楊超：登高處，金鱗玉甲 | 飯醉行
浮光萬古
須臾變化
let‘s have dinner first！
崑崙鮑甫
，滿漢全席中傳奇的一道菜，最近在柏悅酒店87樓的悅軒滿血迴歸了。
當悅軒主廚楊超拿著一人高的龍躉皮站在窗前時，的確是我們未曾看過的大場面。背後的金茂大廈除了銀白色的頭冠，整個身子都是黑的，那是特殊時期的故事，希望再少看一點這樣漫無目的的黑。
崑崙鮑甫，簡單說就是龍躉皮燒網鮑。
根據一篇報導，已故的鏞記甘健成先生指出，由於龍躉皮是皮包鱗，所以很有可能取其諧音，
將“鱗”比作“侖”，取名“崑崙”
。
——《消失中的味道》作者：謝嫣薇
▲泡發好的龍躉皮如松果般爆出
一人多高的魚皮，三百餘斤重的龍躉
，悅軒一冬也只收得兩張，吃一張少一張，聯名合作選單的VOSS水也大方，全程支援用挪威礦泉水發制。
龍躉皮身上皮甲鱗片如麒麟，要先泡再發把鱗片片片拔了，再行發制，來回反覆多次方能去除魚皮的腥味，讓它軟糯彈且入味，跟網鮑相輔相成。
樣樣難得，但更難得的是願意挖空心思做『崑崙』的人。
▲楊超師傅和跟他一樣高的整條龍躉皮
龍城歲月
YOUNG TIME
龍年出生的主廚楊超，88年生人，看著有與他年齡不相符的沉穩——雖然年紀小，但工齡長。他是河南人，從小習武，14歲廚界“出道”。
旁人同我講他在廣州當學徒時，雙刀護師的故事，聽起來就是古惑仔傳奇。從小舞刀弄棒的楊超，進了這廂“勤行”，倒是用上了童子功，水火相濟，割烹煎和，硬橋硬馬，穩紮穩打。
他先在廣州習粵菜，後在杭州做最高茶樓的生意，學杭幫菜，又學川菜，私房菜也做過。2020年，他在上海金融中心柏悅酒店88樓的悅軒中餐廳當了主廚，做創意江南菜，但粵菜的根骨也非常清晰。當時，悅軒後廚團隊只有十人，楊超常常早上6點就來熬高湯，回家已經將近午夜。
他是率軍之將，亦是衝鋒戰士，金鱗玉甲，披荊斬棘。
集團看重他，他也努力，從早到晚紮根在高空裡。兩年後，柏悅酒店91樓重做規制，分成牛排館和粵菜館兩個部分，粵菜館也撥給楊超師傅主理。
工作量翻倍後的超師傅，眼見著更瘦，1米9的個頭，前後衣服貼不上身，開始晃。研發工作量極大，什麼都要自己做，牛肉醬自己做，連黃魚鯗都要自己曬。但客人基礎也慢慢夯實了。
今年重陽節的時候，我和朋友來楊超師傅這裡登高，下午茶已經被阿姨們排滿，聽說晚上第一輪已經滿了，開始翻檯。
重陽登高，可以長壽，超師傅說。
我們恍然大悟。
豔驚四座的是糟黃魚凍，整頭整尾凍在亮晶晶的魚凍裡，就像一塊黃魚化石琥珀，金磚一樣，想直接抱著回家。我吃到了石首魚腦子裡的石頭。
楊超師傅說，這是大吉之兆。
酸蘿蔔粉條燒龍蝦也好吃，麻婆豆腐原本用的是臭豆腐，但因為客人投訴，改成了自制魚豆腐，拌起飯來也很香。甜品是栗子星人的摯愛，栗子蓉包南瓜栗子餡，栗子包栗子，香香甜甜不膩歪。
楊超師傅最近開始囤老菜譜，自此，出新菜速度翻倍，他跟我們安利的用法式鵝肝方式做的青魚禿肺和滿漢全席的名菜“崑崙鮑甫”成為今年冬季菜的壓軸之作，果然書中自有黃金屋。
泡在礦泉水裡的選單
MENU IN VOSS
今年的情況，讓所有的落地活動都彷徨失措，無所適從。
在連續推遲兩次之後，我們在柏悅酒店87樓參加楊超師傅命運多舛的美食美酒晚宴。這是悅軒與VOSS的聯名晚宴。VOSS作為黑珍珠餐廳指南官方推薦用水，在今年10月份舉辦的2022黑珍珠餐廳指南餐飲洞見峰會上，我也喝掉了好幾瓶。
作為氣泡愛好者，我一直會喝VOSS氣泡水，到夏天就會在家裡堆一箱又一箱，氣泡細膩清爽，口感柔軟清冽。而這套悅軒晚宴選單，幾乎是泡在VOSS礦泉水裡養出來的。
中國人喝水向來是講究的。陸羽在《茶經》中寫道：「山水上；江水次；井水下。」又云：「山水乳泉石池漫流者上，瀑湧湍漱勿食，食久令人有頸疾。江水取去人遠者，井取汲多者。」《紅樓夢》裡最不俗的妙玉要用“五年梅花雪水”給重視的人煮茶。
想來煮湯、煮飯用水亦是同理，只是用水量大，顯得鋪張。但在這次悅軒，楊超師傅就讓我過了把癮，全套料理礦泉水打底。
在悅軒喝湯，總能喝出些不凡來。
記得有一年，超師傅做鮮味湯衝浪象拔蚌，浪得漂亮，12斤海蠣貝殼煮10人份的底湯，再以雞湯汆海蚌之法灼象拔蚌薄片，地主老師說是痛風湯，鮮得能讓後腦發空。
這次他用VOSS水煮雞湯。
▲海椰皇燉竹絲雞
先用老母雞、雞爪、赤肉加VOSS礦泉水上籠蒸六個小時，濾出一鍋清雞湯。再放入烏雞、海椰皇和紅棗，以雞湯燉烏雞，上籠再燉3小時。泉水甘甜，海椰皇亦是甜潤香濃，湯水清清，入口即是豐美。
▲崑崙鮑甫
崑崙鮑甫是當晚的重頭戲。龍躉皮得來辛苦，發制亦是辛苦，工序跟發制鮑魚一樣繁瑣又費事。據說，在舊時廚師要先用裝修用的打磨機磨掉龍躉皮上的一層黑皮，再開始發制。
現在各項現代廚房工具效能大幅度提升，可以幹蒸，熱水焗冰水鎮，冷熱交替，不需要裝修工具，也能把劇烈的腥味給驅走。鮑汁浸熟方能保持彈性和韌性，下面墊一塊荔浦芋頭，跟網鮑相得益彰，龍肉也不過如此。
▲青魚禿肺
青魚禿肺是上海老菜，以往做爆魚的店家，殺青魚都能有大堆的魚肝，但是處理起來麻煩，湖魚味腥，價也不高。楊超用牛奶泡魚肝，是法式鵝肝的處理方式，裹在絲瓜裡，一口吃來，清爽很多。
▲
冰
糖
蓮子桂花豆乳
最後的甜品冰糖蓮子桂花豆乳，一層桂花蜜一層豆乳一層鮮蓮蓉，底座的乾冰燻出九曲紅梅的香氣。細細密密柔柔嫩嫩都江南柔情。從打豆乳的水到鮮貢蓮磨成的鮮蓮蓉加的桂花水，都用了VOSS水。
主食當然不能少，最後我們還加了一籠熗鍋面。
漂亮固然是好，但只有紮實的味覺幸福感，才能讓常客不吝誇獎。如今每日都是跌宕起伏，就更要珍惜吉光片羽般的快樂。
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