“一菜一格，百菜百味”，川菜24種味型調味詳解（內部培訓用）

一、魚香味型

川人家中燒魚時經常用姜蒜蔥及泡辣椒，然後將這些燒魚的調料運用於其它原料中。

特點：酸甜鹹辣四味一致，姜蔥蒜香味突出。

使用的調料有泡辣椒、鹽（或醬油）姜、蔥、蒜、醋、味精等。

調味方法

掛汁調味（原料炸好後將魚香味汁掛於菜上）——魚香豬排、魚香脆皮雞

勾料調味（原料在鍋中受熱時勾人和烹人滋汁和調料）——魚香肉絲

裹汁調味（先在鍋中烹調好味再放人炸後的原料簸轉）——魚香八炸雞、魚香蝦球

拌汁調味（脂溶後的泡辣椒、姜蔥蒜與原料加糖、醋鹽蔥等拌勻）——魚香青元

調製魚香味的要領

掌握好各種調料回的比例，一般情況下，姜、蒜、泡辣椒、蔥的比例為1：2：3：5。

泡辣椒、姜、蒜均通脂溶出味。兌汁時醋把糖淹沒為宜，用於冷菜不用芡，用於熱菜則需加芡。芡量應與成菜的要求相適應，一般情況下，掛汁和烹汁的多於勾料的。

糖、醋、鹽（醬油）的用量也要掌握適當，熱菜的醋量應略大於冷菜；烹汁和掛汁芡的鹽量及醋量應略大於勾料和拌料。

蔥顆應在起鍋前放人，避免過分炒死減低香味。

二、家常味型

“家常“一詞，在辭書中解釋為“居家常有，尋常習見，不煩遠求”之意，就是說，它的調料大多數是家庭中容易得到的。四川家中經常都泡有辣椒、釀有豆瓣醬、蚱辣椒、辣椒醬等，要燒個魚、炒個肉什麼的，抓點自泡自釀的調料即可烹製。因此，屬家常味的部分菜品是由家庭中所創，再流傳於上市的。

此味為川菜獨創，居家及餐廳中運用較廣。川菜中的回鍋肉被喻為四川家常第一菜，其足跡遍佈世界各地。

此菜的回味是重點；有的是甜有的是略酸有的是酸甜都有。

特點：鹹鮮微辣，略帶回味。

泡辣椒或郫縣豆瓣、元紅豆瓣、姜、蔥、蒜、糖、醋、鹽或醬油味精等。

調味方法

拌料調味（將豆瓣或泡椒、姜蒜米脂溶後起鍋，拌人糖、蔥顆）拌家常鮮魷、拌家常螺片

勾料調味（原料在鍋中受熱之際放人和烹人滋汁）一家常肉絲、小煎雞

煵料調味（事先將調料脂溶，摻湯熬味打渣）一家常魷魚、家常豆腐

調製家常味的要領

豆辦及泡辣椒均需經過脂溶方能出色出香，脂溶時的油溫應掌握在五成左右，切忌煵糊。

燒製家常味的菜品一般都採用起鍋勾醋的技法，以避免過多地揮發，減少醋。

烹製家常味菜品時應按照成菜的要求掌握是否熬味打渣（家常海參），連料烹製（家常豆腐），不能千篇一律。

如採用泡辣椒時，其醋量應酌減，因為泡辣椒本身就帶有一定的乳酸味。

注：其實在川菜傳統技法中沒有泡椒味型，泡椒味型是在實際操作中演變成一個獨立味型的，所以在書上泡椒味型還是屬於家常味的範疇內。

三、麻辣味型

眾多的川菜味型中，麻辣味型是最典型的，那濃厚的味感富有誘人的魅力。很多屬麻辣味的菜品在川菜中享有盛名，有的己經作為川菜烹飪文化的重要組成部分而馳名中外，火鍋便是其一。

特點：麻辣鹹鮮並重，姜蔥蒜香濃厚，回味悠長。

使用的調料有：鹽或醬油、幹辣椒或糊辣殼辣椒、紅油、辣椒麵、花椒或花椒麵、花椒油、姜、蔥、蒜、味精、白糖等。

調味方法

脂溶煵味（用油煵炒郫縣豆瓣和辣椒麵出色出味）一干煸鱔魚、乾煸牛肉絲等

溶熬味（脂溶後的辣椒和花椒加湯熬製）一毛肚火鍋、燒雞公等

撒料增味（菜已好，走菜前撒入花椒麵）一麻婆豆腐、水煮肉片等

炸油熗味（菜已好，撒上糊辣殼辣椒、淋入適量旺油）一水煮牛肉

熗料調味（用油熗幹辣椒花椒，後放入原料熗入味）一水煮牛肉

拌料調味（將紅油或糊辣殼辣椒與花椒及其它調料兌拌均勻）一麻辣牛肉

調製麻辣味的要領

調製時，糖應視菜而放，有的一點不放（水煮肉片）；有的少放（乾煸牛肉絲、火鍋）。如果辣味很重糖的比例就要重一點，減少麻辣的刺激感。

部分菜品還要放入幹辣椒麵煵炒，其目的是起“外紅“，即上色的作用，因此，投入辣椒麵的量就應根據入烹原料的多少控制適度。如麻婆豆腐。

脂溶味料時應掌握好油溫，儘量避免煵糊發苦。水溶的時間應防止過短或過久，過短，麻辣味尚未熬出；過久，部分麻辣味會隨受熱揮發。

炒制辣椒花椒是儘量控制好火候，避免辣椒炒老變成糊辣味以至於發苦，或辣椒炒制火力小不香，同時注意辣椒和花椒的的比例做到二則不缺傷。

注：花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹製麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

四、荔枝糊辣味

行業廚師中又把此味叫做“宮保”味。在不少川菜餐館的菜牌上有宮保雞丁、宮爆雞丁、公爆雞丁、公保雞丁等不同的寫法，其中正確的即為“宮保“。清光緒年間，四川總督丁寶楨官封太子少保（簡你丁宮保），他特別喜吃家廚製作的碟子菜糊辣殼雞丁，家宴中必以此菜款客，食後無不大快朵穎，後流傳於民間，也倍受讚譽，丁寶楨去世後，便將此菜取名為宮保雞丁。由於當時的廚師文化程度低，菜品都是由用口頭表達，因“公爆”“公保“、“宮爆”的諧音與“宮保“相同，所以就由一種寫法變為了四種寫法。雖叫法有異，但味道都是荔枝辣香味，無一菜例外，難怪廚界有人乾脆稱此味為“宮味”了。

特點：酸甜鹹鮮醇正，辣麻香味突出。

使用的調料有：鹽或醬油、醋、糖、幹辣椒、花椒、紅油或辣椒麵、姜、蔥、蒜、味精等。

調味方法

勾料調味（原料在鍋中受熱時勾人和烹人滋汁和調料）一宮保雞丁

調製宮保味的要領

掌握好下幹辣椒和花椒的順序，應先下辣椒節炸呈棕紅色後才下花椒。辣椒和花椒均不能炸糊發苦。

為達到辣香和麻香的效果，應選擇質辣味和麻味較重的辣椒、花椒。

辣椒節與花椒的量應視其入烹原料的量掌適度。

根據成菜的要求考慮是否使用“外紅”（即在原料斷生時放入辣椒麵起上色作用）。一般情況下，豬、免、雞肉等可用適量的辣椒而作“外紅”之用。蝦仁、鮮魷等可在滋汁中兌入量的紅油作“外紅之用。

無論是用大油量滑溜原料或較少油量爆炒原料，臨下辣椒和花椒時的油均應保持最佳用量，這樣經炸制幹辣椒節和花椒後的油中才會增加辣香和麻香味，用這種原油完成烹製，其味才能發揮出真正的效果。

五、怪味味型

怪味是在麻辣味的基礎上演變而出的。川菜的麻辣雞塊在調味時是不加芝麻醬、放少許醋、白糖的，後來廚師們發現在調味時加入了以上幾種調味料後，風味則更加獨到，也更受食客的喜擇，由於調味料的增加，再加上味感的豐富，因此在調製就較難掌握，鹹、甜、麻、辣、酸、味中的任何一味都不能過強或過弱，只要五味不均衡，此味就不正了。廚師們在兌味之際常為某一味過強或某一味過弱而嘆，“怪了““怪難調”，當客人問此味何名時，廚師正為不好掌握調味在心煩，便隨口答道：“啥子味，怪味。“哪知，問話者乃一美食家，就順勢將此味渲染了一番，結果由貶義變為褒義。

此味型味川菜獨有，是川菜常用味型中味感最繁雜，調味料最多的味型。

特點：鹹甜酸辣麻五位均衡、並富鮮香。

使用的調味品有：紅油或辣椒麵、醬油、鹽、醋、白糖、花椒麵、芝麻醬、熟芝麻、麻油、味精、姜、蔥、蒜。

調味方法

佔糖調味（將糖炒至快結晶時加人辣椒麵、花椒麵、白醋、鹽）一怪味花仁。

拌料調味（將所需各料調製好，淋或拌於原料內）一怪味雞塊等。

浸漬進味（將所需各料調製好，摻人開水，將炒香的原料放人，加蓋捂嚴，以浸漬進味）一怪味花仁、怪味豌豆。

勾料調味（原料在受熱過程中依序放人調料）一怪味肘子等。

蘸汁佐味（將調料兌好後盛於味碟中用以醮食）一怪味雞塊。

調製怪味的要領

調味要正就應嚴格控制好各種調味料的投人量，使各味互不壓抑，彼此共存，均衡協調，每加入一種味料均要調勻並試味。

芝麻應炒香不糊、芝麻醬應先用麻油稀釋後放人，避免起沱調不散。

用於拌味和蘸味的怪味味汁應有一定的稠度，以能依附於原料上的流質狀為好，否則不巴味。

佔糖的不放蔥花，拌味和蘸味的均應最後才撒上蔥花。

兌好的味汁應用專門的器皿盛裝，避免汙染串味。

六、椒麻味型

此味型味川菜獨有，是所有菜系中唯一一個將麻這一基本味型突出的複合味型。

花椒，具有強烈的辛香味和麻味，蔥葉具有濃烈的辛辣味，按照常理，二者融於一味是會十分烈性，其實不然，廚師巧炒地利用了這二者相互間的抵消作用，從而形成了麻香中求清淡、蔥香中求雋永的特殊效果。這種調味技術被稱為川菜一絕。麻味對於一些外省人來說是不甚恭維的，但是當他們領略了椒麻咔後卻大感驚訝，想不到這種麻香是那麼地清淡舒適。

特點：麻香鹹鮮，清淡宜人。

使用的調味品有：花椒、蔥葉、鹽、醬油、味精、白糖、麻油等。

調味方法

拌料調味（將所需各料調製好，拌於原料內）一椒麻脆肚絲、椒麻雞片等。

蘸料佐味（將調料兌好後，盛於味碟中，用以蘸食）一椒麻雞塊等。

調製椒麻味的要領

花椒應選質優的，蔥最好選火蔥蔥葉，花椒的籽及蒂應除去。

為了達到麻香和蔥香的目的，花椒和蔥葉應同時鍘成細末，使其相互抵消、影響、避免過分麻酷和辛辣味感。

加入麻油量的應適宜，不能過多，以不壓抑椒麻香味為限。

兌此味應酌量加人冷鮮湯，以易於拌味及蘸味使用。

七、陳皮味型

川菜前輩創制以藥物為主要調味品實屬“天才”之舉。使調製出的味，既有其陳皮之芳香，又達其藥療之功效。可謂一箭雙鵰陳皮入藥色紅越陳越好，做菜色紅當年風乾的最好，揮發精油最多味道最濃。

此味型味為川菜獨有之一，屬炸收菜型別，多用於冷盤。

陳皮味的特點是：麻辣鹹鮮味厚，富含陳皮芳香，略帶回甜。

使用的調料有：幹辣椒、陳皮、鹽、姜、蔥、紅油、料酒、味精、白糖。

調味方法

勾料調味（將所需各料煸炒或炸制後，加湯後放入陳皮及原料調味）一陳皮牛肉，陳皮兔丁

調製陳皮味的要領

烹飪中以陳皮為調料的目的在於取其香氣，而不取其苦味，故在使用時很注意陳皮的投人量，以“點到即止，使之既能散發出濃郁宜人的芳香，又避免了苦辛的味感。

辣椒、花椒應用溫油脂溶後再用於調味，以求辣香與麻香。但用量應控制適度，以不壓抑陳皮香味為宜。

紅油在此味中起增色與調味雙重作用，所以紅油的色、味應上乘，否則色、味皆差。

糖不宜放得太早，不然與高油溫接觸後會產生焦化，發黑味苦，應在臨起鍋前放。

八、糊辣味型

此味型味為川菜獨有之一。糊辣即透過一定溫度的油，將幹辣椒、花椒脂溶脫水焦化至恰到好處，產生出一種奇特的辣香和麻香味感。這種辣椒和花椒，行業中又叫做“糊辣殼”，所以稱此味為糊辣味。

糊辣味的顯著特點是將這種麻香和辣香再經過導熱物溫的熱傳遞，滲人原料的表層，達到辣而不燥、麻而不酷的調味效果。

糊辣味的特點是：鹹鮮糊香，麻辣適中。

使用的調料有：鹽或醬油、幹辣椒、花椒、味精等。

調味方法

勾料調味（將油燒旺放入辣椒花椒熗香後放入原料後調味）一熗炒包菜。

勾料調味（將油燒旺投入辣椒花椒熗香後用容器儲存，後拌味或淋於原料表面）一熗拌藕丁。

調製糊辣味的要領

幹辣椒應選用肉厚辣味較重的為好，花椒應選色紅皮薄無籽的為好。

控制好辣椒、花椒入鍋的先後順序，應先辣椒，待呈棕紅色時再下花椒。並嚴格掌握好油溫及辣椒、花椒在油中的時間，切忌過火，發黑味苦

糊辣味的香辣味應大於香麻味，所以辣椒的量應略多於花椒。

辣椒與花椒經油脂溶後，一部分味已溶於油中，這時的油已能產生調料作用，故油量應控制適度，需一鍋成菜方成。

少許吃糊辣味的菜品在烹調時還加入了白糖，以產生獨具魅力的風味特色。如熗鍋魚、糊辣鱔段等。是否放糖，應視菜而定。

九、紅油味型

此味型味為川菜獨有之一。四川一般家庭中都有用菜籽油煉紅油辣椒的習慣，然後用它來做涼拌菜，兌調合及打面佐料等用。煉一回紅油，管它個十天半月的，十分方便。除此之夕卜，煉紅油還各有喜好，有的油份重，辣椒少，所呈辣味較弱；有的油份較少，辣椒多，所呈辣味較強。有的用生辣椒麵直接煉製；有的需先將辣椒用乾鍋炕後春成末再煉製；有的將辣椒用油熵酥後鍘細再煉製，有的為增加色氣還要加人紫草煉製；有的還有加人了少量的鹽、蔥、姜等。使用時也有區別，有的喜歡多用辣椒末；有的喜歡多用紅油；有的則喜歡各用一半。

紅油味的特點是：色澤紅亮、辣香鹹鮮、略帶回甜。

使用的調味品有：紅油、鹽或醬油、糖、味精、姜、蔥等。

調味方法

拌料調味（所需各料按順序拌人原料內）一紅油兔丁、紅油肚絲

蘸料佐味（將調料兌好後，盛於味碟中，用以蘸食）一紅油雞塊

調製紅油味的要領

辣椒麵應選擇色紅無黴變的

煉油時不要攪動油，以避免有生菜油氣。油燒辣後應投人蔥味和薑片，以吸淨生菜油氣。

油煉好後為避免將辣椒麵“熗“糊，應略為降低油溫後再倒人辣椒中，並要快速攪轉均勻。

油量與辣椒麵的比例最好應在2：1以上，煉好後應隔一段時間再使用，這樣辣椒中的色素才能滲出，油才紅亮。

制紅油味菜品時應先拌入其它調料，最後才拌入紅油，拌制紅油味的菜品其調料需依附於原料上，不能見汁水。由於紅油味的辣味低於麻辣味回甜味高於家常味，故紅油及白糖的量應掌握適度。

十、鹹鮮味型

此味使用最廣，號稱百味之首。。川菜中常把此味叫做“白味”或“本味”。叫法雖不怎樣，但是所表達的則是鹹鮮之意。口感雖然單一，卻醇厚悠長。鹹鮮味與大多數名貴筵席菜品有著極深的聯絡。如干燒魚翅、三鮮魷魚、紅燒牛頭方等。在川菜的各類筵席中，冷菜、熱菜間的其它味菜品只能上一個，但鹹鮮卻能上幾個，能獲此殊榮，可見其影響之大。

特點：鹹鮮適口，醇厚悠長。

使用的調料有：鹽或醬油、味精、姜、蔥、胡椒麵等。

調味方法

勾料調味（原料在鍋中受熱時勾人和烹人滋汁調料）一鮮溜雞絲、火爆肚頭

炸料調味（“打蔥姜”）一三鮮魚肚、奶湯風尾等

拌料調味（將所需調料放人原料中拌勻）一香油青筍、蔥油茭白等

蘸汁佐味（將調料對好後盛於味碟中蘸食）一姜蔥醬油碟

淋汁加味（將原汁淋於定型的原料上）一鹽水雞，鹽水鴨

調製紅油味的要領

鹽的滲透性較強，就應特別注意其鹽的投人量，傷味則百味皆壓；缺味又壓不住有些原料的異味，達不到提鮮的目的。

部分屬此味的菜品，為增加其醇厚味感，可酌情加人適量的糖。但不能產生甜味感。

於一些富含清香、鮮香的原料，應適當降低鹹味感，以突出清香、鮮香味。如清炒豆苗、雞豆花等。

大部分見湯汁的鹹鮮味菜品，在味時離不開鮮味濃郁的湯，以湯助鮮加醇，所以湯的質量好壞，也是不能忽視的。

鹹鮮味的菜品中，見白汁需明油的應勾入豬油提香；紅汁需明油的應勾入蔥油提香，決不能混淆，否則會適得其反。

十一、純甜味型

川菜的任何筵席中都離不開甜菜，只是因其筵席檔次不同而表現手法各異。有乾的，如糖佔花仁、玫魂鍋炸等，有羹的，如銀耳果羹湯、冰汁蛤士蟆等。有泥的。如紅苕泥、核桃泥等。有蒸的如夾沙肉，糯米飯等。

特點：甜香適口，甜而不膩。

使用的調料有白糖、冰糖、紅糖、蜂糖等。

調味方法

糖汁：（水中下冰糖呈很輕的稠狀）一冰汁銀耳、冰汁魚脆等

佔糖：（水中下白糖炒至快結晶時下原料）一翻沙苕蛋、玫瑰鍋炸

勾糖：（原料受熱的過程中放人白糖炒化）一紅苕泥、核桃泥等

撒糖：（成菜後，撒入糖）一夾沙肉、胭脂苕珠等

掛糖：（鍋中糖汁熬濃稠後起鍋掛於成菜之上）一八寶飯、三色富貴等

扒絲：（鍋中下白糖炒至起絲狀時下原料）一扒絲香蕉、扒絲蘋果

調製純甜味的要領

——甜而不膩

此味型的任何菜品其甜度應夠，過差則甜香突不出，過多則發膩。

根據成菜特點，正確選擇糖的品種及調製手法，不能濫用、泛施。

根據火力的大小掌握好下糖的時機及糖在鍋中的時間，避免未化或焦化。

結合成菜的要求，適量加入其它能呈甜味的原料。如核桃泥加入果料，八寶飯加入蜜餞等。

十二、薑汁味型

此味多用於冷盤或熱菜冷吃。姜中含有的薑辣素、生薑醇等具有提神開胄、辛香悠長的特點。絕大部分川菜味型都離不開老薑。最能突出其姜辛味的還得稱薑汁味，又有冬吃蘿蔔夏吃薑的說法。

特點：鹹鮮辛香，姜香濃郁，略帶醋酸。

使用的調料有：老薑、鹽、醬油、香油、醋、味精、雞精。

調味方法

淋汁加味（成菜後將兌好的味汁淋於原料上）一一薑汁肘子、薑汁熱窩雞等

拌料調味（將所需調料放人原料中拌勻）一一薑汁豇豆、薑汁芸豆等

蘸汁佐味（將調料對好後盛於味碟中蘸食）一一毛薑醋味碟

調製薑汁味的要領

姜應去皮，可根據成菜的要求採取春茸，加開水擠汁或切成細末的方法。

兌薑汁味碟應加人適量的湯汁調勻，但味不能太薄。

姜量應與原料的多少及調味的方法相適應。是拌味的可稍多一些，是兌味的應稍少一些。

熱吃薑汁味的醋量應多於冷吃薑汁味的醋量；淋汁的醋量應多於蘸汁的醋量。

十三、蒜泥味型

川菜冷盤味型之一，葷菜加紅油，素菜不加紅油

特點：辛香適口，蒜香味正

使用原料：蒜泥，鹽，複製醬油、雞精，味精、香油、紅油等

調味方法

拌料調味（用蒜泥與鹽、味精、香油等兌拌均勻）一蒜泥黃瓜等

熱漬進味（將蒜茸炒後拌於或淋於原料上上籠蒸制）一蒜茸開邊蝦

蘸汁佐味（將調料兌好後盛於味碟中用以蘸食）一火鍋的蒜泥味碟

調製蒜泥味型的要領

結合菜品的需要，考慮是用極細的蒜米或蒜茸。如蒜泥黃瓜用蒜米，蒜茸開邊蝦用蒜茸。

由於蒜米或蒜茸與空氣接觸後會氧化變色（發黃）變味，所以蒜泥味應現剁米或用香油泡起。

蒜米或蒜茸的量應與所拌原料的量相吻合，超量，蒜的辛辣過重，少量，又沒有蒜香味感。

根據菜品的要求，有的極個別名叫蒜泥的菜品。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、（其實不屬於蒜泥味型，但行業和社會上已習慣把這些菜品隸屬進去），還要加人特製的紅醬油及紅油拌制。

十四、五香味型

冷熱兼宜，冷多熱少。

是指多種含香味和辛辣味調料在綜合使用時的統稱。雖叫五香，事實上，其調料遠不止五種。由於各種所含的香味和辛辣味不同，所以每種料的投人量，均與五香味有一定的影響，有的香料香氣宜人，有的則悶人；有的香氣揮發快，有的則持續久；有的體積較大，有的則十分細小；有的適用於這種原料，有的適用於那種原料。只有在充分認識和了解了上述這些特殊效能以後，才能使五香味香味四溢。

特點：五香味濃，鹹鮮醇正。

使用的調料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、老薑、花椒、鹽、味精、白酒（或料酒）等。

調味方法

受熱滲味（用五香料起滷水，放原料於沸滷水中滷入味）——五香牛肉、五香心舌等

醃漬進味（將五香料與其它調料拌人原料內使香味進人）——芬香排骨、香酥鴨等

調製五香味的要領

根據各種香味料的香味，考慮好投人量，一些悶人的香味料應酌量少放。如丁香、山奈等。

受熱滲味的囪汁中，為保持五香味正要定時更換囪包（將應需五香料用紗布包裹）。

醃漬進味時應根據原料的體積和季節掌握好拌入味料的量和拌味的時間。體積厚的應適當多拌入味料，冬季比夏季所醃漬的時間要久。

根據醃漬的時間長短，掌握是放幹酒或料酒。香酥鴨就應用幹酒，芬香排骨就應。

十五、煙香味型

此味川菜獨有，但不同於臘肉熏製。

煙香味是進行其它處理後所進行的再調味。即在其已形成的口味上增加煙燻的香味。給人以香氣盎然、香味怡人的感覺。煙香味的香味主要是依靠薰香料和熏製的時間長短來決定的。川菜中所使用的燻料有：柏樹枝、茶葉、樟樹葉、枯樹葉、花生殼、米等。不同風味的菜品應選不同的燻料。

特點：香味悠長，鹹鮮或五香適口。

使用的調味品有：五香粉、鹽、花椒、麻油、胡椒、料酒或幹酒、姜、蔥及薰香料。

調味方法

熏製入味（將原料調味制熟後，放置於燻料上熏製入香味）一五香薰魚

調製煙香味的要領

燻時不能見明火，要利用燻料的煙氣隨著熱空氣的輻射逐步滲透人原料內。

要掌握好燻料的量和熏製的時間，料太少，熏製時間較短，就不能產生薰香味。

要根據成菜的風味要求，確定好底味。有的底味是鹹鮮味，如米燻雞，有的底味是五香味，如樟茶鴨。有的要放入花椒，如煙燻牛肉，有的不放花椒，如茶燻乳鴿。

醃漬時間過長的，如樟茶鴨就只能碼幹酒，不然鴨肉會發酸。有的碼味時間較短的就應碼料酒，如五香薰魚。

十六、糟香味型

此味主要用於冷菜。糟香即醪糟的甜香和微帶的酒香所產生。給人清淡爽口、醇厚宜人的感受。糟香味對所適應原料的選擇是比較講究的，一是要脆爽，二是要細嫩。

特點：醇香鹹鮮，略帶回甜。

使用的調料有：鹽、醪糟、味精、麻油、白糖。

調味方法

受熱滲味一（將全部調料放人湯中，再放人原料，上籠蒸制人味）一糟醉冬筍

汁漬滲味一（先用鹽、姜、蔥等碼味後，再放人湯中，加醪糟等進行蒸制）一香糟雞、醉鴨等

調製煙香味的要領

吃香糟味的素料，如冬筍、銀杏、板栗等應在蒸制時加入一定的生雞油，其目的是使味更醇鮮，質更細潤。

醪糟的量應與原料的多少相吻合，過少無香糟味，過多甜味過重。

原料蒸好後，應等湯溫降至40℃時撈起，以避免原料內水份隨空氣蒸發而影響質、味。

十七、醬香味型

民間有一諺語：“上街七件事，油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。“這裡面的醬，即甜醬（又叫麥醬，麵醬），由此可見，甜醬在調味品中的地位，以甜醬為主要調味品所烹製的菜品也較多，如膾炙人口的醬爆肉、京醬肉絲便屬其中。醬香味在川菜中主要用於熱菜，特別適用於炒、燒等法。

特點是：醬香濃郁、鹹、鮮適口。

使用的調料有：甜醬、鹽（醬油）、白糖、味精、姜、蔥、蒜。

調味方法

勾料調味（原料在鍋中受熱時勾人調料）一醬爆肉、醬燒茄子

蘸汁佐味（甜醬與麻油、味精調勻後裝入味碟）一炸桃腰、樟茶鴨的蔥醬碟

調製醬香味的要領

要充分熟悉甜醬的色度和味感，做到有的放矢。甜醬在生產過程中，山於發酵的時間和加入的鹽量等關係，會造成甜醬有的色很深，有的色較淺；有的稠而起沱，有的較為稀合；有的甜鹹度適宜，有的偏鹹等現象，為了使所烹調的醬香味菜品符合成菜特點，就必須進行試味、稀釋（用料酒、麻油或熟菜油調勻）、改味（即加入適量的糖、麻油或熟菜油調勻後取出使用）等。

由於甜醬中含有一定量的澱粉及糖類物質，遇上較高的油溫便會焦化或凝固結體發硬，所以甜醬下鍋時油溫應控制好，一般情況下，油溫以4一5成。

提醒：油溫低，火要小。

十八、麻醬味型

主要用於冷盤，用芝麻醬來調味。麻醬實際上是芝麻經炒熟香去殼磨細後經榨油後所剩下的油腳。四川在解放前榨制麻油均是用小石磨推碾，故稱為小磨麻油。小磨麻油的芝麻醬其香味比較濃郁雋永。調製麻醬味除了芝麻醬以外，麻油也必不可少，只有二者充分融於一體後，其香味才能夠具備，。也可以加入少量的花生醬風味會更濃郁些。

麻醬味雖然只侷限於冷菜，但適用原料卻比較廣泛，可葷可素。

特點：醬香鹹鮮

使用的調料有：芝麻醬、川鹽、白糖、味精、麻油。

調味方法

淋汁調味（將芝麻醬和其它調料調勻淋於菜品上）一麻醬鳳尾

蘸汁調味（將芝麻醬和其它調料調勻裝入味碟中蘸食）一麻醬小黃瓜

調製麻醬味的要領

要先試麻醬的味，如果有糊味和苦味的則不能使用。

麻醬應用適量麻油充分調散稀釋方能拌制。有些菜品，如麻醬魚肚、魷魚等還加入少冷量雞湯調勻後拌入。

根據成菜的要求，應提前拌入底味。有些菜品還可以加入適量的白糖起調合滋味的作用，但不能吃出甜味。

可以加入適量花生醬改善芝麻醬的口感，使之更加細膩。

十九、芥末味型

此味型是舶來品，從其他菜系引進過來的。在川菜中主要用於冷菜。

芥末為十字花科植物芥菜的種子經碾磨而成的。芥菜子中含有黑芥甙、芥子酶。芥子酸、芥子鹼等物質，其中黑芥子甙本無刺激作用，但它若與水相遇，經過另外一種物質芥子酶的作用便會生成揮發油，其主要成分為異硫氰酸苄酯，具有刺鼻辛辣味及刺激作，廚師利用這種獨特的辛辣味作為調味劑，能起到增加唾液分泌及澱粉酶活性的功效，從而增進食慾，健胃提神。此味葷素皆宜。

特點是：鹹鮮辛香，衝嗆撲鼻。

所使用的調料有：芥末、鹽、味精、醬油、醋。

調味方法

拌料調味（將所需調料調勻後再放人原料中拌合均勻）一芥末鴨腸、芥末肚片等

淋汁粘味（將芥末等調合均勻後，淋於原料上）一芥末黃瓜、等

蘸汁調味（將芥末和其它調料調勻裝入味碟中蘸食）一烤魷魚

調製芥末味的要領

不管拌味或淋味，原料均得先拌入底味。

為了達到最佳效果，應稍提前進行調兌，使芥子酶與水〈雞湯）、黑芥子甙充分融匯產生出帶辛辣味的揮發油。調兌好的芥末味汁應遮嚴，避免露放，使部分辣味隨揮發性油的揮發而以失。

為避免辛味過重，應掌握好芥末的投入量。

為利於巴味，應注意味汁的稠度，過幹，芥末拌不散，拌不均勻；過稀，汁水流人盤不巴味。

儘量不使用醬油，以避免壓抑原料的本色。

二十、茄汁味型

系川菜移植其它菜系的味型。熱菜冷菜均適用，熱菜多於冷菜。

汁味實際上所使用的是番茄醬（汁）為主要調味品而產生的。

番茄中含有豐富的維生素A和Cd蕃茄具有一種特殊的果酸味，這種果酸味實際上是由所含的檸檬酸及蘋果酸所致，茄汁味正是利用果酸味感達到調味的目的

特點是：色澤紅亮、酸甜適口，果酸濃郁。

使用的調料：蕃茄醬、鹽、姜、蔥、白醋、紅醋、片糖等。

調味方法

掛汁調味（將茄汁在鍋中烹調好後，淋或掛於原料上）一鬆子魚、茄汁菊花魚

裹汁調味（茄汁在鍋中烹調好後，放人成熟的原料，使裹勻茄汁）一茄汁蝦仁、茄汁香蕉等。

收汁進味（原料在鍋中受熱之際放蕃茄醬等調料，使之吃味）一茄汁排骨

調製茄汁味的要領

蕃茄醬應用油脂溶出香味後再加入其它原料烹入滋汁，脂溶時油溫不宜超過六成以避免蕃茄醬中的糖分焦化。

掛汁和裹汁調味的應將原料事先碼夠底味。

注意茄醬的投人量，過多發稠，影響光澤度，過步色不紅，茄汁味淡薄。

提醒：在實際工作中我們便於菜品的穩定可以預先將番茄汁熬好，便於快速出菜。

應根據成菜的要求酌量加人白糖，但是甜度只是起輔助果酸的作用，而不能壓抑果酸及鹽味。

二十一、豉汁味型

就是用豆豉來做菜。豆豉，乃中國較早的釀造調味品，全國各地不少地方均有釀造，比較有名的有四川的永川豆豉，廣東的陽江豆豉，其實全國每個地方都有一個以地名命名的豆豉牌子、所有用豆豉做菜也很廣泛。

特點是：鹹鮮豉香，略帶回味。

使用的調味品有：豆豉、姜、蔥、蒜、糖、味精、料酒。

調味方法

掛汁調味（將調製好的豉汁味調料掛於原料上，人籠蒸製成菜）一豆豉蒸雞、豉汁鰻魚等

勾料調味（原料在鍋內受熱時勾人味料）一永川豆豉魚

調製豉汁味的要領

所選用的豆鼓應具有顆粒均勻，滋潤化渣，油亮無雜，香氣濃郁，味道鮮美的特點。如豆豉的質量較差，則影響成菜的味、色

豆豉應事先用刀壓茸、剁細，然後用適量的熟菜油或色拉油稀釋調散。

豉汁味的蒜味應比姜、蔥味強，所以蒜米的投人量就應稍重。有些菜品還只用蒜米不用姜米。如豉汁排骨。

掛汁調味的應掌握好味汁的濃稠度，汁太稀，味汁流於盤底，原料巴不上味，應以味汁能粘裹於原料上為度。

原料均應事先用鹽、姜、蔥、料酒等碼味再進行以後的調味過程。

烹調豉汁味，其豆豉均應脂溶出味出香，脂溶時應控制好油溫（五-六成為好）避免煵糊豆豉而發苦發黑。

二十二、荔枝味型

川菜傳統味型。荔味本為原產中國的水果，因其酸甜甘香可口，自古以來為世人所喜愛如白居易所說：“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。‘，這種說法在現代看來有一點誇大，但荔枝變味很快卻是事實。這麼可口的美味水果，卻不能經常享以口福，實是憾事！廚師們為了使這一美味永駐人間，就利用調味品調製出這種近似於荔枝的味感，取名為荔枝味。荔枝味在川菜中的運用主要是熱菜，原料也偏重於葷料。

特點：醋酸鹹鮮，酸、甜、鹹層次感分明。

所使用的調料有：醋、白糖、鹽、味精、姜、蔥、蒜、料酒。

調味方法

掛汁調味（原料炸好後，將荔枝味汁掛於菜上）一荔枝魚

裹汁調味（先在鍋中將此味烹好，再放人炸後的原料人鍋簸轉）一合川肉片、荔枝瓦塊魚等

勾料調味（原料在鍋中受熱時勻人調料）一鍋粑肉片

調製荔枝味的要領

由於醋的產地和品種不同，因此有酸味濃淡的差異，所以，在調製前均要先試其酸味感，然後才能因味而施。例如：保寧醋一級醋酸5。0、二級醋酸4。0、鎮江香醋醋酸4。5。

由於酸味會在溫度升高之際產生揮發，溫度越高，時間越長，揮發量越大。因此，我們在使用醋時應充分考慮這一因素，一般情況下勾料調味的應略多於裹汁調味的，裹汁調味應略多於掛汁調味的。

要掌握好醋與糖的比例，酸味應大於甜味，酸甜味又應大於鹹味，以達到酸甜中求鹹鮮。

屬此味掛汁調味的原料，均要碼入所需的底味，裹汁和勾料調味的有的可碼，有的可不碼，如荔枝魷魚卷就不碼，不碼的在調製味時就應考慮到這一因素，酌量增加鹹味調料。

二十三、糖醋味型

川菜傳統味型。此味在川菜中的運用十分廣泛，冷熱皆宜、輩素皆宜，高低皆宜。川菜廚師在調製糖醋味時有著十分獨道的技藝，創制了不少膾炙人口的糖酣味菜餚。如糖脆皮魚、糖醋排骨、在調味時講究重糖醋、有底味、求醇。

特點：甜酸濃郁，略帶鹹鮮。

使用的調料有：醋（白醋）、白糖、鹽（醬油）、姜、蔥、蒜、味精。

調味方法

浸漬入味（將糖醋味調兌好，放特定的原料入味汁內，浸漬一定的時間）一糖醋胡豆、糖醋豌豆

勾料調味（原料在鍋中受熱之際時放入所需調料）一糖醋排骨、糖醋白菜

掛汁調味（原料炸好後，掛上烹調好的）一糖醋脆皮魚、松果魚等

拌料調味（將調料放入原料中拌合均勻）一糖醋蟄絲

裹汁調味（在鍋中將此味烹好，放入炸後的原料簸轉）一糖醋里脊

調製糖醋味的要領

要先試醋的酸味後，再根據其酸味掌握其投入量。

要充分考慮到醋受熱的揮發程度，勾味、掛汁和裹汁調味的醋量應略多於浸漬和拌料調味的。

甜味應大於酸味，糖醋味應大於鹹鮮味，以達到進口先甜後酸另帶鹹鮮。

應根據成菜的特色，掌握好哪些原料該碼底味，如糖醋松果魚、糖醋里脊等。哪些不需碼底味，如糖醋胡豆、糖醋白菜等。

姜、蔥、蒜的投人也是靈活變化的。有的只放姜米。如糖醋排骨、糖醋胡豆；有的只放姜蒜。如糖醋白菜；有的姜、蔥、蒜都要放。如糖醋松果魚、糖醋里脊等

蔥的放人還根據成菜的要求有一定的區別，如糖醋脆皮魚撒蔥絲。糖醋松果魚、糖醋大蝦放蔥顆。

二十四、酸辣味型

川菜傳統味型之一。酸辣的辣分兩種，一為香辣，一為辛辣，香辣的辣是用幹辣椒，辛辣是用胡椒胡椒有兩種，一是黑胡椒，是在果穗基部果實開始變紅時，剪下果穗，曬乾或烘乾後取下果實。二是白胡椒，是在果穗已全部變紅時採收，用水浸漬數天，擦去外果皮後曬乾而成，黑胡椒和白胡椒的區別於黑香味濃辣淡。

特點：酸辣醇和，兩頰生津，回味悠長。

使用的調料有：醋、胡椒麵、鹽、味精、姜、蒜、蔥油（辣椒，紅油）。

調味方法

勾料調味（原料在鍋中受熱之際放人調料）一酸辣羹湯、酸辣蛋花湯、酸辣海參湯。常用於辛辣。

調汁拌味（將調料全部至於碗中，將原料制熟後倒於湯料中）一酸辣粉。常用於香辣。

調製酸辣味的要領

胡椒的辛辣味物質且有揮發性，受熱時間長，會隨之揮發，從而降低其辛辣味感，所以，放胡椒之後不能過久地受熱。要控制好胡椒粉的投入量，過多，辛辣較重，會破壞其醇和之效果；過少，又不能產生辛辣味感，達不到調味的目的。

醋也具有較大的揮發性，受熱時間越長，揮發得就越大，因此，醋用於此味中大部分都是起鍋前放人，有的醋根本不下鍋，將醋勾於碗中（當然己調好了其它味），使酸味減少揮發，達最佳在效果。

由於胡椒的辛辣味與大蒜的辛辣在一起受後會相互壓抑，互為抵消，故在調製此味時不用大蒜，但可以放入少量的姜、蔥。

因胡椒粉性喜幹，遇潮溼便會結快，使辛辣味減弱，下鍋後不易解散，而使菜品的色、味、形受到影響，所以，胡椒粉應置於乾燥之處。現用之前碾細的胡椒粉效果最佳。

調製香辣的時候放入的紅油和油辣椒要適量，油重和辣味重會掩蓋其它味道，同時注意糖和鹽的量，鹽要重點不然會燥辣，糖是起緩解辣的刺激感和回味的作用。

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