自己做的麵包經常收縮、切片掉渣怎麼辦？看看烘焙老師傅怎麼說
前言
剛開始學做麵包的時候總會遇到各種各樣的問題，做出的麵包收縮、切面掉渣、組織粗糙、口感乾澀等等，一次又一次的失敗總是讓信心滿滿的你開始退縮，本懷著大展拳腳的抱負，卻被現實鞭打遍體鱗傷，你是不是也有這樣的困惑？
麵包收縮、切片掉渣
麵包製作小技巧
今天給大家分享幾個麵包製作過程中的小技巧，幫助大家實現自己的烘焙夢。
問題一：烤出來的麵包冷卻後容易收腰，是什麼原因？
你去問任何一個業內人士“麵包收腰是什麼原因”，他會告訴你“
麵粉彈性太大
”，這是行業內最簡單也是最真實的解答，或許你聽了感覺一頭霧水，不知道是什麼意思，更不知道該怎麼解決麵包收腰問題。
下面我來給你剖析一下“麵粉彈性太大”這句話的意思：
麵粉裡面含量最高的是澱粉，其次是蛋白質，當我們把麵粉、水加到一起攪拌時，麵粉開始形成麵筋，麵粉中的蛋白質開始結合形成一個巨大的網狀結構，當面筋完全形成的時候，麵糰表面光滑，並且擁有了很好的彈性，如果麵糰的彈性太大，我們做出來的麵包就很可能會收腰，這也就是我們所說的“麵粉彈性太大”。
麵粉蛋白質上會有很多的-S-H-鍵，當我們開始和麵的時候，麵糰在不停的攪打，空氣被不斷的鼓入到麵糰中，很多蛋白質上面的-S-H-鍵被氧氣氧化掉，-S-H-鍵中的H原子和O原子結合形成一個H2O分子脫離了蛋白質的束縛，然後兩個S原子結合形成-S-S-鍵，把兩個蛋白質分子緊緊的“栓”在一起，當越多的-S-S-鍵形成時，越多的蛋白質分子就被連在一起，形成了一個巨大的蛋白質分子，也就是我們說的麵筋網路。
-S-H-鍵轉化為-S-S-鍵
“麵粉彈性大”一方面是麵粉本身的原因，另一方面改良劑也起到了一定的作用，改良劑可以代替氧氣把麵粉中的-S-H-鍵氧化成-S-S-鍵，並且作用效果是氧氣的10倍以上，所以當我們做出來的麵包收腰時要第一時間考慮是不是改良劑影響的。
怎麼解決麵包收腰問題？
1、使用改良劑少或者不含改良劑的麵粉，這樣打出來的麵糰彈性會小很多，麵包烘烤冷卻後一般不會收腰；
麵粉含改良劑
2、打面的時候儘量攪拌到麵筋完全拓展開，這樣可以保證麵糰有很好的延伸性，麵包發酵的時候麵糰可以很好的保持住酵母產生的氣體，讓麵包裡面呈蜂窩結構；同時麵糰延伸變好之後，麵包在烘烤的時候，麵包表皮可以承受住麵包的急漲，這樣烤出來的麵包一般不容易收腰；
手套膜，麵筋完全拓展開
3、適當提高麵包中黃油的比例，黃油可以弱化麵筋，提高麵糰的延伸性，讓麵糰變得更為柔和；
4、使用中種法制作麵包，先把一部分麵粉加水和酵母攪拌成麵糰，放入醒發箱醒發4h，等種面發酵好之後放入主面一起攪拌製作麵包，發酵過的麵糰筋力相對較弱，加入到主面中可以很好的弱化麵糰的彈性，讓麵糰變得柔軟；
發好的種面組織結構呈蜂窩狀
5、控制好麵包的醒髮狀態，一般我們製作帶蓋吐司，麵包醒發至7成就可以入爐烘烤了，麵包進入烤爐後體積會進一步變大，所以我們要留出足夠的空間讓麵包“長個”，如果麵包醒發至9成才送入烤爐，麵包沒有足夠的空間增長體積，只能擠壓自己，當面包脫模冷卻後就容易收腰；
麵包醒發至7成即可帶蓋烘烤
6、麵包出爐後要及時震出裡面的熱氣。
脫模後放在網架上冷卻
問題二：麵包切面掉渣，組織粗糙，是什麼原因？
麵包冷卻後，用鋸刀或者切片機把麵包切片，掉渣明顯，並且切面組織粗糙，這樣的麵包抗老化效果非常差，吃起來也不好吃，主要有以下原因。
麵包切片掉渣
1、麵粉灰分高，裡面優質蛋白含量低，導致麵糰鎖水性變差，麵包在烘烤的時候水分散失較多，最後面包冷卻後切片容易掉渣，並且組織粗糙；
2、麵包配方中水的新增量過低，導致麵糰硬，麵包水分含量低，烤出來的麵包像饅頭；
麵糰偏硬
3、麵包烘烤時間過長，導致麵包裡面水分大量散失，並且麵包皮厚，不僅影響美觀，切面時還容易掉渣；
麵包皮硬且厚
4、麵糰筋力弱，延伸差，麵包烘烤無急漲，導致麵包切片組織粗糙。
麵包組織粗糙
怎麼解決麵包切片掉渣，組織粗糙等問題？
1、使用優質麵包粉，好品質的麵粉裡面蛋白質含量高，並且質量好，做出來的麵包拉絲效果好，切片不易掉渣；
王后日式吐司粉
2、在麵包配方中適當的加入牛奶、雞蛋等材料，可以提高麵糰的柔韌性，改善麵包組織結構，提高麵糰的鎖水能力，讓麵包吃起來更柔軟溼潤；
雞蛋和牛奶
3、提高麵包配方中水的新增量，在保證能正常操作的情況下，儘可能多的往麵粉裡面加水，這樣麵糰的含水量增加後可以很好的改善麵包切面掉渣的現象；
4、使用燙種法制作麵包，用開水把一部分麵粉燙熟，讓澱粉糊化，冷卻備用，最後在打面的時候把燙種加進去，可以提高麵粉的吸水量和鎖水能力，讓麵包變得更溼潤；
燙種麵糰
5、控制好麵糰的溫度，一般在26-28℃之間，溫度太高麵包在整形的時候就容易發起來，不利於後面的操作；溫度太低會導致麵包醒發時間加長，麵糰PH值降低，酸性增強，最後烤出來的麵包體積小並且組織粗糙；
麵糰溫度控制在26-28℃
6、麵包一般會有兩次甚至三次整形，每次整形結束後都會讓麵糰鬆弛一會，然後再進行下一次整形，建議鬆弛的時間不宜太長，一般用手按壓麵糰，麵糰會很快的回彈起來，就可以進行下一次整形了。
麵糰鬆弛時間不宜太長
問題三：麵包口感發幹、發硬，是什麼原因？
麵包口感發幹、發硬跟麵包切片掉渣有異曲同工之處，大多都是因為麵粉品質差、麵包抗老化效果不好、麵糰偏硬等原因，大家可以參考問題二中的原因分析，這裡我就不作贅述了。
怎麼解決麵包口感發幹、發硬等問題？
除了問題二“怎麼解決麵包切片掉渣，組織粗糙？”中分享的6個方法，下面再給大家分享幾個小技巧：
1、觀察麵包醒髮狀態是否正常，麵包入烤爐前體積是否醒發至麵糰體積的2-3倍大，如果不是，那麼考慮可能是醒發時間不夠，或者酵母活性不夠，可以適當延長醒發時間或者使用高活性酵母；
醒發不夠，麵糰和模具間還有縫隙
2、可以在和麵的時候往麵粉裡面額外加一些保溼類酶製劑，這類酶製劑可以提高麵包的鎖水和抗老化能力，讓麵包放到第二天依然柔軟溼潤；
3、用牛奶替代水和麵，牛奶的含水量在87%左右，用牛奶替代水後可以適當提高牛奶的新增量，相當於變相的提高麵包的含水量，這樣烤出來的麵包會溼潤很多。
用牛奶替代水
最後總結
烘焙是一條很漫長的路，需要我們慢慢的去探索，製作麵包的很多感覺是無法用語言來準確的表達，需要我們用手去觸控，用心去感受，麵包整形的每一個手法、每一個動作都需要經過上百次的重複才會變得精準無誤。
一款好的麵包，不僅僅是用來品嚐，它更是一件藝術品，需要我們用心去欣賞它的美，感受麵包帶給我們的快樂！
我是晨晨說烘焙，一個熱愛做麵包的小青年，在忙碌的工作之餘我喜歡動手做做美食，體驗生活的點點滴滴，享受美食帶給我快樂！
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