吃了那麼多鹽，這些與“鹽”有關的事兒你要知道！
燊海井鹽為什麼沒有保質期
柴米油鹽醬醋茶，雖然鹽排在第四位，卻是“百味之祖”“食餚之將”“國之大寶”，是人類日常生活的必需品，看似普通卻非常珍貴。
現在，鹽已經介入了人類社會的諸多領域，被賦予了特殊意義。我國和鹽有關的地名，和鹽有關成語、歇後語、詞語典故，和鹽有關的詩文、神話故事，和鹽有關的民俗、經濟活動，可謂比比皆是。
俗話說，“三百六十行，無祖不立”。過去，我國各行各業都非常重視行業祖師崇拜，將祖師視為本行業的保護神。我國民間將管仲看作鹽業的祖師。四川省羅泉鎮還有一座清代的供奉管仲的鹽神廟。鹽神廟中，管仲左側是關羽，右側是火神。火神的寓意是，從鹽井中取出的滷水，只有在火神的保佑之下，經過烈火長時間煎熬，使水汽化，鹽結晶，才能得到井鹽。
在中國傳統產鹽方式中，井鹽是最複雜的。
透過打井的方式抽取地下滷水，製成的鹽叫井鹽。
我國文獻中對井鹽的記載最早見於《蜀王本紀》：“宣帝地節（公元前 69 年至公元前 66 年）中始穿鹽井數十所。”說明從漢代開始，中國就利用鹽井取鹽。
我們現代在開發地下資源及鑽井技術方面的發展，就始於古人開採食鹽。大約在2300年前，中國人就開始鑿井取鹽。中國開採井鹽的歷史分為三個階段。一是
大口淺井階段
（井徑 2—9m，井深 20—250m），從戰國末至北宋中期持續了近1300 年，以人力挖掘方法鑿井。二是
卓筒井或小口深井階段
（井徑30cm左右，井深100—800m），從北宋中期至清代中期持續了近800年。卓筒井，“鑿地植竹，為之卓筒井”。卓筒井的核心技術是衝擊式頓鑽鑿井法，為後來的天然氣和石油開採作了鋪墊。科技界對卓筒井有一個形象的比喻：“沒有卓筒井，就沒有海灣戰爭”。三是
深井鑽探技術階段
（井徑 30—32cm，井深 800—1200m），從1815年持續到清末。燊海井位於四川自貢鹽區，它始鑿於公元1835年，井深達1001。42米，這是人類鑽井史上第一口超過千米的深井。自貢燊海井的“燊海”二字，其實就是表明這口井既出產海一樣多的滷水，同樣還出產可以熊熊燃燒的天然氣。自貢被稱為“千年鹽都”，已經有近兩千年的井鹽開採歷史。抗戰最艱苦的歲月，中國沿海鹽業受戰爭困擾幾乎全停業，自貢井鹽承擔了半個中國的食鹽供應。沒有自貢井鹽，抗戰軍民能吃到的鹽都要減半，無論人如何有鬥志，吃不了鹽就會全身無力。
管仲是春秋時期的政治家，他在齊國的改革中提出了“官山海”思想。“官山海”的意思就是政府專營山海資源，其中就包括食鹽專賣。在我國數千年的歷史長河中，儘管
鹽業政策
經常變更，但萬變不離其宗，食鹽專賣基本上處於核心地位。管仲首創的食鹽專賣政策也反映到詩詞歌賦中。如《鳳岡陳氏族譜》卷十二《家翰詩靖康即景》詩中就說到當時的鹽業專賣政策，“波熬秋盡連阡陌，不遜當年管氏籌。”並認為當時的專賣政策即使與管仲的政策相比，也毫不遜色。
鹽業雖然理論上由國家控制，但由於我國幅員遼闊，政府很難直接控制生產、交易和運輸等環節，於是鹽商出現了
。
鹽商
通常是家族性的，其產業父子代代相傳，積累了鉅額財富。一些鹽商還利用各種漏洞，採用多運少報、缺斤少兩、以次充好等方式快速積累了大量財富。唐代的白居易寫過《鹽商婦》，描寫了一個嫁給鹽商的揚州小家女，因為“終朝美飯食，終歲好衣裳”，從美少女變成大腹便便的鹽商婦。該詩還揭露了這個奸商透過不正當手段謀取暴利：“每年鹽利入官時，少入官家多入私，官家利薄私家厚，鹽鐵尚書遠不知。”到了元朝，由於很多鹽商都富甲一方，使得我國傳統的“輕商”思想受到衝擊。元朝詩人楊維楨的《鹽商行》描述了這種情景：“人生不願萬戶侯，但願鹽利淮西頭。人生不願千金宅，但願鹽商千斛船……鹽商本是賤家子，獨與王侯埒富豪。”其大意是，到淮西販賣食鹽得到的暴利超過做官封侯，擁有能裝載千包食鹽的船舶勝過擁有豪華的府邸。鹽商雖然出身低下，但是財物的豐饒、權勢之大可以與王侯將相比肩。
鹽業生產，當然離不開
鹽工
。其實，每一粒食鹽都凝結著鹽工的艱辛勞動，可以說“粒粒皆辛苦”。鹽工承受烈火灼烤熬鹽，可謂“灶民之苦無旦晝”，很多詩句描述了鹽工的生活苦難。“誰識鹽丁苦，年年六月中”“可憐窮灶戶，老死只為奴”。其中，比較有名的是北宋詞人柳永的《煮海歌》。柳永在擔任鹽政官時，根據所見情況寫道：“煮海之民何所營？婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落？……驅妻逐子課工程，雖作人形俱菜色……”柳永看到鹽工全家男子無田可種，女子無蠶可養，迫不得已以煮海為生，卻食不果腹，對鹽工的苦難非常同情。
煮海，又稱“熬波”“煎煮”，就是將海水熬成滷，然後再將滷燒煮成鹽。我國古代篆書的“鹽”字生動反映了煮鹽滷水製鹽的過程。篆書的“鹽”字，左上方是一個大臣的“臣”字，就是主管鹽業生產的人，右上方也是一個人，正在彎腰煮滷水。下面是一個器皿的“皿”字，就像一個煮東西的鍋。我國古人還專門為山西運城的鹽池造了一個“盬”（gǔ）字。盬鹽，就是運城鹽池的鹽。
我國古代的一些詩詞歌賦還描繪了
煮海成鹽
的情景。明代的陳璉在《鹺場夕照》中寫道：“煮海竟燒煙萬灶，收鹽多積雪千堆。”這首詩描述了明初靖康鹽場的景象：鹽工使用了成千上萬的鍋灶燒煮海水為鹽，升起的煙霧繚繞在空中；產出的食鹽非常多，像白雪一樣堆積。這個“雪”，就是鹽工的汗水伴隨滷水煮出來的亮晶晶的鹽，像雪一樣白。
我國曆史上出現的一個詠雪的故事，不但誕生了一個成語叫“詠絮之才”，還讓
“鹽絮”“撒鹽”
等成了典故，經常出現在詩詞中。例如，李清照曾經使用“鹽絮家風”，表達書香門第的意思。“撒鹽空中差可擬”“未若柳絮因風起”哪句描述雪的更好？其實要依據具體情境來評判。如果我們從謝安提問的時候，他說“白雪紛紛何所似？”來推測，此時恰好有微風，雪花紛紛飄落，“未若柳絮因風起”非常貼切。但是，在沒有風的情況下，有的時候，雪並不是雪花，而是像細沙一樣的冰晶飄落，此時用“撒鹽空中差可擬”來比喻更符合像鹽粒一樣的雪。宋朝詩人黃庭堅就用“撒鹽”來比喻下雪，描繪了瑞雪兆豐年的情景：“暮雪霏霏若撒鹽，須知千隴麥纖纖。”
我國現在仍在使用的諺語、歇後語中經常出現鹽的身影，人們借鹽喻物、借鹽說事，滲透著一股鹹鹹的鹽味，從側面表現了鹽與我們的生活息息相關。比如，“醬裡沒有下錯的鹽”“兒多母苦，鹽多菜苦”等。這些諺語、歇後語也走進了文學作品中。如《海島女民兵》是我國第一部反映女民兵戰鬥和生活的文學作品。作品中借鹽說事：“你們這些人都是鹽堆爬來的？……鹹（閒）話可不少。”
20世紀80年代起，我國傳統鹽業賴以存在的環境逐漸消失，現代化的機械正在不斷取代傳統的加工器具，這是先進生產力取代落後生產力的必然結果。傳統的製鹽工具和製鹽活動完成了它的歷史使命，出現在相關博物館的展覽和教育活動中。但是，製鹽作為我國的傳統技藝，有重大的歷史價值、文化價值和科學價值蘊含其中，我們應該傳承和保護。
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作者：王洪鵬（中國科技館）
本文轉載自：地調科普
