做米酒看似簡單，實則不易，一步步詳細教你在家自釀米酒之續篇

2020年1月16日發表了“做米酒看似簡單，實則不易，一步步詳細教你在家自釀米酒”。2020年1月1日蒸的糯米，經過3天的糖化，2020年1月4日加水發酵，經過30天的發酵，2020年2月3日出現酒精發酵結束的跡象，壓榨取酒。酒、渣分離後，放在地下室，經過30天的低溫沉澱澄清，去除酒泥。以下是具體操作：

【操作過程】

1、判定發酵結束：

判斷標準：

1）米飯90%或者全部下沉

2）長時間無氣泡產生

3）表層酒液清亮透明

2、榨酒：

我用的是很細的尼龍布，把酒和酒渣分離開來。

3、煎酒：

做好的米酒可煎酒後熟酒儲存，煎酒的好處，殺菌、沉澱、熟化，有利於儲存，香氣上有變化。倒入玻璃蓋的鍋中燒到小開（大概80度），就是冒小泡的時候立即關火，然後趁熱倒入容器中，然後趁熱倒入瓶中，順便把瓶子也消毒，蓋上蓋子、陳釀。80度左右米酒巴氏消毒，玻璃蓋的好處便於觀看國內的情況。煎酒過程不開蓋，防止跑酒氣。

4、生酒的儲存：

不煎酒的初榨酒又叫生酒，有人不喜歡煎酒後的口感，生酒儲存較難，新手還是煎酒安全。酒、渣分離後，把生酒倒入瓶中，必須滿瓶，因此要準備大小不同的瓶子。玻璃瓶上放單向閥，單向閥內放入鹽水，生酒中殘糖繼續發酵產生的氣體可以向外溢位，外面的空氣不能進入；透過觀察氣泡的產生，也可以判斷米酒的二發進展情況。你也可以把生酒倒入陶瓷罐中，但不能密閉！

5、米酒的陳釀：

1）沉澱澄清：壓榨後的新酒較渾濁，可滿瓶放地下室低溫澄清20-30天左右，20-30天后酒泥已明顯分層。

2） 倒瓶去酒泥：去酒泥以虹吸法吸取上面的清液，米酒的陳釀要始終保持滿瓶，所以要準備大、小不同的瓶子，這樣配合使用最方便。澄清後倒瓶去除酒泥，再滿瓶低溫澄清50天，倒瓶去除泥次數2-3次。

3） 含有少許酒泥的米酒，另裝瓶繼續沉澱澄清，以補充下次倒瓶去酒泥時不滿瓶。

滿瓶-密封-低溫-陳釀。酒味微酸，微甜，微辣，微澀，很濃郁的酒香。壓榨後的新酒就是這個味道，陳釀2-3月後，酸、澀變淡，這時才是喝酒的時候。也可以陳釀一年或更長時間，口感更好。

【溫馨提示】

1、釀酒過程中，工具、容器要用開水燙過消毒，不要沾到油脂。

2、煎酒的目的：殺死雜菌，並使酵母失去活性。溫度不能過高，否則酒氣的揮發，會使米酒的口感不佳。

3、玻璃酒瓶上放單向閥，單向閥內放入鹽水，可以使生酒中殘糖繼續發酵產生的二氧化碳氣體可以向外溢位，而外面的空氣不能進入；但是不能密封，因為密封后，殘糖繼續發酵產生的二氧化碳氣體向外排不出去，可能有爆瓶的風險！

4、倒瓶去酒泥時酒墜的妙用：304不鏽鋼酒墜接在食用矽膠管的下面，因重力的作用酒墜不會搖擺，可以控制酒墜在酒瓶中的位置，使其接觸不到酒泥。

5、酒的陳釀要滿瓶、低溫進行：酒的陳釀過程要滿瓶，每次倒酒去除酒泥後，原來的酒瓶就裝不滿了，所以酒的陳釀過程中要準備大水不同的瓶子，如裝不滿瓶，瓶子上部的空氣，會使米酒氧化變酸；低溫陳釀會使米酒更加香醇。

我榨酒及倒瓶除酒泥時，滿屋飄香，家人都說這麼香啊，過了半天，一聞手還是那麼香！你也來試釀一下糯米酒吧。

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