廣東鹼水面配方加多少克鹼水合適怎麼做好吃

鹼水面不僅僅只有廣東有，湖北的熱乾麵、四川的擔擔麵、重慶小面等等，這些都算是鹼水面，由於各自的做法、吃法不同，其中所用到的鹼的用量也不盡相同。

那鹼在其中起到什麼作用呢？

食用鹼的作用

鹼分工業鹼和食用鹼，我們一般用的都是食用鹼，化學式是Na2Co3，即碳酸鈉，也被叫做純鹼、蘇打。

食用鹼的應用非常的廣泛，大家比較熟悉的，能中和麵團的酸味只是它的一個方面，它還能作為肉類的嫩滑劑、加速乾貨的漲發，甚至可以中和胃酸，以及作為去除汙漬的清潔劑等等。

在和麵方面，它用量比例是比較少的，如果只是用於中和麵的酸味，500克的麵粉只需用到1。5克~2克。想要鹼味重一些，可以用到4~5克。

加了鹼的面會更加的筋道，鹼能使得麵糰中的澱粉被面團本身更加緻密的網路鎖死，增加了麵條的覆水性，讓麵條不易溶於水，對比沒有加鹼的麵條，鹼水面煮出來的湯會更為清澈。

不過食用鹼的用量不能多，多的話，它會讓面做出來變得發黃，而且鹼味太濃，吃起來也難受。

鹼水面、竹升面的做法

普通鹼水面。

鹼水面的做法和普通麵條做法，其實大同小異，只是在用料上加了鹼。

具體做法：

①材料準備：中筋麵粉500克；鹽5克；鹼2克；清水200克；

②鹽、鹼溶於水中形成鹽鹼水；麵粉邊淋入鹽鹼水，邊用筷子攪拌，攪成面絮狀，然後用手揉成光滑的麵糰，我一般揉個12分鐘左右就差不多了；

③用杆子把麵糰從中間外壓薄，壓的時候撒些乾麵粉，最後壓成薄薄的一層，大概0。1~0。2毫米厚；

④把面折疊起來，用刀切成自己想要的寬度即可。

普通鹼水面吃法。

①材料準備：鹼水面100克，豆芽1把，肉末100克，小蔥1棵，鹽、雞精、醬油、生粉適量；

②做肉醬：起鍋熱油，下入肉末炒香，淋入沒過肉末的清水，調入適量的鹽、雞精、醬油，燜煮5分鐘，起鍋前淋入生粉水，勾芡備用；

③煮麵：水開撒入麵條，煮至水沸騰，撒入豆芽，等再次煮沸，大概3分鐘的時候，確認麵條熟透，撈出瀝乾；

④拌麵：麵條澆入做好的肉醬，拌均即可開吃。

竹升面。

廣東這邊最出名的鹼水面是竹升面。

不過竹升面也分兩種，一種是全蛋面，原料裡並沒有用到鹼和水，和麵用的只有鴨蛋和鹽。

另一種才是我們印象中的鹼味濃濃的竹升面，原料用的是面、鹼水、鴨蛋、鹽。

家庭具體做法：

①材料準備：鴨蛋2個，重約130克；鹼5克溶於水30克中做成鹼水；鹽5克；中筋麵粉250克；

②中筋麵粉中敲入鴨蛋，加入鹽，淋入鹼水，用筷子攪成面絮，用手揉成團，這一步會非常的難，因為面比較幹，不過再難也不能再加多餘的水，然後醒面10分鐘；

③用壓面機反覆壓，壓到麵糰完全光滑（沒有壓面機那就別做了吧，面太硬，壓不動）；

④麵糰壓好，用壓面機壓出最薄的面，然後摺疊起來，切成2毫米的寬度即可。

食用鹼跟小蘇打

食用鹼是蘇打，但不是小蘇打，小蘇打的化學式是NaHCo3，即碳酸氫鈉，換句話說小蘇打就是氧化了的鹼。

雖然食用鹼和小蘇打都是鹼性，但它們還是有很大的不同的。

性狀上，食用鹼是白色的粉末，小蘇打則是白色的晶體粉末，更偏像於鹽。

鹼性上，如果用於中和麵團的酸度的話，20克小蘇打才能頂得上1克的食用鹼。

溶於水上，食用鹼可以直接溶於水，小蘇打需要在50℃以上才能溶於水中。