美食：美味特色荷花香扣肉（附自制滷醬湯及自制扣肉專用醬配方）

出汙泥而不染，濯清漣而不妖。荷花被譽為花中君子，荷葉的作用其實也不小，荷葉課作為烹飪原料，增加清香味道，化解油膩，經常被用來做輔助食材包考或包菜宵。今天小朝為大家帶來的就是特色荷花香扣肉，其主要的輔助材料就是荷葉，先帶大家來了解下荷葉的具體營養價值，及其食療價值。

荷葉對於脾虛氣陷，大便洩瀉者，可以加入到補脾胃藥裡面同用。荷葉既能清熱解暑，又能升發脾陽，對治療暑熱洩瀉有良效，經常與扁豆等配伍應用。荷葉清熱解暑宜生用，散瘀止血宜炒碳用。新鮮的荷葉善於清理夏季之暑邪，在臨床上面經常與鮮藿香、鮮佩蘭、西瓜翠衣等搭配使用。

荷葉性涼、味辛苦微澀、傷脾胃，宜與溫性食材搭配以緩和寒涼之性，歸屬肝、心、脾經。主要對於暑熱煩渴，水腫、食少腹脹，頭痛眩暈，白帶，脫肛，瀉痢，咯血，便血，吐血，衄血，崩漏，產後惡露不淨，損傷瘀血有一定輔助治療作用。

好了，瞭解完荷葉後，我們來看看美味的荷花香扣肉需要哪些原料，以及是如何製作的：

原料：

帶皮五花肉6千克，蘿蔔乾460克，鹽漬梅菜460克，幹荷葉10張，荷葉饃90個，蔥絲140克，黃瓜絲185克，蔥花20克，薑片20克。

調料：自制滷肉湯一大鍋（約10千克），秘製配料（自制扣肉專用醬80克、甜麵醬80克，白糖20克、鹽20克，海天草菇老抽40克，上海鼎豐牌南乳汁220克，王守義十三香45克），秘製料湯（每天收集的廚房內加工雞、排骨、肘子所剩餘滷水）200克，溼澱粉60克，美國肉寶王2克，乙基麥芽酚1克，紅油100克。

製作方法：

1。帶皮五花肉清洗乾淨，皮朝上，入蒸籠蒸至七成熟，稍涼後皮朝上切成厚0。5釐米、長12釐米的片備用。

2。將切好五花肉分兩次下入自制滷醬湯大鍋內，第一次下入五花肉後，同時調入秘製配料和秘製湯料，再放入乙基麥芽酚、肉寶王，大火燒開，打去上層浮沫（以防糊鍋，其間勺子要不停地攪動鍋底），5分鐘後轉小火喂10分鐘，最後離火，湯浸8分鐘，待帶皮五花肉充分入味上色之後，全部瀝湯撈肉。

3。扣肉裝碗，一層壓一層，共擺入8片五花肉，澆入少許湯料（每碗澆上15克）。

4。清洗四至六遍的鹽漬梅菜切小丁；將蘿蔔乾泡開，切工與洗淨梅菜混和，拌入蔥花、薑片和燒肉的湯汁，放在扣肉碗上面，最上面擺一小片幹荷片（水泡開即可）。

5。裝好的荷香扣肉蒸30-50分鐘。出菜時再將老式扣碗翻扣，原湯汁用溼澱粉勾芡，淋紅油，配荷葉饃，蔥絲、黃瓜絲。為了豐富菜餚的營養和口味，根據時令的不同，可以搭配清炒的時令蔬菜圍在扣肉的周圍就可以享用美味了。

下面附上秘製配料和秘製湯料配方和製作方法：

大鍋燒熱，下入100克大豆油，煽炒蔥20克、姜20克，再下入郫縣豆瓣醬60克，小火炒出紅油，添入高湯3千克，調入自制扣肉專用醬80克、四川嘉泰牌甜麵醬80克，白糖20克、鹽20克，海天草菇老抽40克，上海鼎豐牌南乳汁44克，王寧義十三香10克，燒開即成自制滷湯。此滷醬湯每次用時只需加熱，可反覆多次使用；使用兩次調製一次，第二次用可放秘製配料料和秘製湯料料各減一半就好了。

自制扣肉專用醬：

將廣味源排骨醬102克、廣味源海鮮醬102克，叉燒醬108克，柱侯醬96克，蒜蓉辣椒醬46克，辣妹子醬40克，倒入大盆內，加60克紅油，攪拌均勻就好了。

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