海南的米粉地圖，等你來“嗦”！
以下文章來源於深夜愛報社 ，作者深夜社長
深夜愛報社
每一道美食都是有故事的。愛吃的人，一直關注我。
說起米粉，想必湖南人廣西人四川人都要忍不住跳出來“爭”個第一。
而在米粉的江湖裡，海南人也要佔一席之地。
海南各地的米粉，種類豐富繁多，都有著各自獨特的味道。
而到底有多少好吃的米粉？請忍住口水往下看看。
城市的性格往往和一碗粉或面的味道結合在一起。
瓊菜多愛白切、白煮、白灼，這和海南人的簡單、純樸不無關係。
清淡口味也讓一些喜歡重油重辣的人望而卻步。
確實，海南的米粉實在是太“簡單”了。
抓一把粉放進碗中，鋪上一些配料，再澆上一勺滷汁，就是一碗粉了。
沒有大塊牛肉帶來的飽腹感，沒有辣椒紅油下肚的暢快淋漓，也沒有螺螄粉那樣吃一次就讓人無法忘懷的刺激感。
但就是在這樣看似“平淡無奇”的限定下，海南的米粉也能做出各種花樣來。
如果你以為“海南粉”指的就是海南所有的米粉，那你就錯了。
要是跟老闆說“來一碗海南粉”，端上桌的，往往是一碗細細的醃粉。
袁琛/攝
豆芽、酸菜、竹筍、豬肉絲、牛肉絲、爆花生米、蔥花、香菜……
一碗醃粉包羅永珍，敢於用“海南”冠名，其自信可見一斑。
愛吃辣的，加一點黃燈籠辣椒，香味更增幾分。
末了，剩下一點粉，加進一小碗熱騰騰的海蚌湯摻和著吃，是老道食客的“秘訣”。
米粉順滑細膩，湯底鮮香可口，清晨的困頓頓時煙消雲散。
除了細粉，海南粉還包括了粗粉，吃法也有不同——做成湯粉吃。
粗粉的配料簡單。
在粗粉中加進滾熱的肉湯，撒上少許蔥花、爆花生米等，喜歡海鮮口味的，還會加蝦肉和海白。
酸菜是粗粉湯的靈魂，抓一把放在碗尖兒上，一碗粗粉湯才算真正完成。
在瓊北地區，海口、定安和澄邁的人們多食用海南粉，每逢節日，還要特意準備上一大筐，寓意吉祥長壽。
嗦一口，整個海南的香都躍然舌上。
海南人的菜譜裡，以“酸”為主打的美食，不得不提這一種——酸粉。
酸粉，就是海南人餐桌上獨特的一味。
海南的酸粉包括萬寧酸粉、崖城酸粉、陵水酸粉等，其中以陵水酸粉最有名。
酸粉的製作很是講究。
首先要把空心菜和韭菜燙熟，在涼水浸泡冷卻，瀝乾後切成若干節。
其次，粉絲要在沸水中煮軟，再用涼水不斷冷卻，以免溫度過高相互粘稠。
其實，最好的粉須是純手工的漏粉，用特殊的網具擠壓而成的細米粉，可惜，現在市場上很難吃到。
待燙粉完成後，將花生、牛肉、魚餅、沙蟲等配料一一過油鮮炸，用作配料。
一碗酸粉是否能做成，關鍵取決於滷汁。
將生粉和麵粉按比例兌水，再加上腐乳、鹽、老抽、蒜蓉醬、番茄醬等佐料。
攪拌均勻後，將蒜末放入花生油中煸香，再倒入大火煮30分鐘，沸騰過後加入豬油、味精、雞精三味調料便可出鍋。
武威/攝
最後一道工序酸醋的製作同樣至關重要。
剁碎的蒜加入味精拌勻，再加入開水沖泡，之後加入番茄醬、酸梅醬、薑末、腐乳和新鮮的金桔汁，酸甜可口的酸醋便完成了。
酸甜鹹鮮辣透過米粉達成統一，在清淡的海南口味中一騎絕塵。
純正的陵水酸粉，無論是沙蟲、牛肉還是魚餅，對品質都要求極高。
負責任地說，絕大多數的店家，已經拿不出老陵水人講究的酸粉了。當然，在純正與成本產生巨大沖突時，店家恐怕也只能屈服於後者。
當你過年受邀到陵水人家裡吃酸粉時，一定要珍惜這樣的機會。
因為，這樣的家庭特製的酸粉，其用料的純正程度，往往會秒殺絕大多數店家出品。
在海南，有這樣的一種說法：
哪裡有儋州人，哪裡就會有儋州米爛。
尤其是對於那些遠走他鄉的儋州人來說，長坡米爛已經成為他們內心深處最深的”鄉愁”。
儋州人擅長唱歌，於是也將對米爛的熱愛寫進了山歌裡：
“長坡米爛洛基粽，木棠歐饃永昌蔥；馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨”。
米爛雖稱“爛”，但其實不“爛”，它是醃粉的一種，配料自然也有講究。
正宗長坡米爛的配料種類繁多，配料又分大料和小料，大小料各配七種食材。
大料中有牛肉乾、花生粉、豬腩、炸蝦米、魷魚乾、豆角、酸菜；
小料則由蒜頭油、蔥花、辣椒、醬醋、酒糟、姜等材料組成。
雖然都是些普通的配料，但都得經過精挑細選才行，火候也尤為關鍵，稍有一樣做得不好，味道就會變了樣。
而米爛中的主角——米線，做法也不簡單。
米線要在冷水中浸泡一兩天後撈出磨碎成泥，裹在白紗布裡，放到特製容器中反覆揉搓，直至擠出水分，變成米團。
隨後放進蒸籠中蒸一個小時，重新放到石臼中舂爛，倒入適量的熟米漿，直到米團變柔軟。
最後，將米團裝在專制的花灑狀工具中，用力擠壓，一條條雪白透亮的細長的米線就誕生了。
一碗儋州米爛下肚，或許就能明白為何東坡先生當年會感嘆：
“九死南荒吾不恨，茲遊奇絕冠平生。”
說起文昌的美食，除了大名鼎鼎的文昌雞，來自文昌抱羅鎮的抱羅粉也不容錯過。
在許多文昌華僑心中，家鄉的味道都濃縮在這一碗抱羅粉裡。
和海南粉、儋州米爛等相比，抱羅粉要更粗圓些，顏色呈半透明狀，軟而韌，有點兒像烏冬麵，做法也極其相似。
但不同的是，由於原料各異，烏冬麵彈牙，抱羅粉則更柔軟。
吃抱羅粉，可醃可湯，全憑喜好。
一口大鍋裡熬煮著沸騰的牛骨湯，熬煮過程中要不斷將浮沫除淨，直至骨味完全熬出。
將抱羅粉放進骨湯中浸煮，充分吸收湯的精華，清香誘人。
而醃製的抱羅粉，加上牛肉乾、牛雜、花生、竹筍等配料，和濃郁的滷汁澆相融合，入口即化，細細品嚐卻又能感受到一股韌勁。
靈山粉與抱羅粉一樣，屬於“粗粉”範疇。
儘管粗細幾乎一致，但與抱羅粉的滑溜不同，靈山粉的口感並不順滑，甚至不如人家“白嫩”。
然而，靈山粉佐料的豐富和香味卻獨具特色。
李幸璜/攝
“醃”一碗“靈山粉”，除了7兩左右的米粉之外，還需要多種配料。
有特製過的牛肉或豬肉（有八角、茴香的味道），有芝麻粉、花生米、蝦米，有滷汁、蔥花、酸菜、豆芽，還有一些無法辨認的香料。
林林總總，用料不下10種。
而調製佐料，是粉店的“看家本領”，許多老闆輕易不會示人。
據說有些粉店還聘請了專門的調味師傅，以致於不同店鋪的“靈山粉”，味道並不完全一樣。
靈山粉的佐料。李幸璜/攝
靈山鎮“舊市”原是古時的“官市”，最早可追溯到隋代和唐代，天南地北的人輾轉南下，最終來到這個地方。
今天的“舊市”已經不再是集市，但蜿蜒曲折的石板小路還在，一碗靈山粉見證著這裡曾經的熱鬧。
李幸璜/攝
據《萬寧志》記載，後安粉從宋代就開始流傳了。
穿越千年的香，連簡單的青菜肉絲也能做出可口滋味。
在萬寧後安鎮，不用刻意尋找，幾乎隨處可見都是粉店。
袁琛/攝
後安粉條取當地特產的優質燦米用手工石磨磨成米粉，調成粉糊後用蒸盤燙成白嫩晶瑩的粉皮，再切成條狀。
湯底由豬骨、粉腸、大腸、豬內臟等熬製，少許蝦米打底，具體配方各家有各家的不同。
出鍋前，加上一整顆用湯底煮好的雞蛋，配與大腸、小腸等等，再注入滾燙濃香的後安湯，香味四溢。
王凱/攝
吃後安粉，正確的操作是粉湯吃完了，肉片吃完了，肉湯也要全部喝掉。
即便是挑剔的食客，遇上一碗正宗後安粉湯，恐怕也不能例外。
如今，這種從萬寧後安鎮走出來的小吃，已經遍佈海南各地。
無論是大街上招牌敞亮的大店，還是深藏於幽靜巷子的小店，後安粉無疑已經成了海南米粉屆中的“明星”。
靠海吃海的三亞港門人，飲食自然離不開海鮮。
但漁民們捨不得吃，最多吃些邊角餘料，盼著一天的辛苦打撈能賣個好價錢。
港門粉，正是凝聚了漁民節儉心情的產物。
蝦皮、魚餅和海白，這些大海鮮之外的“邊角料”，被港門人巧加利用，成了吃粉的配料和澆頭。
會吃的人，自然是不會放過對魚餅口感的追求。
一大塊鮮香十足、肉質細膩的魚餅往粉上一放，是一場儀式感十足的Ending，一碗港門粉才算圓滿。
嗦一口港門粉，唇齒間彷彿能浮現出漁民在海上辛勤勞作的圖景。
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武威/攝
在海南，你可能會為了尋找地道的米粉，而迷失在名目不同、形色各異的湯湯粉粉中。
但沒關係，你大可任意挑選品嚐。
海南的米粉本就沒有固定的樣式，不拘一格、自由隨性才是它的真諦。
你可以在傳統老店裡吃上一碗，也可以在媽媽的廚房裡嚐到一口。
唇齒碰撞間，是時光珍藏的味道，不變的香。
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撰文：西瓜拿鐵 程一鳴
部分圖片來源於網路
值班主任：楚煜
值班總監：袁鋒
原標題：《海南的米粉地圖，等你來“嗦”！》
