魚香茄子怎麼做？

魚香茄子怎樣做

魚香味，在川菜裡面，屬於出現時間比較靠後的。

依據嘛，根據1909年著成的《成都通覽》裡面，在書裡一千三百餘種味型的川菜名稱中，沒有“魚香味”在裡面，所以反推來看，魚香味型應該是在1909年後才創造出來的。

另外一個佐證是，魚香味，調味中最重要的一樣東西——泡海椒，四川製作泡菜倒是時間悠久，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇。

至於泡海椒，就比較後期了，海椒也就是辣椒，引入到四川種植應該是清康熙年間，也就是大約1700年左右吧，康熙27年陳溴子撰《花鏡》五卷：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄其味最辣，人多采用，研極細，取以代胡椒。”這裡的番椒，就是海椒（也就是辣椒）。

比如魚香菜系中另外一道很出名的魚香肉絲，就是民國時期創造出來的，廚師對調料把控善用，用泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜、蔥等等作為調味料，加肉絲炒成菜（你把肉絲換成茄子，再新增一點工序，也就是魚香茄子了），魚香味的菜特點都很明顯，第一就是色澤紅潤，第二就是味厚香濃。

整個味道你要是細品，能嚐出鹹、甜、酸、辣、香五味，這五種味道相互平衡融合，所以餘味繚繞，回味悠長，不過，真正要能調出這種五味為一的調料來，確實需要技術水平的。

魚香茄子，主料是茄子，再配上一點五花肉沫，用魚香調味炒成這道半葷半素菜，醬汁回甜帶微辣，味道鮮美，過了油的茄子香酥滑嫩，夾上一塊，帶著肉沫，濃濃的魚香，用來下飯，輕鬆三大碗。

這道菜在川渝兩地，一直都是很常見的家常菜（當然，能炒到很美味的家廚還是不算太多）。需要的配料一般是：茄子、五花肉沫、郫縣豆瓣醬、泡海椒、白糖、醋、生抽、姜、蒜等。

茄子洗乾淨（切成條塊），放在鹽水裡浸泡十分鐘，撈出來瀝乾，用一點幹澱粉拌勻（小提示，用鹽水浸泡後再裹幹澱粉可以使茄子在過油的時候少吸油）；

鍋裡放油，七成熱的時候把茄子放進去炸（也就是重慶話說的過油），魚香茄子必須要過這一步，沒有這一步做出來不香，炸到略微變色出撈出濾油。

泡海椒、蔥、姜、蒜切碎，把生抽、醋、少許料酒、白糖加水澱粉混合成調味汁備用。

鍋中倒油，放入五花肉沫，加泡海椒、姜、蒜，加郫縣豆瓣醬炒出紅汁，倒過好油的茄子，翻炒出香味後倒入調味汁，大火炒到汁水濃稠，出鍋撒幾顆蔥花就好了。