中醫大家徐文兵《飲食滋味》整理筆記07

要說美食，只有中國人有，而且做到了極致。但中國飲食，不僅僅是吃得美，而且蘊含深刻的中醫道理，讓你消得快，化得也好，充分讓食物變成了我們需要的精。我們可以從中國人怎樣用水、怎樣用油、怎樣利用微生物來加工食物的方法中找到其中的飲食智慧。

補充一下上節講的水勢，水的壓力和傾向叫做水勢。肚子裡有咣噹、咣噹響的時候，就是水勢。最可怕的是在腦子裡有水，最害人的水勢是輸液。過去的人逢病必掛水，現在不提倡輸液了，好多小診所都關門了。

記住，生病時寧可肌肉注射，也不輸液，肌肉注射入三焦、心包；靜脈注射入心、血。所以能肌肉注射就不靜脈注射，能口服就不肌肉注射，能用服氣法就不口服，能非藥物療法就不吃藥。

進入本節內容，烹調，人為對食物的加工。烹，所有下面帶四個點的字，都是火，順其性曰德。人為加工的目的是幫助消化，除穢，去毒，除惡。這樣節省的元氣能幫助我們練精化氣，煉氣化神。

助消的辦法有改刀、研磨、搗捶、拍等，讓食物改變形狀利於我們咀嚼、吞嚥。

助化的方法有水、油、火、微生物。

利用水對食物汆、焯、煮、蒸，利用油對食物炸、炒、煎、爆、烹，利用火對食物燒、烤、燜、炙、烙、炮，讓食物裡面的蛋白質變性，不同的食物有不同的烹調方法，我們需要認真瞭解每種加工方法，找到適合自己的烹調方法。

課堂上內容大致如上，以下是讀書筆記。

第八章《你會“消”“化”食物嗎—使用水、油、火的智慧》

古人說，“順其性曰德”，如果把食物烹調好的話，就是很好的德；如果烹調得不好、不恰當，就是不好的德了。

對食物進行人為加工的目的是什麼呢？人為加工有以下幾個目的：第一，可以幫助我們消；第二，有助於我們化。總體來說，消表示的是量變，同一種物質的量減，也就是所謂的物理變化。而化的意思就是轉化，質的變化，新的物質的化生。

透過烹調可以把食物中對人體有害的東西都去掉；透過對食物的加工，能減少我們因消化食物而損耗的元氣。人學會烹調之後，才可以和其他動物區分開來，改變“茹毛飲血”的狀態。

幫助身體消的方法有哪些？改刀：切菜之道。研磨：為了省牙。拍（或者搗、捶）：為了取汁。

如果我們活得精細的話，自然就可以找到很多助消之道。我建議大家儘量少去外面吃飯，而且在外面吃飯還有一個問題，就是眾所周知的地溝油問題。

會吃的人要懂焯、煮、蒸之道，蔬菜加工方法之一：焯。吃青菜最好的辦法就是先用熱水焯一下，然後馬上再用冷水過一下。蔬菜加工方法之二：煮。煮是把食物放在水裡面長時間地加熱。當菜和肉類在一個鍋裡煮的時候，一定要先放肉後放菜，不然的話，那一鍋東西會很難吃的。蔬菜加工方法之三：蒸。蒸，就是利用水蒸氣來加熱食物，比焯和煮的溫度高，因此更能夠達到助消化的效果。蒸的食物一般都是塊莖類的，比如山藥。有些人一吃塊莖類的東西，嗓子就難受、容易上火，他們就適合蒸或者煮著吃這些食物。

過油是中國菜的一大特點，吃油最好吃天然油（胡麻油、豬油），但凡好吃的東西，產量都比較低，如胡麻油。現在，人們用的幾乎都是混合油，而我建議最好用一些非混合油，天然油。現在的很多混合油都是調出來的，現在很多食物都是轉基因的，而轉基因的食物對人體是有百害而無一益的。

誰說吃動物油對身體不好？豬肉這個東西是最解饞的。我建議大家平時還是費點兒心思，煉點兒板油在家裡存著，炒菜的時候或者炒飯的時候都可以用。

用油，就要懂煎、炸、烹、爆（炒）之道。什麼叫煎？高溫，淺油、薄油，不浸過、不漫過才叫煎。什麼是炸？炸的意思是要讓油漫過你所做的食物。煎炸的目的是什麼？先把食物裡面的水給弄乾了，然後新的東西才可以進去。

烹：逢烹必炸。什麼叫烹？什麼叫逢烹必炸？就是說，凡是要烹的食物都是事先炸過的。先炸了之後，再把調好了味道的汁兒和也，過的東西一起放進去，這樣能充分把調料和食物本身配合的價值發揮到極致。比如做乾燒魚。

爆（炒）：用油保證食物鮮美本味最快的一種方式。爆（炒），是油加工裡面使用油溫最高、操作速度最快的一種方式，有時候鍋裡甚至都能起火。另外，凡是需要爆的食材都比較嫩，如果你用煎或者炸的方式，最後會使食材嚼不動。比如腰花、豬肝這些比較嫩的東西。

烹製肉類食物不要油上加油，過火是我們吃一些肉類時最好的一種烹製方法。會吃的人要懂炙、燒、烙、炮、燜之道。

烤：其實叫炙。我們現在吃的燒烤，其實叫炙，就是烤肉，把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性來烤肉。所謂膾炙人口，炙就是烤肉，膾就是生魚片。

燒：把東西放到火裡。烙：火隔著鐵器對食材進行加熱。東西放到火邊、爐邊叫烤，而隔著一層鐵器放到火上，叫烙。炮：隔著砂、泥土把東西弄熟。燜有兩種：一種是蓋著鍋蓋燜，一種是不蓋鍋蓋燜。燜不是靠隔著硬的東西，而是藉助軟的土地介質，採取不透氣的方式來把食物給弄熟。

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