酒席鹹燒白的製作全程，色澤紅潤，一看就很有食慾

鹹燒白是一道四川的漢族名菜。 鹹燒白是過年、擺酒必備的一道菜，肉肥而不膩，帶有一股鹹菜的清香，鹹菜吸收了肉的油脂和香味，兩種搭配，相輔相成。這道菜算是一道大菜，做起來程式複雜，時間也比較長，是一個耐性的考驗。今天就帶著大家勇敢地嘗試下，學會了這道菜家裡有親戚朋友來，這道菜一上桌，別提多長臉了。

把鍋燒熱，將五花肉皮朝下放入鍋中，然後開中小火將五花肉的皮烙成金黃色，這樣是可以去除殘留的豬毛和皮腥味，五花肉撈成金黃色之後撈出放入盆中，加入適量的溫水將五花肉的皮清洗乾淨，用溫水清洗是防止豬肉膩手。鍋中加入適量的清水，將清洗乾淨的五花肉下入鍋中，加入適量的料酒和幾片生薑，再加入少許的青花椒，最後加入幾根小蔥，繞個節放入鍋中，大火燒開轉小火煮30分鐘，這樣做是為了 把五花肉煮熟煮透至定型。

趁這個時間準備下輔料，由於五花肉有點大，差不多是3份的量，在家制作的話根據五花肉多少衡量配料和調料。芽菜400克放入盆中加入清水清洗乾淨備用，醃製的芽菜最好多洗幾次，才能有效地去除多餘的鹽分和泥沙。芽菜清洗乾淨之後切碎放入盆中備用，芽菜可以稍微切細一些這樣燒起來更容易入味。生薑20克切成薑末放入碗中備用，大蒜20克拍散之後剁成蒜末備用。在姜蒜末的碗中加入青花椒3克，子彈頭幹辣椒10克，八角2顆。

30分鐘之後將五花肉撈出放入盆中，煮肉的原湯留著備用。趁熱在豬皮上面塗抹適量的醬油，這一步是為了給豬皮上色。再準備40克食用鹽均勻地塗抹在豬皮上面，這樣豬皮下鍋的時候不會濺油。把鍋燒熱，加入適量的植物油，大火將油溫燒至7成熱，用長叉將處理好的五花肉下鍋，皮朝下炸1分鐘，中途必須攪動五花肉防止豬皮粘鍋變黑，等到五花肉炸至金黃色，撈出來，將它放入煮肉的原湯裡面浸泡10分鐘備用。透過浸泡讓豬皮起虎皮斑，這樣的做出來的扣肉才更有賣相。

10分鐘後將五花肉撈出，然後趁熱切成4釐米厚的薄片備用，可以適量的切薄一些，能減少後面蒸制的時間。切好的五花肉放入盆中，就可以開始調味了。盆中加入適量的食用鹽，雞精一勺，白糖兩勺，加入白糖是為了增鮮解膩。再加入適量的料酒或者少量的白酒，放10克老抽調下底色。30克生抽調下鹹鮮味，再加入適量的糖色增加扣肉的紅亮度，然後用手將五花肉攪拌均勻。在碗中將五花肉皮朝下兩邊各擺放一片，然後在兩片肉的中間依次放入五花肉，把剩餘的湯汁加入五花肉的碗中。

開始炒芽菜，鍋燒熱將處理好的芽菜下鍋，開中火將芽菜中的水分炒幹，只有炒幹水分的芽菜後續才能釋放出更多的香味。芽菜炒幹水分帶出來備用。再次將鍋燒熱之後加入適量的底油，油溫5成熱之後將準備好的姜蒜末和幹辣椒，花椒下鍋，轉中小火將所有的料頭慢炒，炒至香味撲鼻，再將芽菜下鍋翻炒2分鐘，將芽菜炒香之後，開始調味，鍋中加入雞精2克，加入少許食用鹽，白糖1克，再加入少許的醬油從鍋邊淋入，然後開小火將所有調料翻炒均勻。炒勻之後將芽菜整齊地碼放在扣肉上面，然後放入蒸鍋中，先開大火蒸20分鐘之後轉小火蒸60分鐘，最後出鍋裝盤撒點蔥花即可。

一盤香氣十足的鹹燒白就做好了 ，五花肉雖然有不少肥肉，但是這麼做肥肉，肉質軟爛而不顯油膩，入口即化。再加上芽菜的清香，味道太美味了！依照上述的步驟做這道菜，注意好細節，合理把握分寸，想不好吃都難！