川味經典熗鍋巖鯉，無辣不歡的你，還不快來學學

一般認為熗鍋就是將幹辣椒、花椒熗炒出香味後，出鍋蓋在制熟的食材上，對成菜而言是增香提味的輔助角色。但對此菜而言，熗鍋不是配角，可說是一種味型，成菜滋味的體現全在熗鍋這一功夫上。熗鍋菜品成菜後，遠遠就能聞到濃烈的香辣味，原料被熗得熱乎乎的辣椒、花椒香氣所覆蓋，成菜大氣而豪邁，入口醇辣微麻、幹香味濃，冷熱均適宜，但趁熱才能享受那讓人回味無窮的濃郁香辣味。

原料：理淨巖鯉500克，二荊條幹辣椒150克，郫縣豆瓣20克，薑末10克，蒜末20克，白芝麻50克， 香菜節20克， 蔥花20克，花椒粉5克，泡椒紅湯1鍋

調味料：川鹽1/2小匙，料酒2大匙，味精1/2小匙， 白糖3克，香油4小匙，花椒油4小匙，複製老油1/3杯，色拉油適量

烹調製法

1。將理淨巖鯉斜刀切成瓦塊形，用川鹽1/4小匙、料酒碼味10分鐘備用。二荊條幹辣椒剁成粗碎片。

2。在乾淨炒鍋中加入色拉油至七分滿，大火燒至六成熱，將碼好味的魚塊下入油鍋，炸至金黃酥香時出鍋瀝油，隨即趁熱放入燒沸的泡椒紅湯鍋中略煮，用漏勺撈出裝盤，蓋上香菜段。

3。洗淨炒鍋後倒入複製老油，中火燒至四成熱，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末、白芝麻炒香且呈紅色，下幹二荊條辣椒碎翻炒至酥香。

4。用川鹽1/4小匙、味精、白糖、香油、花椒油調味炒勻，下花椒粉、蔥花入鍋炒香，趁熱快速蓋在有香菜節的魚塊上成菜。

（大廚經驗秘訣）

1。魚塊宜大小均勻，入油鍋炸時便於控制熟度及上色的一致性。先高油溫、大火快速炸幹表面水分至上色金黃，後轉小火浸炸至魚肉成熟。

2。用燒沸的紅湯汁略煮，可讓魚肉更加入味並適度回軟，口感才能酥中帶軟而不會發硬。也可去除油炸的焦味。

3。二 荊條辣椒在辣椒中是香氣足、微辣而不燥的品種製成碎未不宜太細，辣椒末太細入鍋容易炒糊、發黑，影響成菜色澤和口感變化。

4。炒幹辣椒碎末時油不能過多，火力也不能太大，要小火慢炒3分鐘至辣椒出香味。油溫高容易產生苦味，影響味道。