一斤板栗一碗麵，配方比例全告訴你，教你做味道絕絕子的板栗月餅
板栗月餅
上週發了一款蛋月燒，阿濤用到了四款餡料，不過由於篇幅限制，方子裡只介紹了一款黑芝麻餡做法，於是很多小夥伴問我，還有其它三款餡料怎麼做？
今天阿濤就帶來板栗餡的廣式月餅（
餡料可用於蛋月燒哦
），從板栗變為月餅餡的過程雖然辛苦，但也很治癒，畢竟99。9%的人都不曾嘗過自己做的月餅餡，而你能成為那0。1%的人，是不是很有成就感呢！
秋天是板栗上市的季節，放下手中的蓮蓉月餅，快來試試香濃的板栗餡吧！
材料
去皮板栗 500g / 清水 1000g
白糖 60g / 麥芽糖 100g / 花生油 56g
鹹蛋黃 適量 / 白酒 少許
中筋麵粉 120g / 花生油 23g
轉化糖漿 83g / 鹼水 3g
蛋黃 1顆 / 清水 10g
做法
▼ 步驟1
500g去皮板栗，加1000g清水。
▼ 步驟2
大火燒開後轉中火煮半小時，如果是壓力鍋就只要煮10分鐘。怎樣判斷板栗熟沒熟呢，你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。
▼ 步驟3
將板栗放入破壁機，並加入煮板栗剩下的水約600g左右。
▼ 步驟4
最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果，我是說如果無法攪打細膩，你只要再適量多加一點水就好了。另外，打攪1分鐘，大家可以分三次，每次20秒這樣，可以更好保護機器。
▼ 步驟5
將板栗泥倒入不粘鍋，大火加熱後轉中小火，全程不停攪拌。
▼ 步驟6
中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖，維持中小火繼續攪拌。
▼ 步驟7
待水分稍稍收幹一些，餡料顏色變深一點，加入56g花生油，繼續攪拌。
▼ 步驟8
整個炒餡過程大約40分鐘，直到餡料翻折時能夠抱團，不粘鍋底和刮刀，就差不多了。如果無法理解這個狀態究竟是怎樣，可以看看上面的影片。
▼ 步驟9
將板栗餡轉移到平盤上，抹平餡料便於散熱，蓋保鮮膜利於保溼。餡料完全冷卻後約700g，密封冷藏可以儲存半個月。
▼ 步驟10
接著準備鹹蛋黃，噴一些白酒去腥，送入烤箱上下火160度烤8分鐘，至表面微微出油即可。
▼ 步驟11
製作廣式月餅餅皮，83g轉化糖漿加23g花生油，再加3g鹼水。
▼ 步驟12
先攪拌至糖油乳化。
▼ 步驟13
然後加入120g中筋麵粉，將麵糰揉光滑，用保鮮袋密封，送入冰箱冷藏鬆弛2小時。
▼ 步驟14
關於餡料和餅皮的分割，例如我用50g模具，按2：8，餅皮就是10g，餡料40g，其中蛋黃12g，板栗餡28g。由於每個人的鹹蛋黃重量不一樣，反正鹹蛋黃和板栗餡的份量就是此消彼長的，總數是40g。
▼ 步驟15
新手擔心破皮，推薦按3：7製作，例如50g模具，即餅皮15g，餡料35g，其中蛋黃12g，板栗餡23g。不管你用多少克模具，都按這樣的演算法來做。
▼ 步驟16
最後開始包月餅，將板栗餡捏扁。
▼ 步驟17
中間放入鹹蛋黃，虎口上推收口搓圓。
▼ 步驟18
再把餅皮捏扁。
▼ 步驟19
中間放入餡料，虎口上推收口搓圓。
▼ 步驟20
餅胚表面沾少許麵粉防粘，模具內部也可以滾一圈麵粉防粘。
▼ 步驟21
把餅胚稍稍搓成圓柱形，放入模具中。
▼ 步驟22
一手扶住模具，另一手輕壓兩下，就可以提起模具推出月餅了。
▼ 步驟23
全部弄好，送入烤箱180度先烤5分鐘。
▼ 步驟24
用1個蛋黃加10g清水調勻。
▼ 步驟25
取出月餅，用羊毛刷在表面輕輕刷上蛋液。記住，必須用羊毛刷，不能用矽膠刷，羊毛刷也要把多餘的蛋液撇掉，寧可刷的薄，也不能刷的厚，否則花紋全部都會糊掉！
▼ 步驟26
然後送入烤箱180度烤10分鐘即可出爐。
▼成品
爆漿拉絲，入口即化的雪絨芝士蛋黃酥就做好了！
小貼士
1、配方究竟可以做多少個月餅？
不確定哦，這得看你做多大的月餅，30g、50g、75g、100g都是不一樣的，皮餡比2：8和3：7也是不一樣的，放不放蛋黃也是不一樣的，所以動手前，自己想清楚，算一算是很有必要的。
2、廣月皮有的方子用低粉是為什麼？
中筋麵粉有利於造型穩定，適合新手製作，低筋麵粉餅皮口感更加柔軟，但相對容易洩腳，大家從自我實力出發選擇。
3、為啥我的月餅一烤就爆了呢？
在自制餡時，這種情況比較常見。多是因為餡料炒不夠幹，水分受熱會汽化，從而帶動糕點膨脹，就會爆餡。
4、餡料我可以減糖減油嗎？
這個配方已經是減糖減油一半的啦！原則上不建議再減了，否則會導致餡料粗糙，烘烤時容易爆餡，保質期短容易變質等問題。
5、自制月餅究竟可以儲存多久？
沒有防腐劑的自制月餅通常來說是常溫密封十天。但大多數人都遇到過自制月餅三五天就發黴的情況。這是由於餡料水份偏多，餡料糖油含量偏低、出爐到包裝過程中不注意衛生、包裝溫度偏高殘留水汽、儲存環境不夠乾燥等多重因素導致的。
