白酒的勾兌和調味

勾兌

是指白酒生產出來後，將蒸出的酒和各種酒互相摻和在一起稱為勾兌，這是白酒生產中一道非常重要工序。因為生產出的酒，每一輪次原料轉換後的量不同，酒的成分、量比不可能完全一樣，所以就出現看勾兌工藝，勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒質穩定。

勾兌酒的作用

，主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求的或理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嚐，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，勾兌處理想的香型。

勾兌的結果

，好酒與差酒相勾兌，酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，酒的質量下降。

白酒勾兌是白酒生產重要工序，也是一門技術活，各種酒可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、辣的酒是很好的調味酒。味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。澀的酒，可以增加酒的香味。焦煳味的酒，有酒尾味的酒，泥窖味的酒，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。勾兌好的就稱為基酒。

調味

是對勾兌後的基酒進一步加工技術。調味的效果與基酒好壞密切相關。基酒好，調味就容易，調味酒的用量也少。調味酒又稱精華酒，一般是老酒年份酒。用很少量的約0。0001左右）調味酒調和基酒，加強基酒的香味，突出其風格、更加醇和。當然調味酒的種類很多。單獨品嚐調味酒時，口感不一定很好，味道甚至難以下嚥，容易誤認為是壞酒。

白酒調味的作用，新增作用、化學反應作用和平衡作用。都是為了白酒色、香、味達到最佳水平。

酒的勾兌和調味好壞主要影響因素是酒師的嘗酒水平，嘗評技術是勾兌和調味的基礎。品嚐水平差，必然影響勾兌、調味效果。