留住手藝、讓傳統糕餅復興，一個糕點匠人的手藝
我的焙烤人生學徒之修煉手藝之一、少年學徒精髓手法
留住手藝、讓傳統糕餅復興，一個糕點匠人的手藝
文|中國糕餅資深工匠杜德春
Du Dechun， senior craftsman of Chinese cake。
。
中國の製菓ベテラン職人、杜徳春。
和麵技巧：和麵必須先了解麵粉特性，蛋白質、澱粉、吸水率、麵筋度等；而後更要知麵粉物理屬性-冷水面團、溫水面團、熱水面團的各種效能與操作習性。
亦要根據各種水調麵糰、發酵麵糰、油酥麵糰、米粉面團、蛋糕麵糰、鹽鹼礬麵糰來匹配調製麵糰。
餳面醒面技巧：餳面是自然溫度下靜止麵糰程度；醒面是需要溫度、溼度、時間三者條件缺一不可。
焙烤食品、蒸煮食品、油炸糕點皆因工藝與配方屬性不同；而迥然不同。
揣面技巧：發酵麵糰必須反覆揣面、以達到要求標準。麵包與饅頭，皆需要二次法或三次發酵，再加上當時條件有限，所以隔夜法反覆起來麵糰、必須揣下去，以便於再次補氣體。
揉麵技巧：揉麵技巧是過去糕點師或白案必須掌握的核心精髓基本造詣。古話說：不會揉麵怎麼會有好吃的饅頭與麵包呢？
揉麵講究的是巧力度，而不是死力氣；與面物語！
活面技巧：活面技巧講究的三光—①盆光；②面板光；③手光。技巧是不拖泥帶水、手急眼快、麻利熟練。
舊時麵粉不穩定、所以活面時候必須活學活用，水不可一次加完；而是測試麵粉吸水率而定。
加糖、加飴糖、加牛奶、加原料，也要活學活用、變通因地制宜。
活酥技巧：酥之推插反覆至溼潤；終端以吻合匹配皮為基準、皮硬，則酥亦硬；皮軟、則酥軟。
酥之必亦大油或酥油調製，植物性起酥性差。
皮酥之比1：1，1：1。5；1：0。5。
擀麵技巧：擀麵技巧是以擀麵杖、走錘為工具的製作麵糰技巧。
講究薄厚一致，長短有序，舊時是以棗木、梨木、柳木做案板；所以糕者重心極其好控制，且木色清香、木與麵糰亦容易擀制、譬如推面、擀麵、推酥、卷酥入面加餡、小包酥、大包酥之。
摺疊技巧：小包酥則摺疊反覆即可；大包酥則要看麵糰與品類而摺疊-發酵麵糰則兩折一疊、如此製品才能層次清晰；油酥麵糰則兩折兩疊、且要看皮酥比例—酥大、摺疊次數少；反之則多；水調麵糰則一折或一疊法則。
包餡技巧：包餡技巧在於餡心必掌控與皮心中間，手指頭則若彈鋼琴有序、指還相扣、層層疊疊手指卷摺疊，摺疊心扣必相互扣與糕心中間。
若皮硬餡軟、若皮硬酥軟餡軟、若皮軟餡硬，必露餡也！即便不露餡、焙烤成熟時刻亦吐餡漏油也！
若豆餡、山楂、果醬、棗餡、五仁餡、糖餡調製炒制制不恰當，則糕餅比會溢位也！譬如元宵、麵包、棗泥酥、粽子、麻醬火燒、豆沙糖包、山楂鍋盔等。
磕模技巧：
①印模必須油滋潤出來，如此好磕；
②皮酥餡軟硬必須吻合，如此好磕；
③如糕胚軟之、印模必先灑麵粉，如此好磕；
④如糕胚硬之、印模必先塗抹油、如此好磕。
壓面技巧：
①若中筋麵粉、錕距調製2-2。2cm、壓面5-8次；
②若麵包粉、錕距調製1。5-1。8，壓面次數10-30次（視麵筋含量：麵筋高多壓面次數）；
③開始兩次兩摺疊次數，最後面團量大、可三摺疊次數；
④壓面組織結構細膩；但吸水率較立式和麵機低5-15%。
配方技巧：配方技巧在於—
①必熟悉各種原輔料的功效、功能、屬性、性質、特點、營養結構等閾值範圍；
②必掌握配方平衡法則-軟硬平衡；強弱平衡；乾溼平衡；柔重平衡；
③必熟悉各種麵糰性質：水調麵糰、油酥麵糰、發酵麵糰、米粉面團、雜糧麵糰、蛋糕麵糰、鹽鹼麵糰；
④必與糕物語、麵包物語、蛋糕物語—你要與各種糕餅展開對話；
工藝技巧：工藝之美在於-
①必熟悉各種麵糰工藝流程的範疇之美；
②必熟悉手工、半機械、機械對各種麵糰屬性的改變與變通應用；譬如有的產品手工做就好、而機械做就不好，這就需要有的放矢地來調整配方與工藝流程；
③工藝產品與各種不同群體的匹配對應藝術；
④工藝流程如何以人為本。
成熟技巧：三分做，七分熟
①烘烤；②油炸；③蒸煮；④煎炸；⑤烙烤；⑥焙炊
制餡技巧：
製作餡料包括以下技巧—
①豆沙餡、浸泡-煮沙—過濾—脫水—炒焙—成餡。
②棗泥餡、洗棗-脫核—蒸煮棗—碎化-焙炒-成餡。
③山楂餡、與棗泥同。
④五仁餡、炒或蒸麵—糕粉-油糖—飴糖—五仁-佐料—調製-成味。
⑤糖餡、與五仁餡亦。
⑥鹹味餡、與五仁餡亦。
⑦果餡、與山楂餡亦。
⑧其它餡、詳細見筆者《餡為糕餅之魂》與《糕餅餡製法-糕餅餡料知多少》。
包裝技巧：舊時包裝因為多為牛皮紙、宣紙、紙盒、鐵通，亦根據產品品類不同而包裝技巧不同。
①芙蓉糕、薩其馬、油棗、糖棗則包裝有稜有角，麻繩捆紮，上接提扣。
②爐菓、江米條、口酥、三角酥、棗泥酥等則用宣紙卷摺疊，包疊收口成長圓形或正方形，麻繩結之扣依舊體接。
③八件、梅花酥、紅蛋糕、翻毛白皮、牛舌酥、紅絲糕、千層酥等則用中國紅元素色彩、盒點裹之；乃是送禮之饕。
④鐵盒之裹則是 小桃酥、咋半、開口笑、五仁月、綠豆酥、槽子糕、八字酥、雞蛋點、牛奶提子酥等精細點心，亦送禮之裹。與舊時茶葉鐵桶、糖果鐵桶亦同。
手稱功夫：舊時手就是稱，下面團劑子靠的就是這種功夫，當然要練習很長一段時間才可以勝任-糕劑20-200克，熟練如稱準確不說，要求的是速度，當然無論如何也是趕不上現代的分塊機器的速度快！但是那種手法技巧，不是常人可以勝任的！
刀切功夫：刀功夫是一個一流糕餅工匠必備的造詣，切面包、一口氣下去切100個麵包，誤差只能允許在3-5克範圍，若沒有天長日久沉澱、怎能生慧？生利劍？
切劃餅乾、爐果、梅花酥亦要刀器匹配，亦如演唱必抑揚頓挫且要有板有眼！
其它如各種糕餅工匠必修煉的18般搓、抻、捏、拍、炸、烤等各種風格流派經典手法，敬請閱讀糕餅工匠杜德春原創《糕餅匠人的18般內功與外功修煉造詣精髓》。
