喝水解辣，越喝越辣！真正有用的方法是……
很多人都有一種錯覺，覺得自己能征服辣椒。結果最後都吃到痛哭流涕、兩敗菊傷。
第二天拉完肚子，又是火鍋桌上一條好漢。
那麼，吃辣這麼痛苦，有沒有什麼解辣的辦法？
喝水
才怪！不管用！
讓人們感受到辣味的其實是辣椒裡面的「辣椒素」，又稱為「辣椒鹼」，不溶於水，但可以溶於油劑。
美國化學學會（American Chemical Society）的一項研究發現：本來只有舌尖一點點地方感受到辣，喝完水，整個嘴都會辣到爆炸。
圖片來源：東成西就
知己知彼，才能百戰百勝。
想要解辣，必須從瞭解辣椒素入手。
首先，辣味的傳遞並不透過味蕾，而是經過面板或者口腔黏膜吸收後，直接刺激感覺神經，產生燒灼感。
另外，辣椒素是一種鹼，所以解辣的思路可以從「酸鹼中和」下手。
同時，辣椒素也是一種非極性分子，所以可以利用同類型非極性小分子，比如乳製品裡的酪蛋白、澱粉等，打包沖走。
所以，我們的實驗方法大致可以分成 3 派。
原諒派：
暫時原諒辣椒作惡，吃點清涼的東西緩解灼燒感。
硬剛派：
直接把辣椒素「拆」了。
遠離派：
快點把辣椒素沖走，離它遠點。
那麼，現在我們就分別從這 3 個角度研究一下怎麼幹掉它。
上道具！
圖片來源：自己拍的
為了實驗公平，需要每次先吃下半勺辣椒油，再吃下解辣的實驗品。然後記錄嘴裡的辣味完全消掉的時間。
時間越短，解辣能力越強。快，有的時候是好的。
那麼我們就從最常見的「原諒派」開始吧～
原諒派
圖片來源：網路
吃點清涼的東西，暫時壓制辣椒帶來的傷害。
辣椒素與 TRPV1 受體結合，受體向大腦發出訊號，告訴我們辣椒是「熱」的。想解辣，可以先用清涼的東西緩解「灼燒感」。
所以我們特意準備了：冰塊、漱口水、風油精（對不起，這玩意兒不是吃的）。
現在就來試一下～
➊ 冰塊
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：無功無過，治標不治本，冰塊化完照樣覺得辣。
解辣時間：19。81 秒
➋
漱口水
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：越解越辣，辣到爆炸！不行不行不行不行不行不行我去歇一會兒……
解辣時間：別問了，都是淚。
當然，沿著這條思路下去，還可以試試刷牙。不過我懶得試了效果不確定。
圖片來源：網路
總之，吃點清涼的，只能說是無功無過。
原諒不行的話，不如硬氣一點，正面對決！
硬剛派
懟回去！直接把辣椒素拆了！
辣椒素是一種鹼，吃點酸性的東西反應一下。酸鹼中和了，世界就太平了。
酸性的東西，除了著名的山西老陳醋，一般也就只能想到檸檬汁了。不過，翻遍了化學書，我們終於發現，可樂也是酸性的。
可樂跟辣火鍋也太配了吧！先來試試看。絕對不是因為想喝可樂了。
➊
可樂
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：常溫可樂 是沒有靈魂的 真好喝！
解辣時間：30。20 秒
圖片來源：網路
➋
山西老陳醋
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：酸到嘔吐！！！比起喝醋，我寧願吃辣的！！！
解辣時間：剛不過剛不過，我累了。
➌
檸檬汁
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：含蓄地說，太酸了，酸味完全蓋過其他所有味道。完全沒感覺到辣，就是差點沒酸死
圖片來源：網路
直抒胸臆地說：我要爆炸了！上顎麻了！麻了儂曉得伐！！這輩子再也不碰檸檬了！！！
逐漸變形
圖片來源：自己抓拍的
解辣時間：別問我
，並不是很想回憶
總之，剛剛地來，慫慫地回。
圖片來源：網路
遠離派
惹不起我還躲不起嗎？快點把辣椒素沖走，離它遠點就好了吧。
辣椒素是一種非極性分子，我們可以用其他小的非極性分子，手拉手把它包圍，打包之後就很容易從嘴裡沖掉了。
而且，辣椒油還能溶於油和純酒精，很容易被這些帶走。
但純酒精顯然也是不能喝的，所以我們找到了以下幾種：
➊
白巧克力
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：挺好吃的，但不如喝的管用。
解辣時間：42。68 秒
➋
豆奶 / 牛奶
豆奶、酸奶和牛奶都是類似的，所以這次挑了最有代表性的豆奶，還特意買了四川當地最有名的那種。
圖片來源：自己拍的
解辣體驗：咦，剛一喝下去就精神了！不愧是經過川渝人民多年檢驗的辣椒伴侶！
解辣時間：4。34 秒
➌
冰激凌
解辣體驗：引起舒適！冰冰涼涼甜甜的，超適合在夏天吃。
解辣時間：4。08 秒
豆奶（左）vs。 冰激凌（右）
圖片來源：自己拍的
前面我們有提到，可以幫助解辣的是脂肪（油）和酪蛋白。
對比一下豆奶和冰激凌，豆奶的蛋白質含量和脂肪含量都不如冰淇淋多，而且冰淇淋還額外可以幫助降溫，所以這一輪豆奶輸得心服口服。
至於酸奶和牛奶，情況大致也差不多。
唯一能和冰激凌抗衡的可能只有「冰塊 + 可樂 + 豆奶」邪教了。
最後，我們整理了一下實驗的全部結果：
圖片來源：自己做的
綜上所述，試了一圈，發現最解辣的還是：
冰激凌
不過，再怎麼解辣，也只能管嘴。
第二天甭管誰，都逃不過人人平等的辣手摧（菊）花。
所以，實在怕辣的話……
還能怎麼辦呢，就放棄辣條辣片鴨脖腦花串串冒菜小龍蝦酸辣粉毛血旺小炒肉缽缽雞九宮格麻辣鍋泡椒鳳爪紅油抄手麻辣兔頭水煮肉片麻辣香鍋剁椒魚頭唄。
拓展閱讀
策劃
左娃
責編
洋蔥
封面圖來源
圖蟲創意
參考文獻
［1］Capsaicin， Experimental Properties“。 PubChem， US National Library of Medicine。 2 June 2018。 Retrieved 9 June 2018。
［2］ Story GM， Crus-Orengo L （July – August 2007）。 ”Feel the burn“。 American Scientist。 95 （4）： 326–333。
［3］ Rohrig， Brian。 ”Hot Peppers： Muy Caliente！。“ ChemMatters（2013）： 6-8。
科學稽核
阮光鋒
食品與營養資訊交流中心科學技術部主任
