豆豉，廣東人的快樂星球
導報君語
給廣東人一勺豆豉，
給廣東人一勺豆豉，
他們能拌下整個星球！
作為華人世界裡頗具代表性的食材，豆豉可謂
他們能拌下整個星球！
。
用豆豉烹製的
豆豉鯪魚罐頭自上世紀末就風靡了整個廣東地區。
等，都是廣東仔的
百搭之王
。
在廣州、香港、澳門，甚至海外有唐人街的地方都有用豆豉製作的菜式。豆豉雖原產於江西，卻以廣東所產的最為著名，
豆豉鯪魚罐頭、豉汁蒸排骨、豉汁蒸魚
。
“快樂星球”
據記載，豆豉
一提起豆豉，不得不提及廣東的“羅定豆豉”和“陽江豆豉”
，後經不斷髮展和提高，成為頗受人們喜愛的調味佳品。
豆豉從哪來？
。
當豆豉“飄”到
豆豉從哪來？
，日本人在豆豉傳統做法上加以調整，成就了風靡日本的納豆，在
最早是由江西泰和縣流傳開來的
也普遍有食用豆豉的習慣。
按原材料分，豆豉可分為
不僅在國內享譽盛名，還在國外開枝散葉
和
日本
兩種。一般
東南亞各國
，而以黃豆為原料的豆豉大多是釀豉油時的副產物，通常會製成豆瓣醬等。
按工藝區分，豆豉又可分兩種，一種是未提取豉油，保持原味的
“黑豆豆豉”
，也叫原粒豆豉，
“黃豆豆豉”
；而在原豉中加入五香粉、生薑等炮製的叫
上佳的豆豉都是以黑豆作為原料
等，風味各異，適合各種鹹香菜式的調味。
時至今日，豆豉已成為華人世界裡一種頗有代表性的食物。在廣東，豆豉講究選料和製作工藝，不同產地的豆豉，都有一種
“原豉”
的特點，
是豆豉中之上品
。
“五香豉”“羌豉”
質地鬆軟、芳香濃郁、適口開胃和營養豐富
“幹身”且“濃香”
作為一道經典的快手菜，
烹飪各式菜時，只要加上豆豉，便別有風味。
，既簡單又美味，關鍵是下飯。
為什麼油麥菜偏偏要和豆豉鯪魚搭配？
一位擅長粵菜小炒的師傅就這麼認為的：
豆豉 vs 土裡長的
在味道上，油麥菜的梗葉本身帶有一種微苦味，而與甘香的豆豉鯪魚搭配，
豆豉 vs 土裡長的
豆豉鯪魚油麥菜
。
在口感上，油麥菜因其細長平展的葉子，厚而脆硬的葉身，在烹飪時要使其“入味”相對難，
豆豉鯪魚油麥菜
，與鯪魚之間的葷素搭配，也更像是一道“整體”的菜。
豆豉鯪魚罐頭、油麥菜的結合，是偶然，也是必然
“油麥菜的味道和口感，決定了它和豆豉鯪魚的配合。”
在傳統粵菜和廣式茶點中，“豉汁蒸排骨”是經典角色，幾乎所有酒樓的點心裡都有它的身影。
能
的口感；
使油麥菜的苦味變成惹味
的味道俘獲了眾多挑剔的味蕾。
據說，該菜品最早源自川菜系，後傳至廣東，被精於研究食材搭配的廣東人改良，逐漸演變出一道獨特風味的菜式，並廣泛流傳於港澳地區，才算真正名揚四海。
廣東人，尤其是粵點茶樓，做蒸排骨這道菜時，
使豆豉鯪魚的味道只能“停留”在外層，不易滲入內部，吃起來不但味道剛好，而且爽脆有加
。
而川湘地區流行的做法，往往是加入生抽、原粒豆豉、蒜蓉、辣椒等配料來蒸。所以相比之下，廣東的豉汁蒸排骨往往味道更單純：就是豆豉和蒜蓉的香味。
豆豉 vs 地上跑的
豆豉 vs 地上跑的
豉汁蒸排骨
，是老饕們的約定俗成。拿常見的鉗魚來說，經典的豉汁蒸鉗魚就是最好的例子。
鉗魚在與豆豉或者豆瓣醬、面豉等蒸煮的過程中，
豉汁蒸排骨
。至於醬油，雖然可以在成菜後再淋上，但比不過與魚同蒸的豆豉入味、香濃。
既然什麼都能配豆豉，那麼不妨腦洞大開，給雪糕加點新鮮的味道——
滑嫩脫骨、咬上去肉脆而不爛
雖是玩笑之談，但不論熱炒或清蒸，萬物皆可配豆豉，即是廣東菜的“王道”。
圖文 | 廣粵文化·美食導報全媒體實習記者林芷汐
部分圖片來源 | 網路
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕
