煮雞蛋時間長會致癌？沒你想的那麼可怕！答案都在文章裡
雞蛋這個小東西，好吃、常見而且便宜，是絕大多數人早餐的最佳搭配，但是吃的多了，大家擔心的事情也就多。
先是蛋黃膽固醇高不建議多吃，後是雞蛋煮時間長了會產生致癌物質，不能吃。
關於前者毋庸置疑，但是雞蛋煮時間長了真的會致癌嗎？
一、煮雞蛋時間長了，不致癌
網路上有傳言，說煮雞蛋的時間長了，蛋黃的表面上會有一層
“黑膜”
，而這層膜是一種致癌物，長期食用會致癌，關於這些話說的有理有據，言之鑿鑿，但事實真的是這樣嗎？
在煮雞蛋的時候，時間過長在蛋黃上確實會產生一層
“黑膜”，
它的成分是硫化亞鐵，但它並不會致癌。
我們知道雞蛋是高蛋白質食物，當蛋白質受熱後結構被破壞就容易發生變性，繼而分解為
小分子氨基酸。
由於
蛋白中的蛋氨酸
和
半胱氨酸都含
硫元素
，所以
在
煮雞蛋
的時候
，硫元素就容易從蛋白質中
脫離
出來形成
硫化氫
。
當
硫化氫
遇到蛋黃中的
鐵元素
，就會形成黑色的
硫化亞鐵
，也就是蛋黃上的那層
“黑膜”。
硫化亞鐵無毒，而且不溶於水，不容易被人體吸收，就算吃了也會排出體外，所以
久煮的雞蛋並不會致癌。
二、久煮的雞蛋不易消化，5分鐘剛剛好
雖然久煮的雞蛋不會致癌，但是卻不容易被人體消化。
久煮的雞蛋內部會產生一系列的化學變化，
蛋白質的結構變得緊密，難以和胃液中的蛋白質消化酶接觸，導致不容易消化
，再加上久煮的雞蛋會產生
硫化亞鐵
，也是被人體消化吸收的物質，因此煮雞蛋的時間不宜過長。
建議大家在住雞蛋的時候，時間控制在
5-8分鐘。
在涼水下鍋後，水開後煮
5-8
分鐘即可，這樣煮出來的雞蛋既能殺死有害病菌，又能儲存雞蛋的營養。
三、為雞蛋正名：不致癌，還有營養
我們都知道雞蛋是營養豐富的食物，那麼雞蛋具體有哪些營養呢？
首先，雞蛋的蛋白質非常豐富。一般來說，
100g可食雞蛋中含有13.3g蛋白質，
此外雞蛋中蛋白質氨基酸組成最為接近人體的需要，是優質蛋白的代表，而且蛋氨酸和賴氨酸含量較高，可以和豆類、穀類食物形成互補。因此早餐吃雞蛋是非常健康的選擇。
另外，它的脂類，也就是我們說的脂肪也比較優質。一般情況下
100
g
可食雞蛋中含有8。8
g
的脂肪
，雞蛋中98%的脂肪存在於蛋黃內，雞蛋含有的
脂類乳化效能良好，消化和吸收率高，
而且蛋黃中的磷脂主要是腦磷脂和卵磷脂，對神經組織和大腦的發育有重要意義。
此外，雞蛋中含有人體所需的
礦物質。例如
鈣、鐵、磷、硒、鋅等含量比較豐富
，
100
g
可食雞蛋中大約含有56mg鈣、154mg鉀、130mg磷等等，雖然它的比重不是特別的大，但是它重在種類多，你在吃一種食物的同時，就能補充到這麼多的食物。
除此之外，
雞蛋中含有的脂溶性維生素以及水溶性維生素，例如
維生素A、維生素E
等，這些都是人體所需的營養物質。
四、真正不能吃的是這5種蛋
上文我們已經說明煮久的雞蛋可以吃，但是真正不能吃的雞蛋是這5種。
裂縫蛋
雞蛋受到擠壓、震動等原因，容易造成雞蛋出現裂縫，這時候容易被細菌侵入，人體食用之後可能會造成腸胃的不適，所以不建議食用。
散黃蛋
如果雞蛋受到激烈振盪，會導致蛋黃膜破裂而散黃；有的雞蛋存放時間過長，被黴菌或細菌破壞了蛋白質的結構而散黃。如果散黃不嚴重，沒有異味，高溫處理後仍可食用；但如果蛋白質已經變性，有臭味時就可以吃了。
粘殼蛋
粘殼蛋
是因為儲存時間過長，導致蛋黃緊貼在蛋殼上，如果蛋黃緊貼在蛋殼不動的，且皮外呈深黑色有異味時，就不能再吃。
發黴蛋
有的雞蛋受潮後蛋殼表面的保護膜會被洗掉，導致細菌侵入蛋內而發黴，這種蛋也不能選購食用。
死胎蛋
雞蛋在孵化時由於受到寄生蟲或細菌汙染，加上溼度和溫度條件不好等因素，導致胚胎停止發育的蛋就叫做死胎蛋嗎，這種蛋的營養已經改變，蛋白質分解過程中會產生多種有毒物質，所以不宜食用。
總之，久煮的雞蛋不會致癌，但是煮雞蛋的時間最好控制在
5
分鐘內，還要注意挑選新鮮的雞蛋食用。
參考資料：
［1］
寧莉
，
師羽
。
雞蛋放久了
，還有營養嗎？
［J］。
健康
，2012：35-35。
［2］
馬燦
。
雞蛋煮太久蛋黃上出現的
“黑膜”有毒嗎
［J］。
保健與生活
，2019：10-10。
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