茄鯗，紅樓夢中金貴的一道菜，製作昂貴繁瑣，直至今日還讓人垂涎

茄鯗（讀音：xiǎng）是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之後說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了。”

說明這道菜雖然原材料簡單，但是精心烹製以後，尋常人家都品不出它的味道來，可見其金貴。

劉姥姥進大觀園，和諸位小姐夫人一起用餐，賈母要鳳姐兒夾茄鯗給劉姥姥吃，展開了以下有趣的對話：

。賈母笑道：“你把茄鯗搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嚐嚐我們的茄子弄的可口不可口。”

劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”

眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”“劉姥姥詫異道：”真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。“鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：”雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。 告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。“

鳳姐兒笑道：”這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。“

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：”我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！“……

很難想象普普通通的茄子也要這樣隆重的對待，在當時這絕對不是尋常百姓的盤中餐。

劉姥姥倒是道出了這道菜的精髓：得用十來只雞來配它。

茄性味甘寒，無毒，煮熟後綿軟可口，用作烹調不易入味，和味道中的食材搭配反而美味無比！最為出名的便是鹹魚茄子煲，這道菜要好吃也需得先用油炸得茄子乾爽可口。

為什麼鹹魚茄子煲和茄鯗要做得好吃就得先“過油呢”，這是因為炸之後，表面焦香已熟，水分進不去，由於油炸鍋後，表面焦香，但是裡邊的水分去緊緊鎖住了，再加入食材去烹調，則可以吸收各種味道的同時，保持外焦內軟。

如果茄子不炸，就用直接烹調，那茄子沾了水分，就會軟爛，一塌糊塗，不僅沒有吸收食材的香味，還極大的影響口感！

所以茄鯗的第一步則是油炸，第二步再用雞湯煨乾，第三步香油一收、第四步糟油一拌，最後還要封在罈子裡，想吃的時候再用雞瓜一拌。

那些切成丁子的各色乾果，便是如今看來也不是便宜之物，卻能用在普通的茄子身上，封在罈子裡，濃縮美味，使其風味雋永。

這麼一段描寫，曹工對美食的講究可見一斑。可惜，如今再厲害的廚師，也難以還原紅樓夢中的高階美味......

雖然吾心向往曹工筆下的“茄鯗”，但是喵醬此等平民百姓是沒有這麼有心思去專研一道正宗的需要用十幾只雞來配的茄鯗，只好吃自己的鹹魚茄子煲咯~

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