雲遊西安｜陝西美食紀錄片《面面俱到》（十四）高陵油餅

高陵油餅

是高陵區著名的傳統美食之一

以其色澤金黃、油香四溢、外酥裡嫩

油而不膩、口感宜人而享譽渭北

深受大家喜愛

今天文旅君就帶大家去高陵

細細品品當地美食——

油餅

上期回顧：雲遊西安 | 陝西美食紀錄片《面面俱到》（十三）富平太后餅

06：08

在冬日的早市上

遠遠的就能聞見

油鍋裡揮發出來的強烈味道

那一定是油條油餅的攤點

搭配一碗熱豆漿

油脂的香氣進入腸胃頓覺飽滿、家常

一天的日子都覺得亮堂起來

這樣的食物總是充滿了市井的煙火氣息

老百姓過日子 圖個自在隨意

所以 即便提倡健康飲食的今日

吃的舒坦才頂頂重要

油餅

在北方的每一個城市都有

有的地方稱為油坨

也有更形象的叫法是油輪

在西安

除過早市上時常能看到

最近五六年 陝菜興起之後

油餅也是各家陝菜餐廳必帶的地方小吃

這家餐廳位於西安北郊的高陵區

雖然餐廳裡雞鴨魚肉的大菜小點樣樣都有

但油餅卻每桌必點

油餅利潤最薄

但也因為油餅帶動了整個餐廳的營業額

這位是餐廳的麵點主管趙可

圍著油鍋炸了六年多油餅

好吃的油餅

從備好的調味料上就能知道一二

看來製作並不簡單

十斤麵粉裡取出一斤麵粉加五香粉和芝麻

九成的熱油澆上去

這一步叫燙油麵

“我們製作油餅的時候，第一步關鍵就是油酥。

油酥在油餅裡面起到讓皮酥脆的作用。”

油麵是很多中式點心都會使用到的輔助食材

主要用途就是為了做出來的麵點更加酥脆

這也是一種古老的技法

保證酥脆的同時

掌握不好也會變得比較堅硬

廚師自然有更好的辦法來兼顧

“我們十斤面加三斤燙麵

在油餅裡的作用是外脆裡瓤”

這就是油餅暄軟其中一個原因

也是市面上很多油餅製作的主要技法

剩餘的十斤麵粉裡放入

燙好的油麵、燙麵，再加入雞蛋

一點碾碎的花椒葉用來提味

另外就是酵母粉

油餅製作最終用的是發麵

這樣做出來的油餅才能保證外殼酥脆

在高溫油裡即便喪失水分

也不會變幹發硬

裡面還能保持暄軟

所有的材料混合攪拌、揉勻之後

餳發半個小時 搓光揉勻 揪面劑子

壓平 先擀邊 擀杖不離手

手也不用去轉麵餅

在擀的同時 順勢把麵餅轉動起來

一張薄厚均勻、大小一樣的餅

用時最多三十秒

也只有這樣的速度

才能趕上飯口人多時的上菜速度

七成油溫

麵餅的兩面鼓起來 有了火色

就可以撈出瀝乾油分

油炸的食品熱著吃

最能吃到食物帶來的自然喜悅

所以，出餅的速度快

上菜的速度也一點不敢怠慢

袁枚《隨園食單》裡講

“物微取鮮 全在起鍋時極鋒而試”

就是為了吃個熱鬧新鮮

一天賣出將近一千個油餅

炸油餅的崗位上配的員工最多

這樣一個高油的食物在這裡沒有了健康禁忌

人們享受因食物帶給我們的幸福感

《詩經》裡有“涇以渭濁 湜湜其沚”

成了今日婦孺皆知的成語

涇渭分明

而涇渭交匯的景象就在高陵

享受完一頓美食

去周遭看景賞色

瞭解渭河農耕文明

也不枉驅車三十多公里的辛苦

影片來源：西安圖書館

部分圖文來源網路

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編輯：王舒 稽核：魯雷

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