四季豆含毒素，最好別再吃了？不必驚慌，實驗告訴你科學道理

最近，四季豆被多地學校食堂給“封殺”的新聞在網上流傳。這讓不少網友大驚失色：四季豆原來是一種有毒蔬菜？我們再也不能愉快地吃四季豆了？

北京市、四川省的相關通知

解放日報·上觀新聞記者查證發現，近日北京、四川等地教育部門的確把四季豆列入了學校食堂食材的“黑名單”。但四季豆之所以被“封殺”，是因為它在未充分煮熟時會含有凝集素等物質，會有中毒風險，屬高風險食品。煮熟的四季豆並無問題，網友們不必驚慌。浙江大學日前的一組對照實驗也對此進行了科普。

四季豆又叫刀豆、菜豆、芸扁豆、四月豆等，是餐桌上的常見蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素，凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白，因其能凝集紅血球（含血型物質），故名凝集素。3月6日，浙江大學的專家和杭州的市場監管部門一起，對四季豆進行了一次對照實驗，實驗結果表明，食用充分煮熟的四季豆是安全的。實驗過程如下：

首先，實驗人員將四份新鮮四季豆分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。

圖片來源：浙江線上

然後將一份用作對照的新鮮四季豆、四份煮過的四季豆分別透過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。凝集素含量越高，就意味著人吃下去越容易中毒。結果如圖：

資料顯示，新鮮四季豆和用開水分別煮5分鐘、10分鐘的樣品四季豆中凝集素含量分別為0。238mg/kg、0。184mg/kg、0。0649mg/kg，而煮了20分鐘和30分鐘的樣品四季豆中未檢出凝集素。

對此實驗，浙江大學教授沈立榮表示，網傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒的說法並不準確，科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。新鮮四季豆中凝集素含量較高，高溫水煮處理可使凝集素失活。但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒，主要表現為胃腸炎症狀，屬於急性中毒，比如嘔吐腹瀉，極少數老人、體質弱的人症狀會更嚴重。不過，及時治療，愈後良好。

浙江大學教授沈立榮解答疑問。圖片來源：新藍網

沈立榮建議，四季豆最好用於紅燒，因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。乾煸四季豆雖然好吃，但是難以熟透，凝集素可能有殘留。合理的方法是，在用油煸炒四季豆後，再加入適量水，蓋上鍋蓋，小火燜十餘分鐘，四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分，鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。如果要涼拌，需先用開水煮透，千萬不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食。

而對於學校大廚們乾脆不做四季豆的做法，他認為，集體飯堂由於食物加工量大，翻炒容易受熱不均勻，確實存在比較高的食品安全風險。因此，集體飯堂在烹調四季豆時，更要注意徹底加熱煮熟。

記者注意到，各地媒體報道過多起因食用未熟透的四季豆導致中毒的事件。據封面新聞報道，2017年12月27日，四川遂寧應用高階技工學校有學生和教師相繼出現嘔吐等身體不適症狀。遂寧市中心醫院、遂寧市中醫院等5所醫院先後收治該校疑似食物中毒住院患者95人，其中重症患者4人。綜合病人臨床表現、症狀體徵，結合流行病學調查，初步判斷該事件為疑似食用未熟透扁豆（四季豆）引起的食物中毒。在熱播綜藝《嚮往的生活》第一季中，節目嘉賓宋丹丹和黃磊也曾因在劇中疑似食用半生四季豆而中毒，從而在微博上引起熱議。

節目截圖

據瞭解，除了凝集素之外，未煮熟四季豆還可能含有一些皂素和胰蛋白酶，兩者都會強烈刺激人體的腸胃，出現胃腸炎症狀。但在充分煮熟之後，四季豆對人體是不會造成什麼傷害的。總而言之，四季豆還是可以吃的，前提是注意烹調方式，務必煮熟煮透。

相關新聞連結：

2月21日，北京市教委釋出《關於切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》，其中在食堂食品採購方面，中小學、幼兒園的食堂原則上不得製售冷食類、生食類、裱花糕點以及四季豆等高風險食品。

四川省教育廳近期也下發通知，明確學校食堂禁止出售發芽土豆、四季豆、野生菌等高風險食品，中小學食堂禁止出售涼拌菜。

遼寧省食藥監部門在前幾年就已下發“中小學生校外託餐食品安全監督管理辦法”，其中明令禁止校外託餐提供四季豆等高風險食品。

（本文由鄭子愚協助校對）

欄目主編：陶健

文字編輯：宋慧

題圖來源：視覺中國

圖片編輯：徐佳敏

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