讓饅頭表皮光滑柔軟，組織細膩的小竅門，簡單易學

饅頭在麵食中看似簡單，但實際操作時卻讓人很頭疼，一般做了兩次也不容易蒸出鬆軟可口的大饅頭。如何蒸出表皮光滑柔軟，組織細膩的饅頭呢？不管是用酵母發麵還是用老面發麵，需要注意的地方都一樣。根據平時操作的經驗，我總結了以下幾點，可供參考。怎樣發麵就不細說了，這個是做麵食的基礎，前天在我的百家號也分享了一篇關於在家怎樣發麵的文章。這裡重點說下製作過程中需要注意的地方，做好了能錦上添花。首先就是用心揉麵；接著還要重點關注下饅頭揉圓整形後的二次醒發。最後還有一個小竅門就是少加點豬油或熟玉米油。其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油還是有好處的。下面兩個饅頭就是我加了油用心揉出來的。接著我就詳細說下都有哪幾個竅門。

老面饅頭

一、用心揉麵

饅頭面團發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。而且麵糰越揉越有彈性。那麼我們是不是越用力揉，做出的饅頭表皮就越光滑，質地越細膩呢？不是這樣的。仔細看下我的小標題，是用心揉，不是用力揉。這裡所說的用心揉，就是在揉的過程中一定要仔細觀察麵糰的狀態。麵糰越揉越有彈性，乾粉都吸收後，麵糰表面光滑，還會有點溼度。但是揉的時候千萬不能用太大力氣，若是把麵糰內部的氣孔全部揉沒，麵糰就會沒有彈性，蒸出的饅頭表皮也不鬆軟。另外揉麵的時候最好按一個方向揉，上下或左右，這樣做出的饅頭組織細膩。千萬別轉著圈亂揉。有的時候我們覺得手沒力氣，就會拿擀麵杖壓面，我經常這樣做。這樣壓面確實省力，但千萬別壓過油。有一次我就把面壓過了，蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。總之，麵糰一定要加油揉，用心揉。下圖中的麵糰再把那幾個大氣孔揉沒就完美了。我偷懶了，哈哈！

麵糰揉至表皮光滑，氣孔細小均勻

二、饅頭揉圓整形後的二次醒發關係到最終的成敗

蒸饅頭時面一定要發好，尤其是整形後的二次醒發。二次醒發一定要放到溫暖溼潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1。5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。溫度低的話，可以在鍋裡事先燒些開水，然後把籠屜放上面醒發。這個二次醒發溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強。二次醒發一定要醒發到位，這次的發酵關係到饅頭最終的成敗。

三、少加點豬油或熟玉米油，饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩

其實平時我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質地細膩，加點豬油口感更佳。我們可以事先把豬油熬好放在冰箱裡，這樣使用時就會凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什麼時候加進去呢？可以在和麵時就加進去。用量大約是麵糰的1%左右。也可以在饅頭揉圓整形前，揉到麵糰裡。不喜歡豬油的，也可以少加點玉米油熟油。我兒子喜歡是五香味的，所以我平時在做老面饅頭時，都會用豬油或玉米油炸點花椒。油熱後放花椒，花椒顏色變深，有香味出來時，再把花椒從油裡拿出來。溫度降低後就可以把油加到饅頭裡。這樣做出的饅頭還蠻香的。

鍋中加少許花椒炸出香味

蒸饅頭不難，只要多做幾次，再注意下我說的這幾點，一定能蒸出表皮柔軟，組織細膩的饅頭。

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