怎樣做魚香脆皮魚！

川菜中的“魚香脆皮魚”是魚菜中的上品，色澤紅亮怡人，口感外焦裡嫩，鹹甜帶辣微酸，下飯味美佐酒爽口。

此菜製作要點：一是用魚要鮮活，否則肉有腥氣且口感不嫩。二是刀口要準，魚塊大小要適中且均勻。三是澱粉糊要稠些，否則不易粘在魚肉上。四是油量要寬些，以魚完全浸在油中為宜，否則魚肉受熱不勻。五是魚要溫油炸透，熱油炸酥，否則口感不脆，不脆則菜無風味。另外，注意出鍋即食，勿久放。

原料：鮮鯉魚1條（約750克）收拾乾淨，用刀在魚身兩側4釐米寬，深至魚骨切直角塊，用少許黃酒、精鹽裡外醃勻。玉米粉400克和適量清水同放碗中調成水粉糊、蔥薑蒜末適量，川味泡辣椒（末）少許。

調料：把適量黃酒、醬油、白糖、醋、雞精、精鹽、水澱粉和清水放入調勻。

製作：鍋中注油燒七成熱，將在魚水澱粉中蘸滿蘸勻，左手拿魚頭，右手託魚尾，輕放鍋中浸炸，待用筷子穿透魚身沒有溼澱粉時表明魚已炸透，此時加大火力，待魚色呈淡黃時撈出放盤中，輕輕拍松魚肉。

鍋中油倒出，燒熱，將泡辣椒、姜蒜末同放鍋中煸炒出香味，烹入味汁翻勻，撕入蔥末，澆在魚上即可。

提示：按照此法可做魚香脆皮鯰魚、魚香脆皮鯽魚、魚香脆皮鱸魚、魚香脆皮黃魚、魚香脆皮鰻魚等。

此菜製作要點：一是用魚要鮮活，否則肉有腥氣且口感不嫩。二是刀口要準，魚塊大小要適中且均勻。三是澱粉糊要稠些，否則不易粘在魚肉上。四是油量要寬些，以魚完全浸在油中為宜，否則魚肉受熱不勻。五是魚要溫油炸透，熱油炸酥，否則口感不脆，不脆則菜無風味。另外，注意出鍋即食，勿久放。