桂花肉：蛋香濃厚，肉香四溢，怎麼吃都沒負擔！

導語：大家好！又到了與美食相約的時刻，今天小編為大家帶來的是桂花肉。桂花肉是上海傳統名菜。為什麼會起桂花肉這個名呢？肉與桂花有什麼關係？這曾經是個眾說紛紜的話題。在一次展示會上，曾有人望文生義，認為是將肉片炸後撒上新鮮的桂花。實際上這桂花與肉的關係是顏色和香味像、香味足。

桂花分金桂和銀桂兩種，銀桂色淡些，金桂色如硃砂，紅中帶黃，香氣襲人。桂花肉是肉片掛糊炸成的，糊中用一個雞蛋再加一個雞蛋黃。炸成後色澤特別黃，油炸後澱粉顏色轉深，發生美拉德反應，麥香雜以蛋黃脫水後的香味，使人自然地與桂花相聯絡，桂花肉由此得名。

桂花肉的原料準備：

主料：豬腿肉300克。

調料：鹽2克，味精1克，雞蛋1只，蛋黃1個，酒10克，澱粉25克，麵粉5克，糖25克，醋2克，醬油5克，花椒鹽1碟，油1000克（耗30克）。

桂花肉的製作方法：

首先，我們要將豬腿肉切成薄片，加入鹽、味精、酒、雞蛋、澱粉、麵粉、蛋黃，拌和掛糊，

然後我們在鐵鍋內加油1000克，燒到6成熱，放入掛糊好的肉片，炸至肉片熟結殼時，撈出，待油溫升高，復炸一次，撈出，裝盆。

接著把花椒和鹽同炒，至香味透出，盛出碾碎花椒，成花椒鹽。在鍋中加水50克，加糖、醬油、醋、燒開，下澱粉勾芡，並淋油攪和成糖醋滷，裝碗。

最後我們將肉跟花椒鹽小碟及糖醋滷小碟上席即可。

桂花肉的小貼士：

（1）肉片要選豬腿中的包尖肉（摩檔），此塊肉質地嫩，無筋。加工要厚薄一致，可比一般的肉片稍大些。

（2）掛糊時各種原料配方要控制好。一隻雞蛋再加一隻蛋黃是為了增香及色澤燦黃。加麵粉是為了調節軟硬度，純澱粉炸成後質硬脆，麵粉多了又可能造成糊殼脆硬時間不長。

（3）傳統桂花肉所跟糖醋滷是用醬油、糖、醋三料加水燒成的，口感比較單純。要改良的話可學習廣東式的糖醋滷，新增番茄醬、隱汁、山楂糕等料，使酸甜味更和醇，帶有水果特有香味。

（4）油炸時要控制油溫。第一次下鍋時在6成左右，待肉片已熟，殼已結，可撈出。待油溫升至8成，急炸至外表脆硬即起。

這道桂花肉因為用蛋作糊，且蛋黃量多，使得成品脫水後有種酥鬆而脆的質感。它用粉也講究，澱粉中要摻些麵粉，以使油炸後的糊殼脆而不硬，香味更足。桂花肉用蛋較多，增添了菜餚的營養。這麼營養又美味的肉，快做來解解饞吧。我們今天的美食分享到這裡就結束了，大家下期不見不散！