清山泉，碧橄欖，竟不知這世上還有性涼清火的夏日“打邊爐”
作者：週末策劃師
明明擺在我面前的只有一口鍋，在接下來的一個多小時裡，它像俄羅斯套娃，變戲法似地從一種鍋變成另一種鍋又一種鍋……
我到底吃了幾種鍋？
事情是這樣，好友知道我愛吃荔枝，從海南島發了一箱火山荔枝王給我，乒乓球大小的蜜罐兒們真香甜，沒忍住，上了火。
碰巧，老朋友楊姐喊我去吃打邊爐。
多謝美意，苦著臉婉拒。
“上火了？正好哇，新上的
石橄欖
鍋，清火，清肺，清甜，清爽，清心……讓你直奔消暑清涼世界哈哈哈。”
我竟不知這世上還有性涼清火的火鍋。心癢，去試試吧。
楊姐她們這家霓虹閃爍的“
九牛二爐
”，是苗栗路上駐紮了
13年
的打邊爐老店。
它膽子很大，6年前曾率先在武漢引入潮汕牛肉鍋（當時叫“九牛一鍋”），細緻新穎的牛體解剖學，在武漢掀起了長達數年的涮肉熱潮。
今年又歡喜地找到了新花樣。
（大堂主打懷舊香港街景）
滿牆的售樓廣告和密集懸掛的招牌，音響裡放著鄭伊健的《友情歲月》。
（食客們像訓練有素的群眾演員，埋頭看鍋，根本不瞥我的鏡頭）
我還蠻喜歡“沉浸式”情境餐廳，像走進王家衛杜琪峰的電影棚裡，坐下一本正經喊，“靚仔，呢度有咩招牌菜？”
【壹吃】
端上一鍋素淡的草藥清湯，漂浮著紅棗、黨參、蟲草花等養生小料。
這串綠綠鼓鼓的小東西，就是石橄欖，“因為長得像橄欖，又多長在懸崖峭壁上而得名。”
“廣東潮汕天熱溼氣重，而石橄欖性寒利溼，大果入藥，小果煲湯，有些涼茶也會用它來解暑熱毒。”
“你喝喝看，鍋底我們只給了
礦泉水
，加了它慢慢煮，有一種天然清甜，喝下去喉嚨好舒服，潤肺的。”
喝了兩碗湯，記住它這清新的豆蔻年華，等逐個與山海葷腥之物相逢相擁，湯頭會漸漸成熟豐腴，一去不回頭。
【貳吃】
湯紀嚴明，涮物有序。
服務員先端來半隻
走地雞
，新鮮可見的骨肉。
按廣東人的吃法，“煮沸8分鐘，雞骨帶血，是它最嫩的時候”。我略略延時，皮滑肉嫩即撈起，沸湯泛起金黃色的雞油花。
等一等，雞不是這輪鍋唯一的主角，肉坨坨的
東海大生蠔
懶洋洋登場，擠擠挨挨，每一隻恨不得有一掌大小——剛從距離我們桌子七八米的海鮮池裡新鮮撈起剝出。
夾一隻涮著吃？服務員手法豪放，筷子一撥，六隻大蠔撲騰騰一股腦滾滑下鍋，躺在黃澄澄的雞湯裡，白花花慵懶誘人。
莫非是廣東名鍋
“蠔煲雞”
？我在武漢還沒吃過它。
半隻跑山嫩雞、六隻東海大肥蠔，同鍋爭輝，清泉變鮮湯，飲一碗不夠。
服務員為每人調了一盅海鮮醬油蘸汁，略略擱了薑絲和小米辣，不論蘸蠔還是雞肉都合襯，真是“萬能蘸汁”。從頭吃到尾，它的使用率最高。
聽說在深圳，人們鍾愛這鍋“鮮上鮮”的濃湯汁，吃到最後，還喊老闆用這湯汁煎煎山水豆腐，吸光最後一口。
我們不煎豆腐，另有好東西配它。
【叄吃】
這一輪將繼續升級，續寫“鮮上鮮上上鮮”。
酒過三巡，咕嘟嘟倒入一整瓶礦泉水，靜候出場。
誰？雲南新鮮空運到武漢、花花朵朵的新鮮菌子們。產地直運，不止新鮮，價格更喜人。
黑牛肝菌、黑皮雞樅、鹿茸菇、雞油菌、姬松茸、金耳、繡球菌、竹蓀蛋
……這些會所昂貴選單上的菌子，在楊姐這裡，38元一盤。
“等到7月，雲南野生菌的正季，昆明供應商說會有更多野生山貨送過來，用清水涮涮都鮮度爆表。”
有幾個竹蓀蛋，被武漢這熱度一烘，噗嗤裂開，撒出美麗的“白紗裙”。
我像採蘑菇的小姑娘，每樣撿了幾個切了盤繽紛的“菌子開會”，鋪到“蠔煲雞”的湯水裡。涮菌子，一定要有雞的加持。
不要心急，煮得菌子剛斷生不行，口感脆還有植物氣。煮到什麼時間最佳呢？
（褐色圓圓是竹蓀蛋切片）
眼見得湯汁越來越稠（菌子要有一盤的份量），舀起看看，像滑入了一勺藕粉那樣粘稠發亮，就是召喚你喝它啦。
每種菌子有它的脾氣。比如黑牛肝菌綿滑得像水母，筷子都夾不起；金耳菌卻像腦花般軟糯略粘牙；繡球菌依然我行我素地脆生生。
黑牛肝菌太討人喜歡，單切一盤下鍋。
【肆吃】
桌上這口砂鍋擁有廣闊的胸懷，從“
石橄欖泉水鍋
”成長為“
廣東蠔煲雞
”，再一躍成為“
雲南雞湯菌子鍋
”，還能變化嗎？
我吃得心滿意足，楊姐說，哎，喊師傅手切幾盤吊龍和腳趾肉吧。
我搖手說，已經八分飽了。
“主要是想讓你試試我家新做的幾個醬，總廚研究的配方，配牛肉絕了。”
潮汕
鮮切黃牛肉
，這是九牛家近六年的看家本領。
不辭辛苦，每天清晨去武漢市場挑新鮮屠宰的貨，吊龍、匙柄、五花腱、胸口朥、腳趾肉……一頭黃牛身上不到30%的“少數派精細部位”，現點現切。
服務員端來九宮格蘸料，其中的
廣式蒜蓉黃豆醬，紅油辣椒醬
，和
福建沙茶醬
，是總廚的私藏配方。
我每樣舀一勺在碟子裡，不要小看這些蘸醬，“一牛三變”：蘸海鮮醬油就是廣東牛，蘸上沙茶醬就是潮汕牛，蘸上油辣椒就是四川牛。
（楊姐推薦吃法，撒一卷粉作收尾主食，拌粉，方能體會油辣椒醬的內涵。）
【還有】
黃昏時分，苗栗路上各家餐廳的香氣交織滿街飄蕩。楊姐變戲法地從身後端出兩碟熱騰騰的串兒堆，“喏，我家的夜宵王牌，下酒好菜。”
香氣撲鼻，哎。
用筷子輕輕撥開青蔥與孜然的冒氣兒“小山”，露出黑亮黃褐色斑紋，
烤鱔魚
！
外焦內嫩略帶焦香，類似湘西烈火粗獷烤法，略有改良。隔著玻璃，門口一個哥們兒揮汗如雨地把幾把串串們按在爐火鐵板上掰彎，滋滋冒油。
烤牛肉
小串也好吃，是我喜歡不用嫩肉漿醃料的“裸肉”赤膊上爐，撒上幾乎1：1比例的整粒孜然和黃辣椒皮，大把香蔥，香氣加倍。
（隔壁桌客人擼完串，把這蔥花堆擀到蘸碟裡，繼續吃鍋子用）
……
吃完小結：“石橄欖蠔煲雞”的鍋底確是輕油清爽的打邊爐，夏季“清補涼”版砂鍋，看到那一小捆碧綠葉莖心頭就生起清涼氣，山雞海蠔共冶一爐。
碎碎念，七月你快點來吧，“野菌的搬運工”們已經摩拳擦掌。自從“天府山珍”從武漢消失後，我無比想念那些雲南、四川森林裡的小精靈們。
（網路圖片）
【怎麼去】
館名
：九牛二爐
地址
：苗栗路24號
人均
：120元
停車
：門口有停車位，有人指引
