川菜鮮鍋兔，兔肉滑嫩爽口，麻辣鮮香，辣得嗦嘴，卻欲罷不能

鮮鍋兔是四川省傳統名菜，屬於川菜系。

自貢菜是川菜的一個流派，又稱為鹽幫菜，其特點就是味厚香濃，鮮辣刺激，善用椒姜，料廣量重，選材講究，有精品川菜之美譽，而鮮鍋兔就是其代表菜餚之一，凸現鮮辣之味，輔以少麻，油厚而味重，兔肉的鮮香與鮮椒的椒香相融，辣椒的香辣與仔姜的辛辣相輔相成，使這道菜風味十足。

仔姜鮮鍋兔是自貢的一道地方特色菜，這個菜具有香味濃厚，鮮辣刺激的特點，一般的人可能胃是受不了的。其特點就是兔肉滑嫩爽口，麻辣鮮香，讓人辣得嗦嘴，卻又欲罷不能的感覺。

首先要選擇新鮮的兔肉，把兔肉處理乾淨切成小塊，把兔肉加入調料和澱粉抓勻醃製，再把兔肉下油鍋炸至定型撈出，最後配上辣椒、仔姜燉制而成，鮮鍋仔姜兔，兔肉鮮嫩，麻辣鮮香，非常好吃。

首先要選擇新鮮的兔肉，兔肉一定要處理乾淨，把兔肉用調料和澱粉抓勻醃製一會，再把兔肉放油鍋炸定型撈出，把辣椒、仔姜炒香，放入兔肉，加入開水調料，燉煮至湯汁半乾即可出鍋，麻辣鮮香，兔肉鮮嫩，非常好吃。

1：帶骨兔肉斬成1。5cm見方的丁，用清水漂去血水，加入精鹽、醬油、蛋清、澱粉拌勻。

2：油溫6成熱時下兔丁滑散，兔丁表面發白時撈出瀝油。

3：鍋中留少許油，下豆瓣醬、香辣醬炒出紅油，下姜蒜末炒香，加入鮮湯，加入胡椒粉、料酒，下兔丁、青筍條小火燒2分鐘。

4：用水澱粉勾二流芡，放入紅油、花椒油，起鍋裝盤，撒入香菜即可。

技術總結：

1。兔肉不僅要選用新鮮的，還得選用肉質較嫩的兔肉，一般3斤左右，太大的肉質偏老就不好熟透入味。

2。處理兔肉時，一定要把肚內白膜和油脂清除掉，那是腥味的來源，也可以減少油膩感。

3。兔肉不能剁得太大，否則不利於炒熟入味，一般剁1cm左右大小塊就好。

4。兔肉需要醃製上漿，一是為了去腥，二是增加底味，三是使兔肉吃起來更加嫩滑。

5。炸兔肉時油溫不能太高，也不能太低，一般控制160℃左右即可。剛下鍋不能去推動，不然容易脫漿。

6。燒製的時候水不能太多，時間不能太長，3分鐘即可，不然肉質會老，然後收汁要大火，不用勾芡。

7。豆瓣醬剁碎更有利於炒出紅油，菜品口感更細膩。

8。使用青花椒是因為其有獨特的清香味，而且麻味大，香味持久。

香 嫩 麻 辣 味道正宗安逸巴適，及其下飯，喜歡的朋友可以試一試。

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