紅酒的“酸”和“澀”，到底從何而來？

紅葡萄酒，尤其是幹型紅葡萄酒，品嚐起來往往有酸澀感，這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那麼，葡萄酒的“酸澀”到底是怎麼來的呢？口感酸澀是紅酒品質低劣的象徵嗎？

一、

紅酒的“酸”

葡萄酒裡的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源於葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。

二、

紅酒的“澀”

葡萄酒的“澀”，主要來自於單寧（Tannin）。單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。例如，我們在品嚐綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的乾澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的複雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

三、

酸、澀的重要性

在紅葡萄酒裡面，酸澀感是非常普遍的存在。

酸澀的葡萄酒並不意味著這是一款品質不佳的酒

。事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

飲酒要適量，酒後不開車。