湘西菌子——蘇高宇 | 書畫印

蘇高宇畫家多少一平尺

齊白石作品

湘西菌子

文\蘇高宇

我老家說的菌子，就是樅菌。

對於樅菌，齊白石老人是最“懂味“的，曾直白地說：“白石老人平生所嗜。”不僅如此，他一生還津津有味地畫過多幅樅菌，並屢屢為之賦詩題識。他晚年，在一幅純水墨的樅菌畫上題句：“南方野菌勝蘑菇。”又在另一幅畫上寫道：“白菜之佳無過北地，野菌之美惟有南方……”並且強調：“風味能超群者必此種也。”最後，他竟然還為樅菌的懷“香”不遇感到惋惜，慨然曰：“……惜無蘑菇等之有大名耳！”想想老人家當了近四十年的老“北漂”，在北京生活了半輩子，都八九十歲了，與北地的蘑菇對比之下，猶念念不忘幾千裡遠的樅菌，則樅菌之味可知矣。

齊白石作品

樅菌是以湘西為盛產地。每年的三月、六月和重陽節後，大凡下過一場雨了，就總有樅菌從落滿松針的草堆裡歡歡喜喜地跳出來，一撥一撥的。原來樅菌名字的由來，顧名思義，就是從馬尾松——南方人叫它樅樹的林子裡，順著樹根周圍有季節地生長出來的。但是加起來，樅菌每年三季的生長期又還不逾20天。為什麼呢？樅菌嬌貴！我來例舉一下它的生長條件吧：第一，是要有成林的樅樹；第二，樅樹必須是長在有沙性的土壤；第三，在前面的基礎之上還得是限於雨水豐沛，常常是潮溼庇廕的環境。所以迄今為止，全世界都還沒有人能夠推出人工培植的樅菌來。

蘇高宇作品

樅菌的佳品是以顏色作區分。有一種赭石色偏紅的，當地叫它紅樅菌，多半是出在6月的那一季，味道就稍淡，營養價值不是太高；而3月和重陽時節的，都為烏色，所含的營養成分就極為豐富了，專門做研究的人說它，富含粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、多種氨基酸…… 還含有維生素B1、B2、維生素C等等許多種元素，洵珍如家禽中之烏雞。而在當地，一斤烏樅菌，市價卻是要貴過一隻整烏雞的。特別是重陽的烏樅菌，剛剛從草地鑽出來細若紐扣的那種，我們叫菌兒，實為樅菌中之上上品。先不說吃起來那種口感的細嫩是個什麼感覺，單是生的，放在手心一聞，簡直清香清香的。

每年到了雨歇初晴，估摸著該出樅菌的那幾天，年長又過細一點的，都會趁天快放亮的時候就揹著揹簍，拿起個竹耙不聲不響就朝樅樹林子摸過去。路上若是碰巧遇到熟人了，對方就說：“早啊！撿菌子去呀？”這邊就會裝著沒聽清楚的樣子，趕緊“嗯，嗯”地給含糊過去，低頭飛快地走開，生怕熟人得訊後會跟來的。而一般年輕人，既不大願意起早床，又還怕醜，就很少有誰肯扛個竹耙什麼的上山撿菌子了。多數都是等到日上三竿之後，邀上三個兩個同齡人做伴，各人手裡捏一把鐮刀，或者一個合手的木棍，再準備一個竹籃子或布口袋一類的，才慢慢性性，邊走邊扯閒話，一腳腳地往山上移。撿樅菌其實是最要考驗一個人的心態的，急不得，貪不了。急了，你會走馬觀花，看不清躲躲閃閃在草叢裡的菌子；貪心了，有的已經老過了的菌子你也想盡收袋裡，結果拿回家掰開一看，爛透了，白忙乎。以前梅墨生先生囑咐我給他寫評論文章時，當話題涉及到中國畫藝術的師承關係了，當時我腦子立馬就閃過了撿樅菌的一幕，便說，“梅先生之於師輩，之於傳統，很像湘西山區的人撿樅菌，手裡捏著一個竹耙，有條不紊地往松針堆裡翻，翻到有用的，就隨手甩進揹簍，抿嘴笑一笑；不適合吃的，想也不想就走過去了。”還真是這樣子的。

樅菌的吃法有好多種。可以在自家的院子裡，架一口鐵鍋，燒燃真的柴火，將從農民家裡買來的臘肉洗淨了和著樅菌煮，結果臘肉的香漫了一院子，菌子的味道又浸透著臘肉，越煮越出味，沉默的過路人隔著幾百米遠，只顧走路，走著走著，突然抬頭，鼻子禁不住連噏了三下，精神頭一下子就起來了。再就是淨炒，或者只夾少許的新鮮肉片、最好是五花，控制住火力，不爆不文，在快起鍋的時候再勾一道芡，味道也是又鮮又透，常常是吃著吃著不覺肚子都沒地方容納了，嘴感覺仍然是欠欠的。而就我個人的偏好來說，我最耽吃的是用酸辣糊糊煮樅菌。做這道菜，要專挑菌兒，在下鍋之前將菌子過一道痱子水，過水的時候小心翼翼放上小半勺醋，到後等到菜上桌時，其口感的細嫩光滑，和這般顏色氣味，我敢說，連北京飯店裡名廚子的手藝都是操辦不來的，我可以多吃三碗飯！

2010年10月6日清晨寫，2021年1月19日午後補筆。