蕨菜全身帶毒還致癌？為了家人的健康，吃之前不要忘了這2步

蕨菜致癌是真的嗎

春暖花開，正值蕨菜上市的季節，很多人喜愛蕨菜的鮮嫩口感，但最近卻有一種說法，認為蕨菜吃多了會致癌，搞得人心惶惶，那麼，蕨菜是否真的含有致癌物呢？吃多了真的會得癌症嗎？今天，小艾就給大家好好說明一下。

蕨菜是在鄉間田野常見的一種野菜，被稱為“野菜之王”“長壽菜”，主要食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜含有胡蘿蔔素、維生素、鉀、鈣、氨基酸等多種營養成分，經過處理的蕨菜，口感清香爽口，營養成分豐富，是普通人家餐桌上的美味佳餚。

蕨菜含有2b類致癌物質

近年來，有不少“蕨菜致癌”的傳聞，讓一些蕨菜愛好者對蕨菜望而卻步。研究發現，蕨菜中含有的

原蕨苷是2B類致癌物

，其中蕨菜的根莖中含量最高，其次是葉子。動物試驗表明，蕨菜與胃癌、腸癌、乳腺癌等多種癌症有關。那麼，蕨菜真的不能吃了嗎？並非如此。

湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科

表示：蕨菜的風險大小與攝入量有關，一方面蕨菜的原蕨苷含量很低，在蕨的幹物質裡只有0。1%-0。6%；另一方面蕨菜經過反覆清洗之後，會大大降低原厥苷的含量。也就是說，之後每天吃0。5-3。5㎏蕨菜，而且連吃20年，才有可能致癌。然而在現實生活中，這種情況幾乎不可能存在。所以，蕨菜上市的時候，只要

經過正確的處理，並控制攝入的量

，嚐嚐鮮未嘗不可。

吃蕨菜前，

用清水反覆清洗，焯水一遍，然後熱炒

，就可以大大降低蕨菜中有害物質的含量。如果想吃涼拌蕨菜，在食用前可以先把蕨菜洗乾淨，然後用沸水焯一下，再切斷食用即可。

蕨菜除了可以涼拌、炒吃，還可以製作成蕨根粉。蕨根粉提取自蕨菜根莖裡的澱粉，對蕨菜根部進行清洗、曬乾、研磨後製成。與蕨菜一樣，蕨根粉同樣可以食用，其致癌風險透過嚴格控制攝入量也可以得到有效降低。

蔬菜食用有講究

日常生活中，除了蕨菜食用之前要多留個心之外，香椿、黃花菜和豆角的食用也要多加小心。

1. 香椿

香椿口感清脆，營養豐富，香椿炒蛋、油炸香椿等都是不可多得的美味。但是，由於香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高於一般的蔬菜，所以有人說香椿會致癌。

首先，需要明確的是，任何不談劑量的致癌物都是耍流氓。研究顯示，香椿中亞硝酸鹽的含量很低，遠遠達不到讓人致癌的劑量。

只要在食用之前焯燙，或者吃芽不吃葉，以及不吃隔夜的香椿，並且適量食用

，就不會危害身體健康。

2. 黃花菜

常吃黃花菜，可以止血消炎、明目養顏、清熱利溼，但是吃錯了很危險。無論是新鮮黃花菜還是幹黃花菜，都含有一定量的秋水仙鹼。

秋水仙鹼經過腸胃消化之後，會形成劇毒的二秋水仙鹼。據研究，

食用3mg秋水仙鹼就會中毒，食用20mg秋水仙鹼就可致命。

因此，食用黃花菜要注意，如果是新鮮的黃花菜，應該

摘除秋水仙鹼含量最高的花蕊

，

接著放在淡鹽水中浸泡1小時左右，再焯一下水。

如果是曬乾的黃花菜，經過脫水、晾曬等工序之後秋水仙鹼的含量已經大大降低，可以放心食用，但也切記不要吃太多。

3.豆角

豆角沒有炒熟，食用之後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀。研究表明，生豆角中含有皂角素、植物凝集素，會刺激胃腸黏膜，引起胃腸道不適。所以，豆角一定要

炒熟透

，不能生吃，以免發生中毒風險。此外，豆角儘量選擇比較嫩的，因為越老的豆角毒素越多。

大多數蔬菜都富含人體所必需的各種營養物質，多吃對身體有好處，但是前提是注意食物安全。我們在食用任何蔬菜前，都要充分了解正確的食用方法，同時堅持“適量食用”的原則，以食物多樣化為最終目的，不要長期大量吃單一的食物。

參考資料

［1］《蕨菜100%致癌？ 專家：別擔心，可以適量吃》。長沙晚報。2018-03-28

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