最會吃的廣州人，為什麼都在番禺？
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，原標題《廣州最好吃的區，真被低估了》，作者：老藝術家，頭圖來自：視覺中國
如果不是生活了數十年的老廣，提起番禺，第一印象還會停留在：“廣州郊區”“廣漂第一站”等等。確實，番禺不屬於廣州四個老城區的任何一個，便宜的房租、擁堵的3號線，成了番禺給人的固有印象。
但你若因此看輕了番禺，便大錯特錯。
“番禺”二字，比廣州來得更早，它所承載的嶺南文化一點也不比老城區少；它與順德接壤，過去“南番順”的輝煌還歷歷在目；要說沙田文化，也是從番禺發家的。
番禺的旅遊資源可謂“被嚴重低估”，5A級的長隆旅遊度假區算一個，大夫山、蓮花山、海鷗島、沙灣古鎮，還有市橋老街，哪一個拎出來不能打？
番禺的美食也被隔壁的順德所遮蓋，它的豬雜粥、布拉腸、雲吞麵、牛雜、涼拌魚皮和水牛奶，連老廣吃了都感嘆：“食在廣州，味在番禺。”
番禺，真的被“平平無奇”太久了。
番禺，番禺！
“番禺”二字，最早出現於戰國時期的《山海經》，寫作“番隅”。後來，秦始皇統一嶺南，取“番山、禺山”之名，以“番禺”作為南海郡首縣。
今天的番禺早已不是“古番禺”的含義。
在古番禺涵蓋珠江三角洲一帶時，如今的番禺區不過是汪洋上的零星島嶼。
沒錯，準確來講，番禺是沖積堆砌出來的，正所謂“海浩無崖，島嶼洲潭，不可勝計。”數條大江河從這裡入海，東臨獅子洋，番禺的核心地區曾被形象地稱為“大谷圍”和“小谷圍”，最早也只有以打漁為生的疍民在此居住，後來沖積出“沙田區”，人們才陸陸續續上岸定居。
因為番禺是沖積平原，地勢平坦，最高的大夫山海拔不過226.6米，但“山不在多，有名則靈”。
地處出海口的番禺，“蓮花山”和“蓮花塔”很快被往來貿易的國際商人所熟知。廣州是古代“海上絲綢之路”的始發港之一，約莫在400年前，每年有近百艘外國商船漂洋過海，來到廣州貿易。商船進入珠江口的第一站，便是位於廣州城東南40公里處的蓮花塔。
蓮花塔建於蓮花山上，它與“琶洲塔”“赤崗塔”一同被認為是沿珠江北上的重要航標。不過，蓮花山比蓮花塔早出名了1000多年，在西漢時期，這裡已經是“古礦場”，岩石質量之好，就連南越王墓的石料也是從蓮花山運過去的。
△蓮花古塔。/《記憶番禺》
番禺本就是由零碎的海島沖積而成，但不管再怎麼發育，也有“漏網之魚”，比如海鷗島。海鷗島沒來得及上岸變成平原，於是它就躺平在番禺東郊。
海鷗島與蓮花山隔江相望，一座海鷗大橋架接起兩者。一直有人把蓮花山碼頭或海鷗島稱作“小鎌倉”，但海鷗島表示不屑做別人，它保留了大片在珠江三角洲已難覓的古沙田，“芭蕉河汊魚蝦，小橋流水人家”說的就是海鷗島。
番禺境內河網密佈，只要細心觀察，就會發現番禺的橋樑眾多，一座座大橋，連通了廣州的南北發展。
廣州用洛溪大橋、新光大橋和番禺大橋三條橋樑縫合了“海珠”和“番禺”，洛溪大橋全長1916。04米，是我國第一座大跨徑連續鋼構橋，不少“老番禺”的回憶，都是透過洛溪大橋去往城區；北斗大橋、沙灣大橋則連線著“番禺”和“南沙”；其中還零星分佈著大石大橋、南浦大橋、沙溪大橋……“過橋找親戚”，成了“老番禺”不可避免的日常出行。
番禺啊番禺，早已完成從海到陸的變遷。
嶺南味，好濃
古番禺建縣之初，以今越秀區為中心，囊括了今廣州、深圳、珠海、佛山、東莞、中山等城市，幅員之遼闊，是如今番禺區的十多倍。
幾經變遷，今番禺區已縮減為順德南海以東、獅子洋以西、沙灣道以北、海珠區以南的529。94平方公里區域。
雖然番禺的“外在”縮減了，但其核心所承載的文化卻永遠不會變。走進今天的番禺區，還能隨處可見中原士大夫文化、沙田水鄉文化和嶺南文化交織的番禺本土文化。
老藝術家覺得，在其他區域都在大刀闊斧地改造發展時，偏安一隅的番禺反而成了嶺南文化儲存得最好的地區之一。
番禺沙灣古鎮，承載了800年的嶺南。《番禺縣續志》是這麼介紹沙灣古鎮的：“由廣而至番禺之青蘿鄉，前踞虎門之巨川，後依青蘿山之峻嶺。玄嬌輔其左，九牛石擁其後。山明水媚，而一地迂迴，坦夷其中。”這塊坐山擁水的風水寶地，早在南宋已被何氏看上了。
何氏一族遷至沙灣，圍墾沙田，耕讀繁衍，漸漸把沙灣打造成“富裕名鄉”。其富庶程度，從兒歌“沙灣何，有仔無憂娶老婆”就可見一斑，就連古鎮中最有名的留耕堂也是何氏大宗祠。
不同於遍地林立的“假古鎮”，沙灣可是如假包換的“真古董”：南粵古村落佈局，大量明、清、民國時期建築，100多座古祠堂，充斥在街巷之中的飄色、醒獅、雕塑、蘭花文化，還有從祖上傳下來、隔壁順德“飄”過來的狗仔粥、魚皮角、涼拌魚皮和雲吞麵。在沙灣，一磚一瓦無不透著“嶺南味”，難怪說沙灣是“嶺南文化的活化石”。
△沙灣廣東音樂館。/《廣州日報》
“活化石”又豈止一處，寶墨園和南粵苑這對“姐妹”的頭頂上早已閃爍著嶺南的光華。
寶墨園，本建於清朝末年，雖後被毀重建，但嶺南本色不變。園林佈局精巧，三十多座石橋橫跨於河湖之上，園林更藏有雕塑、名畫和瓷器，可謂“集清官文化、嶺南古建築、嶺南園林藝術、珠三角水鄉特色於一體。”
餘蔭山房則被埋沒得太可惜了，它可是與順德清暉園、東莞可園、佛山樑園並稱為“嶺南四大園林”。
這是清朝道光年間，舉人鄔燕山為紀念其祖父鄔餘蔭而建的私家花園，看看這1598㎡的佔地面積，以後誰再說“窮酸舉人”我就跟誰急。
要看嶺南古村，番禺也有本事奉上。900歲的大嶺古村緩緩抬頭，好傢伙，這竟是個“王者”。
大嶺古村位於蓮花山西南、獅子洋西畔，村落民居在菩山腳下和大嶺湧之間有序排開，玉帶河正如“玉帶纏腰”繞村而行，儲存完好的6條古街道、45條古巷、9000㎡的嶺南風格建築群足以讓它“稱王”，這規模之大，別說番禺，連整個珠三角都難得一見，可謂是絕無僅有的“嶺南孤本”。
要說這條村的風水也確實是好，竟出過1位狀元、5位進士、14位舉人和10多位知縣以上的官員。村民或耕讀、或漁獵，逐水而居，龍舟文化也尤為突出，其所在的石樓鎮更被稱為“中國龍舟文化之鄉”，還有河蜆、蟛蜞、鳳眼果等水鄉特產。
在經濟繁華髮達的珠三角，鄉土氣息逐漸消弭，但走進番禺，竟還隨處可見古祠堂、龍舟製作工藝、壁畫、泥塑、飄色、刺繡等等，不可不嘆：
番禺，留住了嶺南。
食在廣州，味在番禺
老藝術家承認，實在太低估了番禺的美食，只知“食在廣州”，卻不知“味在番禺”。是了，番禺地處珠三角的魚米之鄉，又水網密佈，隔壁就是大名鼎鼎的順德，又怎能不好吃？
屈九與劉璋合著的《家鄉滋味——番禺鄉土美食漫談》中提到，“番禺味有四地利：有山可茶，有水可漁，有草可牧，有田可谷。”他們講究“不時不食，不鮮不食”，明末清初的番禺縣人屈大均就在《廣東新語》裡提到他特別喜歡吃魚，“皖魚頭，鯉魚尾，鰱魚之腹，甘且旨。”與魚共存了數百年，對於吃魚，番禺人頗有自己的心得。
△靠近出海口的番禺，有魚可吃。
光是一道鯪魚，便能“三吃”。外界都道鯪魚多刺，番禺人卻不忍舍其美味，手起刀落，便練就一身剔骨去刺的本領。
將鯪魚去皮剔骨後，魚肉打成膠狀，混合臘味、蝦米、陳皮、胡椒粉、魚茸皮等做成餡料，再以鯪魚膠作外皮，便能得到潔白無瑕的“市橋白賣”。要吃這白賣，還得在頂上放一片臘腸，為的是讓這臘腸的油脂滲入到魚肉裡，吃的時候，臘腸的香和魚肉的鮮便能一併得到釋放。
△用鯪魚做成的“市橋白賣”。/《味在番禺》
煎釀鯪魚則把番禺人的“龜毛”特質詮釋得淋漓盡致。一條鯪魚，要完整取得魚皮，便要從魚腹中劃刀，將魚皮和魚肉小心翼翼剝離的同時，將魚腩的骨刺拉出，得到的魚肉加臘味、陳皮、蔥花打成魚滑，再趁魚皮不備把魚滑塞回去，用熱油慢煎，把魚滑的香氣推至巔峰。吃的時候，還要把魚擺回原來的樣子，這便是對一條鯪魚最至高無上的尊重。
△技藝高超的煎釀鯪魚。/《品城記》
要吃鯪魚滑，番禺人也發明出別開生面的吃法——“爬金山”。廣東人最講求“好意頭”，把生的鯪魚滑堆成一座“金山”，吃的時候，再從下往上爬（扒），寓意著“步步高昇”。經過千捶萬打的鯪魚滑，遇上沸水，滾一滾，便彈牙可口到極致，再蘸上調料，便顧不得燙往嘴裡送。
△爬（扒）金山。
別忘了，番禺本是沙田水鄉，除了吃魚，他們很快發現了禾蟲的美味。沒錯，在外人看來這些令人聞風喪膽的食材，在番禺人這裡，可是頂級的蛋白質美味。
面對這些憨厚金黃的蟲子，番禺人很快有了計較：禾蟲煎蛋、瓦缽焗禾蟲、爆炒禾蟲都是番禺人不外傳的美味秘訣。禾蟲煎蛋，焦焦的蛋塊把禾蟲隱藏其中，每吃一口，都可能會與肥美爆漿的驚喜不期而遇。
△禾蟲焗蛋。
番禺的夜，又由一碗碗豬雜粥撐起。要吃最新鮮的豬雜粥，得凌晨出動。白粥熬得綿密，再放入新鮮切下的豬腰、豬肝、豬心、豬腸、豬肚，用粥底把它們燙熟，那個滑溜勁，彷彿連喉嚨都在疑惑：“有什麼從我這裡滑過去了？”
豬雜粥吃的就是人聲鼎沸、不拘小節，不管你白日裡經歷了什麼，一碗豬雜粥入肚，便一暖解千愁。
△綿密的豬雜粥。/《宵夜江湖》
沒人留意的是，番禺竟也是“甜品皇后”。這裡的甜品，老藝術家覺得簡直可以和順德“齊名”。
番禺沙灣的姜埋奶，不叫“姜撞奶”，講求的是將薑汁“聚埋”在水牛奶之下，水牛奶的甜潤一度中和黃薑汁的辣，對於“不愛姜星人”來說，簡直不要太友好。番禺的水牛奶遠近馳名，一切奶製品都值得一試，比如牛奶霜、炒蛋奶、雙皮奶等等。
△姜埋奶。
人們只道番禺偏遠不便，卻不知苦苦追尋、用了數千年時光織出的水鄉文化、嶺南風味就在眼前。
番禺，是該被好好守護珍惜了。
參考資料：
1。《番禺文化發展戰略基礎研究》 中山大學
2。紀錄片《記憶番禺2》
3。番禺蓮花山古海遺蹟 黃金龍
4。淺談番禺區文化產業發展的概況及思路 邊葉兵 彭栩生 梁俊彥
5。廣州番禺城市民俗文化的梳理和分析 蔡俊柳
6。番禺，到底有多好吃？i廣州
7。最會吃的廣州人，為什麼都跑去了番禺？地道風物
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