過年宴客菜！大叔教你正宗梅乾扣肉，不肥不膩，簡單省時，超下飯！

說到客家菜怎麼能不提最具代表性的梅乾扣肉呢？在苗栗地區的客家人以醃製食品稱道，梅乾菜就是其中的醃製食品之一，今天大叔就要利用梅乾菜來和大家介紹客家料理的經典美食，梅乾扣肉。經典又好吃的梅乾扣肉是不是沒有想象中的那麼困難，你也快點動手試試看吧。梅乾扣肉是一道客家名菜，也是一道極下飯的料理。透過電鍋的蒸煮，梅乾菜的鹹香好滋味完全滲透到肉片中，一不小心白飯就多扒了好幾碗呢！

我媽是客家人，但對梅乾扣肉最初的印象來自我老爸，所以一直誤認為這是道外省菜。老爸是耿直的軍人，挺拔的身形穿起軍裝威風凜凜，但一脫掉軍服又是個超居家的男人，包括帶小孩、洗尿布（我媽是保姆）、針線活（貼補家用的手工），家中大大小小的事他都搶著做，當然也能燒一手好菜。

小學時有段期間媽媽身體不好，他每天起床做早餐和午餐便當，然後換上制服、戴上軍帽陪我們走一段路去學校，再順路搭公車上班，路上的小蘿蔔頭們，常跟在我們後頭，誇張的擺動手臂，1、2、1、2的學著他的步伐，我也跟著神氣起來，有時還會貼心地幫個頭小的鄰居（村子裡的侏儒）拿書包，在我眼裡他是最不大男人的大男人。

是不是跟媽媽學的？我也不得而知，不過這道梅乾扣肉他做得地道，看他幫川燙過的五花肉抹上醬油，說是為了上色，入鍋炸至微黃，上層豬皮會炸到深茶色，取出放涼切片鋪在碗底，放入處理過的梅乾菜，最上層再鋪上洋芋丁，再入鍋蒸到透軟，當時還不懂欣賞肥潤的五花肉，反而喜歡倒扣後壓在底層沾滿湯汁的洋芋，不過後來在外面從沒有見到這樣的做法，該不會是老爸自創的吧！就麼費工的菜，大概是隻有節慶或貴客來訪才會現身，其實少有機會嚐到，但那滋味卻很難忘懷。

骨子裡還是有客家的血統，非常愛梅乾菜那特殊的黴味，雖然工序有點多，時間有點長，不過還是想試試自己到底能學到幾分樣心目中的梅乾扣肉應該煮到肉爛味香，帶點茶褐色才對，因為趕出門上班只蒸1。5小時顯然不夠，從色澤也能看出它不夠入味，梅乾菜的味道並未完全進到肉裡，充其量只能稱得上是好吃的滷肉這是一道傳統客家料理，那梅乾菜特殊的香氣，再加上晶瑩剔透的扣肉，還有那彷彿入口即化的質感，讓人難以抵擋它的誘惑，那濃香的湯汁淋在飯上，兩三口就吃掉一大碗，你們是不是也有同感。

每家醃製的梅乾菜鹹度會稍有不同，所以醬油的比例請依照個人口味自行調整。最後蒸的時間越長豬肉的口感就越軟爛，因此可以依照自己的喜好變化。梅乾菜可以在傳統的雜貨店買到喔。今天分享梅乾扣肉，雖然時間較冗長，但就是慢工出細活，美味的料理總是需要點時間來準備，喜歡更軟嫩的五花肉口感，可以增加電鍋燉煮的時間。

食材：整塊五花肉600克、梅乾菜2把、冰糖30克、醬油3匙、蠔油3匙、紹興酒50克、薑片20克、蒜末30克、辣椒10克、月桂葉3片、八角3顆、蔥1把

1、準備所需食材，滾水放薑片、月桂葉、八角、蔥，放入五花肉燙煮10分鐘，取出五花肉洗淨，用刀刮除豬皮雜質洗淨，從豬皮面劃刀不切斷，劃開成適當大小即可，油鍋將五花肉油炸至焦香，取出備用。

2、再倒出多餘油，炒香蒜末、辣椒，再放入冰糖、2匙水炒至糖融化，續下蠔油、醬油、紹興酒拌炒均勻，放入五花肉、加500毫升水煮沸，中小火煨煮至五花肉上色，另起炒鍋，少許油炒香蒜末，再放入梅乾菜拌炒，炒幹並炒出香氣備用，將上色的五花肉放入盆中（豬皮面朝下），再蓋上梅乾菜，倒入滷汁。

3、放入電鍋，燉煮1小時（約4杯水），跳起後，悶30分鐘，小心倒出湯汁，勾芡至濃稠，將梅乾扣肉倒扣至盤中，淋上醬汁即可美味上桌。

大叔小提示

1、使用的是溼的梅乾菜，洗淨即可，購於傳統雜糧店。如用的是乾的梅乾菜，則須先用冷水泡開後再處理。梅乾菜須先透過油炒，蒸煮後香氣才會出來。

2、梅乾菜的鹹度不同，醬油分量須略為調整。肉片煎過再蒸煮，豬皮才會Q彈而不軟爛。喜辣者，紅辣椒不須去籽。

3、蒸煮後湯汁甚少，如喜湯汁則須另增添水和醬油分量。倒扣動作如不擅長，可直接夾出後襬盤。