你吃過四川回鍋肉嗎
回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為
熬鍋肉
。四川家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉：四川名菜，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當“刀頭”溫度適中，老成都俗話說：“好刀敵不過熱刀頭”是歷代川廚對廚藝知識的精妙總結。
回鍋肉還有兩個評判標準：1。肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，必須熬至肉片呈茶船狀，成都人說：“熬起燈盞窩兒了”；2。肉片的大小是筷子夾起時會不斷抖動。達不到上述兩個標準，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老薑拍散、正宗南路花椒數粒共同下鍋，家戶人家為了節省燃料，提高效率，絕大多數會將刀頭與蘿蔔同煮（煮時需要不斷打去浮沫）。吃過這種肉湯蘿蔔，然後再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產地出自犀浦和唐昌的
郫縣豆瓣
，甜醬，德陽醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗必須是成都周邊郊縣土產的本地香蒜苗。
本菜出鍋裝盤，可見肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側圖片的菜品，就是一盤失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，
青椒回鍋肉
、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來的新派川菜，相比正宗老派的回鍋肉，雖是枝枝獨秀，卻已不可同日而語了。
川菜之王
隨便在四川搞個調查，選舉“川菜之王”，絕對是回鍋肉以壓倒性的優勢獲勝。要把這個結果告訴外省人，也絕對會把他們給弄得一楞一楞地：“什麼？最好吃的川菜不是
水煮魚
和
香辣蟹
嗎？！”
也難怪，源遠流長，博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之勢遍佈神州的眾多川菜館更是推陳出新百花齊放，連自視甚高的粵菜也未必能當其鋒芒。這樣的一個名門大系，怎麼就把一個簡單的回鍋肉弄到王位上供起來呢？
回鍋肉是川人喉嚨裡永遠的一隻小爪子。在遊子遠走他鄉，旅思難消的時候給你輕輕地撓幾下。於是乎淚水與口水齊滴，雙眼共紅油一色。這滋味才下心頭，又上舌頭！
回鍋肉是川人的九轉仙丹。哪怕一天辛勞後餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤迴鍋肉加兩鬥碗白米乾飯，肉片與油湯湯一併洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。又可以大聲武氣地展言子，衝殼子：你娃娃，蝦蝦！
回鍋肉之於川人，頗似老火湯之於粵人。
它們同樣意味著溫暖、女人和家。老母犒勞遠方歸來的么兒，炒盤迴鍋肉；妻子心疼勞累的夫君，來盤迴鍋肉；全家“打牙祭”解饞，還是回鍋肉。在物質極大豐富的今天，回鍋肉依然是川人難以割捨的情結。一個不會煲湯的四川主婦還可以當一個賢妻良母，但要是回鍋肉都不會炒的話，那想當個潑婦也很難保住飯碗。小小一盤肉，竟關乎終身大事，想來也不可以等閒視之。
回鍋肉
由此可見一斑，回鍋肉的王位並非篡得。其一，川菜以麻辣著稱，也不乏清涼境界。回鍋肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，頗有王者之風。其二，大媽小妹、老爸老哥衷心擁戴。沒有群眾基礎的皇帝只能是草頭王。其三，回鍋肉取材簡單，然頗有化腐朽為神奇之妙處。帝王多起於草莽，類也。其四，回鍋作為一種烹飪方式，有諸多演繹菜品，王道大行也。其五，回鍋肉香味濃烈，一家炒肉，全村過癮，有與民同樂之風也。
填檔案要交代祖宗三代，議論回鍋肉不得不追本溯源。比較公認的說是來自於民間祭祀。古時天子以太牢告廟，諸侯以少牢告廟。老百姓不敢僭越，豬肉當是首選。晉人常璩《華陽國志》裡記載商周時期的蜀國是“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”；而巴國是“土植五穀，牲具六畜”。
豬是當仁不讓的“六畜”之一，那麼川人食用豬肉至少可以追溯到這個時期。祭祀的豬肉講究用“刀頭”。也就是連皮帶肉的一方肉，以肥為美，部位不拘。用滾水緊一下即可。祖先不得空現身來吃後人半生不熟的冷豬肉。這已被先人心領的供品，還有待於後人“散福”，用齒舌腸胃從物質上消滅它。
這滾過一水的肥大塊，要再拿去燒煮的話顯然肥膩不堪，難以克化。可這難不倒我們聰明的先民。他們在實踐中找到了最佳的解決方案：切為薄片，以香蒜苗或青椒或蓮白加上土產豆瓣醬爆炒；本來臃腫如肥媽的肉片頓時脫胎換骨為少女的婀娜曲線——-所謂“燈盞窩”是也；本來蒼白的肉色變得如青春紅顏，粉面含春。火燙的肉油激發出來的蒜苗香味四處瀰漫，驕傲地宣告著主人的富足與滋潤。經過這番烹製，肥肉變得鮮香爽口。夾一塊裹著兩段蒜苗的肉片，閃嘟嘟地泛著紅油，一口咬下，閉嘴大嚼，任那肉汁在唇齒間恣肆，憑那奇香在肺腑間暢遊。嚼到好處，扒兩口乾飯，頓覺志得意滿，夫復何求！
肥而不膩，酒飯皆宜的回鍋肉，“尚辛香，好滋味”的後人自然是把它發揚光大，推而廣之。選料更為精細，技術更為純熟。後來又出現“旱蒸”的技術和“連山回鍋肉”、“香辣回鍋肉”、“菜根香回鍋肉”等精品。
隨著川菜在全國的流行，包括回鍋肉在內的四川名菜也為各地的人們所熟知和接受。不同菜系之間的交流合作從而促進祖國烹飪事業的發展壯大，這是一件大好事。
不應該做狹隘的保守的“正宗”派，要擯棄門戶之見走出去請進來。事實上幾大菜系自古至今都處在互相交融、彼此滲透的過程中，沒有所謂絕對“純正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得讚許的。然而令我們遺憾是，在傳播的過程中謬種流傳以訛傳訛的事例屢見不鮮！
在《新民晚報》“夜光杯”副刊上曾登過這樣一篇東西：《我學會了燒回鍋肉》。作者是一個自稱“不會燒菜”的文人，在重慶採風呆了五天，“看了幾回，心領神會”就“成功”地學會了做回鍋肉。我們來看一看他的做*：“先把鮮肉燒熟燒透，去湯把肉放在盆裡備用，再放一湯匙精製油在熱鍋裡，待油滾，即把肉倒下，炒了一會，就放適量的紅油（紅油一定要選用川湘食品店的，較正宗）和切碎的新鮮蒜葉，待紅油滲入肉裡，放些味精，就可盛起。這時滿室洋溢香辣味道。用它下飯，真是味道上佳！
