打發雞蛋白總失敗？法國師傅說：是你用錯了電動打蛋器

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從法國師傅那裡傳承的打蛋秘籍

現在做烘焙，幾乎人人都用電動打蛋器打發雞蛋白，太過依賴機器，拒絕手打蛋白，才有了那麼多失敗蛋糕的災難現場。

Windy之所以這麼說，是因為切身體會過手打蛋白的好處。

我們的“法師”

在法國藍帶廚藝學院學習甜品的時候，學員不可以使用帶電的工具。我們做什麼都要手動操作，不僅做蛋糕要手動打蛋白，連做馬卡龍和蛋白糖這種超高難度的蛋白打發都要自己用手打，有過手打蛋白經驗的同學一定知道這是多麼痛苦的經歷。

記得當時有位瘦小的臺灣女生，胳膊實在太細沒有勁，手打蛋白3次都失敗了，師傅讓她留堂一直打，她就邊哭邊打，最後終於手打成功師傅才放了她。

當時我們對師傅的狠心是怨聲載道的，背地裡沒少罵師傅，覺得學校對學員太過苛刻，明明有省力方便的電動工具，為什麼非要讓我們花費大力氣去手動操作。

但是在我做了這麼多年蛋糕，回答了無數關於打發雞蛋白失敗的原因之後，終於懂得了師傅當時這樣要求的用心。

因為一隻手打雞蛋白，對於雞蛋白不同階段的狀態才掌握的特別紮實，蛋白一上手就知道打發的是否到位，而習慣了電動打發雞蛋白的人，是絕對做不到的。

現在，我也成了當年的魔鬼師傅，要求徒弟全部手打蛋白。有一點進步的是，我會告訴徒弟為什麼這樣要求，也會詳細告訴徒弟手打雞蛋白的各種好處，讓徒弟心甘情願的練習。

手打蛋白是蛋白打發的基本功，是電動打蛋器無法替代的。

但並不是說電動打蛋器就不能使用。電動打蛋器一樣可以打好蛋白，只是很多人用錯了方法。

在說電動打蛋器打發雞蛋白的操作步驟之前，我們先來了解一下電動打蛋器和手動打蛋器打發雞蛋白究竟有什麼區別。

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電動打蛋器比手動打蛋器，到底差在哪裡？

1、電動打蛋器無法感受到雞蛋白在打發過程中的狀態變化

電動打蛋器功率大，對大家來說，只需要用手舉著操作就行，雞蛋白從液態到固態的過程有什麼變化，是感受不到的。

但是用手來打雞蛋白，可以真切的感受到打發過程中雞蛋白的阻力變得越來越大，整個過程都能感受到雞蛋白在一點點變得不一樣。

打發雞蛋白，就是把空氣打入雞蛋白的過程。隨著空氣打入的越來越多，雞蛋白慢慢膨脹起來，先出現粗大的氣泡，隨著繼續打發，氣泡會變得緊密。

手的感受也是一樣，粗大氣泡的時候打法比較容易，胳膊不會太累。當氣泡變得緊密，打發會越來越困難，胳膊會感覺很難抬起來。

很多人說手打蛋白特別累，其實並不是打蛋白讓胳膊累，而是蛋白氣泡越來越緊密之後，讓你的胳膊打不動了，這一點大多數人都不瞭解。

2、電動打發雞蛋白會造成假性打發

用電動打蛋器打發蛋白，很多人全程開最高速去打。

高速打發雞蛋白，空氣進入蛋白特別快，雞蛋白會很快變得蓬鬆起來，但這個時候蛋白的泡沫是粗大的，互相之間的連線也不夠緊密，雖然這樣打發完成的雞蛋白可以做到倒扣盆子不流出來，也可以有直立鉤的狀態，看上去是已經打發到位了。

但如果用手打去測試，蛋白是沒什麼阻力的，這時候雞蛋白的氣泡很脆弱，一碰就破，加入麵粉和油脂，很容易消泡，麵糊就會變得很稀。

不少網友提問說，我的雞蛋白明明打發到位了，怎麼蛋糕還是不夠蓬鬆，做好的麵糊還是很稀？

就是因為雞蛋白假性打發造成的。雞蛋白假性打發也是做蛋糕失敗最多的原因。