麵粉和澱粉有什麼區別？兩者能相互替代嗎？慶幸我家沒弄錯

經常在超市裡面看到賣麵粉和澱粉，還有玉米澱粉、土豆澱粉和紅薯澱粉，原本一直以為麵粉和澱粉是一種東西。麵粉和澱粉雖然只有一字之差，但是區別確實不小。從顏色、味道、手感上都存在差異，平時我們粗劣看一眼可能發現不了，但是細緻的人還是可以發現不同。菜譜上也經常說用澱粉勾芡，但是卻從來沒有看到過用麵粉勾芡的，難道不能相互替代嗎？麵粉和澱粉有什麼區別？兩者能相互替代嗎？慶幸我家沒弄錯。

麵粉

麵粉的主材料是小麥，小麥研磨成粉就是麵粉，也有直接用糯米研磨成的糯米粉。麵粉的製作工藝是物理操作，小時候家裡有石磨，將小麥放進去碾壓幾遍，也可以變成我們現在超市裡面買的麵粉。麵粉一般是純白色，用手捻過後，會比較光滑，不會有澀澀的觸感。麵粉裡面包含了蛋白質、澱粉、脂肪、等，麵粉根據蛋白質的含量，又分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉和無筋麵粉，不同的麵粉用處也不一樣。正常的小麥粉會有淡淡的小麥香。

北方人愛好麵食，其主要原材料就是麵粉。大部分製作包子饅頭的時候糾結用高筋麵粉、中筋麵粉還是低筋麵粉，二者有什麼分別？高筋麵粉的蛋白質含量在10%以上，用水抓不易成團，吃起來比較勁道，西式糕點用的比較多，經常用來製作麵包，烤制酥皮類的糕點。中筋麵粉的顏色是乳白色，蛋白質含量在8%至10%之間，是中式糕點裡面最常用的，麵條、餃子、包子等通常選用中筋麵粉，超市裡面沒有特殊標註的麵粉一般都能被看做是中筋麵粉。低筋麵粉的蛋白質含量在6%至8%之間，比較鬆軟不勁道，適合做鬆軟的蛋糕或者餅乾。

澱粉

澱粉是從土豆、玉米中提取葡糖糖分子聚合而成的，玉米澱粉顏色接近淡黃色，用手捻過後有澀澀的觸感，食材中的碳水化合物就是澱粉，澱粉的主要成分是葡糖糖構成的多糖，不能溶解在冷水中，但是加入熱水煮制沸騰，澱粉會變粘稠，俗稱漿糊，烹飪裡面用澱粉勾芡，也是利用了澱粉糊化的效果。澱粉主要用在烹飪上，有掛糊、上漿和勾芡三種作用。

澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯粉等，烹飪中做法也不一樣。玉米澱粉適合給食材上漿，可以保證食材的鮮嫩，炒出來的食材比較嫩滑，家裡常用的也是玉米澱粉。土豆澱粉黏度大，比較吸水，可以用來勾芡。紅薯澱粉通常製作成紅薯粉和其他粉絲，價格比較貴。

澱粉裡面的葡糖糖含量比麵粉高，更容易變得濃稠，兩者的主要成分和用途都不一樣，一般不能替代使用。不知道麵粉和澱粉區別的人這回應該都弄懂了吧。