品咖啡｜如何像行家一樣品鑑一杯瑰夏，如何衝好瑰夏？
紅標瑰夏哪裡有賣
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qianjiecoffee
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瑰夏，又叫藝妓
Geisha發音同於日文的藝妓，故又有個別稱為藝妓咖啡；因為樹種較一般咖啡樹高，原本是種植於該莊園內某個小區域內，被當作防風林來利用。
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瑰夏，是一個品種
首先瑰夏（Geisha）的種是在1931年從衣索比亞的瑰夏森林裡被人發現的，後來被人送到肯亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦尚尼亞；1953年哥斯大黎加引進。
一直以來並沒有太多人關注瑰夏。直到有一天，由Don Pachi最初由衣索比亞西南的小鎮GESHA帶到哥斯大黎加，之後瑰夏又從沿著南部線路進入巴拿馬，巴拿馬的艾斯米拉達莊園將它從其他品種中分離了出來，並一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。這樣瑰夏才正式的進入到的大家的視線裡。
艾麗達莊園綠頂日曬瑰夏成交價格$275。70/lb
瑰夏咖啡對生長環境特別挑剔，
要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。
平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來自當地特有品種。
像極光咖啡莊園鐵人位於巴拿馬奇裡基省份的西北角，其中一部分是高海拔的哈斯鱷梨樹。
（極光莊園Robert莊主的日曬瑰夏咖啡一舉斬獲2016年最佳巴拿馬冠軍。鐵人瑰夏是巴拿馬極光瑰夏的暱稱）
一次偶然的機會巴拿馬的艾斯米拉達莊園主人的兒子為了參加一年一次的巴拿馬最優咖啡競賽，遍尋莊園內所有的咖啡樹種來做測試，才讓Geisha有機會進入到大家的眼簾，從此便一發不可收拾，之後也拿它參加了各項世界性咖啡競賽，目前已將十一座冠軍獎盃收入囊中。
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價格不菲
當然，產量極低只是賣貴的一個藉口而已，真正讓人著迷的是凌駕於這個世界上所有咖啡的風味，才是瑰夏異常貴重的最重要原因。目前的瑰夏以巴拿馬、哥倫比亞瑰夏為主，還有最近還出現瑰夏村的。
巴拿馬翡翠莊園--埃斯美拉達莊園（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的王者，
俗稱"紅標瑰夏"
，品質比較高，價格自然也不菲。它將你的味蕾帶到一種飄飄然的世界裡，紅標瑰夏採於海拔1600米以上的地區，紅標瑰夏每年5月份參加全球競價的拍賣。
翡翠莊園位於巴拿馬西部Boquete最高峰巴魯火山的山坡上，溫和的氣候、肥沃的火山土、適當的雨量與多變的微型氣候，讓這裡擁有咖啡種植的天然完美條件。
2017年，巴拿馬翡翠莊園藝伎又獲得日曬組冠軍..
。 應該是第18座冠軍獎盃了。能在眾多強手中連年脫穎而出，除了藝伎豆的美味基因外。良好的咖啡莊園管理以及採收、處理是絕不能少的。
在網路公開競標上，2017年最新一季“最佳巴拿馬”競拍結果出爐。此次競拍最高價遠遠蓋過往日的價格紀錄。
來自翡翠莊園的日曬瑰夏拍得每磅601美金的天價，換句話說，相當於一公斤8900元人民幣，上海某咖啡館賣過1000元一杯日曬瑰夏，的紅標瑰夏拍賣價格在一公斤1500-2000間，
如衝一杯咖啡用豆量15克，生豆成本已經高達133元，這還沒算上運輸、人力、烘焙等成本。在廣州前街咖啡館，喝過一杯紅標瑰夏，印象很深，她就像一杯水果茶，75元一杯， 藍標瑰夏60一杯，算是比較親民的價格。
什麼是紅標、綠標、藍標？
｜翡翠莊園，
紅標、綠標、藍標
只有翡翠莊園的瑰夏才有【紅標、綠標、藍標】區分：
紅標（Special-Geisha）：集合了翡翠莊園最頂級的批次，種植海拔都在1600米海拔以上（甚至高於1900米），且杯測分數均在90分以上；
頂級——紅標【競標批次】
⇒種植海拔 1，600- 1，800 米
⇒杯測成績 90 分以上
⇒ 主要產自 Jaramillo 與 Cañas Verdes 莊園，同時也是最高質量的瑰夏豆
⇒ 來自波奎特 （Boquete） 山區的最高處所採收到的瑰夏豆，擁有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣
⇒ 這個等級的咖啡，會後製成日曬或水洗處理生豆
⇒ 只能透過每年度的全球拍賣大會購得
綠標 （PrivateCollection-Geisha）：翡翠各莊園內不同地塊的瑰夏，種植海拔1600-1800米；
次好——綠標【珍藏批次】
⇒種植海拔 1，600- 1，800 米
⇒ 來自 Jaramillo， Quiel， Cañas Verdes 三個不同莊園的微批次混豆
⇒ 雖然不是最高階的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感
⇒ 精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味
⇒ 此等級瑰夏豆一樣有水洗或日曬處理生豆可供選擇
藍標 （Geisha1500）：翡翠各莊園的瑰夏，種植海拔1500米以上；
普通——藍標【精選批次】
⇒ 種植海拔 1，500 米
⇒ 來自 Jaramillo， Cañas Verdes， El Velo 三個不同莊園的混豆
⇒ 些微花香、果酸、甜，口感較不厚實
⇒ 此等級瑰夏豆只有水洗處理生豆
圖片來源：aroma
｜瑰夏村，
瑰夏
瑰夏村（Gesha Village） 的旅程開始起源於2007 年當Adam Overton 和Rachel Samuel 幫衣索比亞政府所拍攝一個關於衣索比亞咖啡的紀錄片。 在拍攝的過程中，他們第認識了葛瑪博士（Dr。 Girma），他們參觀了靠近Jimma 的Gera 咖啡森林。 葛瑪博士（Dr。 Girma） 是一個咖啡研究員，擁有豐富關於咖啡農業以及農場管理的訊息。 在他們拍過紀錄片的過程，Rachel 重新認識了她出生的國家而Adam 則被豐富的咖啡發源地歷史所迷住。
在整個咖啡的旅行即將結束，他們非常希望能開設自己的咖啡農場。 他們在衣索比亞的野生咖啡林中看到太多尚未開發的潛力和機會。 Adam 和Rachael 建立了瑰夏村咖啡莊園（Gesha Village Coffee Estate）。
瑰夏村咖啡莊園面積共計471公頃，在2015年，瑰夏村咖啡莊園已經完成了300公頃的咖啡種植，2016年繼續增加50公頃。瑰夏選種來自距離莊園20公里的原生咖啡森林（Gori Gesha），這也正是巴拿馬瑰夏品種的來源地。
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瑰夏，烘焙
為了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
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獨特花果香
在眾多咖啡中，花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一貫的特性
品咖啡如何正確品一杯藍標瑰夏？
今天以【藍標瑰夏】為例，如何正確品一杯瑰夏
品鑑單品
耶加雪菲
一共分為七步：
1
聞咖啡的幹香
水洗的瑰夏
有些許著桂花和茉莉的花香，具備蜜柚以及柑橘的氣息，淺烘焙時更透出
tea rose茶香
香氣。衝煮的時候又有橘子香味的溼香氣，還湧現出更多花卉的香味及濃郁的蜂蜜甜。
2
感知入口質感
當咖啡液進入口腔，刺激味蕾，用舌胎感受咖啡液體，感受口腔被撞擊的感覺
在專業的咖啡品嚐中，這個指標也被稱為口感，形象化的解釋為水和糖漿或牛奶。糖漿和牛奶質地比水更粘稠， 藍標瑰夏（淺烘焙）喝起來就會
非常的水質，日
曬的瑰夏質地飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感。
滑度指的是順滑感，類似喝牛奶一樣的感覺。
通常很滑的咖啡，進入口腔稍停片刻，透過喉嚨嚥下的感覺圓潤、很自然，毫不費力。而品質不好的咖啡下嚥時會感到不順滑，給喉嚨一種緊而粗糙的觸感。
咖啡的滑度與厚度有一定的關係，有時候也會統稱為“稠滑”，咖啡越醇厚，相應地滑度也會較為明顯。
3
認識乾淨度
咖啡裡面有一些澀感，有些粉粉的，有些泥土氣息，這樣的咖啡是杯品不乾淨的，高的乾淨度可以讓品鑑變得輕鬆愉快，
水洗的藍標瑰夏口感會乾淨清晰，
4
認識酸度
咖啡中的甜和酸類物質是咖啡風味複雜程度的物質組成部分像耶加雪菲雖帶酸，但是是甜中帶酸那種很舒服很圓潤的酸，
水洗藍標瑰夏蘊含著如桃子，李子等豐富的酸味。
5
感受甜度
甜度算是品鑑咖啡最簡單、最直觀的一個方面，
一杯好的瑰夏幾乎沒有苦澀味
，
因此
甜度也更加明顯。
甜味是大家都喜歡並且接受的，愉悅活潑的甜度會與酸很好的搭配。當我們喝到的咖啡，有優越的甜搭配活潑的酸，酸甜平衡，酸甜轉化。
藍標瑰夏
帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，
甘薯甘甜
，類似蔗糖，紅糖，焦糖，
滿口生津的感覺.
6
嘗風味 Flavor
當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味，通常分辨咖啡的甜、鹹、酸、苦，
瑰夏是像水果般的甜。
7
感知回味
咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，稱“回甘”，如果讓人感覺口感舌燥，一般稱為回甘 ”幹“或“燥喉”
藍標
的回甘很持久很清晰，就像吃甘草欖，一杯擁有良好回甘的咖啡會讓
香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長
。
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如何把瑰夏衝好？
前街咖啡手衝參考： 稱量15g的【藍杯瑰夏】咖啡粉，倒入研磨機中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗，我們用BG磨豆機刻度4B，水溫91度，蛋糕杯萃取。
手衝壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，15秒將咖啡沖泡至30g，然後停止注水，當時間至1分鐘時，第二次注水。第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，
咖啡粉衝到最外圈留出一圈即可，然後再一圈一圈往中間沖泡，2分20秒，要將咖啡衝至220g，沖泡咖啡完成。
｜ 冰萃瑰夏
前街咖啡
冰萃瑰夏
參考：
巴拿馬籃標瑰夏，淺烘，BG磨豆機刻度4B，3研磨度，20克豆，83度水溫悶蒸3分鐘，chemex壺，再用冰水冰萃，總水量200ml
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