美食推薦：鍋貼跑山雞、臘八蒜炒山藥、釀腐卷製作方法

鍋貼跑山雞

這道熱賣的“鍋貼跑山雞”是李峰研發的新品。他用麵粉、玉米麵、芝麻調糊，抹入鍋底烙成一個半球狀、酥脆的大鍋貼，形似一口鍋，擺入盤後盛裝燉好的跑山雞，賣相特別，顧客品嚐雞肉的同時，還可以掰下鍋貼蘸汁一起入口，酥脆鮮香。

製作鍋貼：

1、麵粉500克、玉米麵300克納入盆中，添入清水1000克、雞蛋2個、鹽20克、味精10克、白芝麻10克調勻至稀糊狀。

2、鍋下色拉油2500克燒至八成熱，倒出，反覆兩次充分將鍋滑透，然後留少許底油，拉離火口降溫至60℃左右，下入1/5的麵糊，用手背沿著鍋邊慢慢抹一圈使稀糊均勻地粘在鍋壁上（厚度約0。2釐米）。

3、上小火烙至鍋貼變色。

4、輕輕倒入剛剛用來滑鍋的熱色拉油（油量與鍋貼齊平），慢火加熱。

5、鍋貼定型並離開鍋壁，保持小火炸至金黃、酥脆，撈出瀝油即成。

走菜流程：

1、跑山雞宰殺治淨後剁成小塊，洗淨備用；青、紅辣椒各100克切成小塊備用；寬粉掰成大塊後放入溫水中泡5-6小時。

2、鍋下底油燒熱，加入桂皮5克、八角1個、白芷3片炸香撈出，加入幹辣椒段10克、蒜子8克、蔥薑片共5克煸出香味，放入雞塊800克中火炒幹水分，烹入生抽30克、白酒15克、冰糖老抽8克，調蠔油10克、鹽3克、味精5克，添二湯1千克大火燒開，撇淨浮沫，倒入高壓鍋中，上汽後壓15分鐘，開蓋倒入炒鍋，下入粉皮燉透，轉大火收汁，淋香油後加青、紅尖椒塊翻勻，起鍋盛入墊有生菜的鍋貼中即可上桌。

製作關鍵：

1、製作鍋貼時要注重手法和火候，麵糊不要抹太厚，倒入熱油定型後要用小火慢慢炸制，否則不脆。

2、如若手法不嫻熟，可於滑透後在鍋底噴少許涼水降低溫度，這樣更便於操作，而且不容易燙手。

臘八蒜炒山藥

此菜用臘八蒜與鐵棍山藥搭配，再輔以葷菜常用的糖醋味型，酸甜濃郁，上桌後幾乎每次都被吃個精光。

製作流程：

1、鐵棍山藥150克洗淨去皮切薄片，汆水撈出。臘八蒜40克一切二備用。

2、鍋留底油，放入山藥、臘八蒜翻炒一下，加入陳醋10克、生抽6克、糖4克、鹽2克翻炒均勻即可上桌。

釀腐卷

材料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等。

做法：腐卷皮用釀醬捲成圓柱形，腐卷皮介面用糯米粉水粘好，然後用油炸成金黃色。

附註：

一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。

這個是家庭式的版本：

1、冬菇浸軟去腳，揸幹水，蒸10分鐘，切絲。

2、筍肉洗浸切絲，揸幹水。

3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。