為什麼西餐的鹽有紅、黑、綠、藍？但中餐鹽只有白色的一種？

平時我們做飯的時候都會加一點白色的鹽，但有人已經注意到，西餐裡的鹽五顏六色的，為什麼中國的鹽只有白色呢？

這是由兩方面原因造成的，一是國內的食鹽專營制度；二是烹飪用鹽習慣上的差異。

為了保證食鹽加碘，國內實行鹽業專營制度，所以對於食鹽，消費者是沒多少選擇的。不過市場上其實有很多種的食鹽。什麼低鈉鹽、未加碘鹽、竹鹽、泡菜鹽、燉煮鹽、醃製鹽、椒鹽、蒜香鹽、姜香鹽等等，經常搞的人一頭霧水。但就算如此，也暫時還比不上其他國家，其他國家大型超市食鹽往往動輒有上百個種類。

食鹽的細分可以滿足人們不同需求，背後是烹飪習慣有別。很多國家烹飪用鹽上比中餐用法更多。這裡，我們做一個簡單的分類介紹。鹽外觀有粗細之分：

食鹽，指精製的，去除了雜質的烹呼叫食鹽。

猶太鹽，是晶體比一般精鹽要粗的不加碘鹽，這種鹽可以用於去除肉類血水，使得食物潔淨、合禮，所以被稱為Kosher Salt，即合禮鹽。因為其純淨和粗細度合適直接用手拿捏，而且不加碘，味覺更加純粹，所以為專業廚師所喜愛。

粗鹽，各種顏色各異，顆粒粗大的鹽，都是粗鹽。

食鹽從細到粗，溶解效率逐漸下降，可以滿足不同菜式要求。粗鹽往往會不經溶解直接入口，不同晶體型別的粗鹽咀嚼感受也不同。比如粗顆粒海鹽和薄片狀海鹽，它們適用於不同的菜品需求。

關於鹽的另一個區分是基於用法，Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指調味鹽。Seasoning 指食物烹調過程中，包括事先醃漬中使用的調料。其用法是讓調料滋味在製作過程中滲入。

Finishing Salt 被叫做收尾鹽，指菜品上桌時撒上，以點綴食物，突出裝飾效果和豐富味覺層次的鹽。

天然鹽本身含有雜質，又不經提純處理，所以能保留特殊的顏色，岩鹽中的礦物雜質和海鹽中的海藻殘留，都為它們賦予了一定的風味，能被靈敏的舌頭品鑑。

喜馬拉雅玫瑰岩鹽大概是最有名的一種粉紅色鹽，它名叫喜馬拉雅，但實際產於巴基斯坦。岩鹽的天然晶體美輪美奐，不僅可以裝點食物，還可以用來裝點家居。

不過呈現粉紅色的鹽不止喜馬拉雅玫瑰鹽。澳大利亞墨累河鹽產於墨累——達令盆地，也是粉色的。

秘魯瑪拉斯鹽，顏色粉白，是用滷水曬的。

粉色的鹽中國也有，滇藏交界芒康縣芒康鹽田出產的桃花鹽，就是粉紅色的。

波斯藍鹽，是產自伊朗塞姆南省北部的岩鹽，能提供美麗稀罕的藍色。

印度黑鹽，是一種產自印度的岩鹽，含硫化物，有刺鼻氣味。

夏威夷紅鹽與黑鹽是海鹽，其顏色與混入了不同的雜質有關。

另外有的鹽屬於加味鹽，它們的顏色和風味，則是人工調和了不同香料、食材的結果，常見有松露、檸檬、香草等。

其他還有煙燻鹽等經一定工藝處理等鹽。它們突出了獨特的口感、氣味，裝飾效果。

上面那些五顏六色的天然鹽經常比普通食鹽貴不少，很多人津津樂道它們的營養價值，其實與其他食材相比，它們談不上什麼特殊的礦物營養優勢。它們就是好看，可以提供富有異域風情的裝飾，美好的感官刺激和想象空間。

另外需要單獨介紹的一種收尾鹽，是一種純粹的鹽——鹽之花。

在曬制海鹽的過程中，海鹽結晶體沉積至鹽田底部之前，馬上用特製的長柄鹽耙刮取表面最乾淨的結晶，就得到了所謂的鹽之花。可以說它是海鹽之精華。

義大利、西班牙、葡萄牙等地生產的鹽之花風味都不相同，各有特色。其中法國的蓋朗德產鹽之花名氣最大，因為具有微妙的味覺層次和海藻風味，本身被視作高階食材。最佳用法就是作為收尾鹽，撒在菜品成品上。它是很多專業廚師的殺手鐧。

沒有其他香料、調料，美味僅是失色。如果沒有鹽，那再好的食材，也難以下嚥。在烹飪上，鹽也是美味的基礎和其他味型的助攻。鹽能提升鮮味，也可以增強甜味，無論是日本人喜歡在西瓜上撒鹽，還是西方甜品成品上撒鹽，都有類似追求。

綜上所述，鹽的重要性不言而喻。古羅馬士兵的軍餉中，最重要的一項是“買鹽津貼”，拉丁語中稱為salarium，由拉丁語詞根sal-（鹽）衍生而成。由於這部分津貼按月發放，所以後來常常用來表示某人按月領取的固定收入，即工資salary。英語中常常用習語“ salt of the earth（地球上的鹽）”來形容社會中堅。你還知道哪些關於鹽的小知識呢？歡迎留言！