下酒菜（早餐） | 一碗豆花二兩酒，獨特格調瀘州有

河水豆花怎麼吃

“一碗豆花，一份燒白，二兩酒。”上午8點過，在合江一家豆花館內，物流公司的員工汪林波點菜下單。他說，從早晨開始，自己一天下來乾的都是力氣活，吃早餐就是要吃飽，還要提神鼓氣，早豆花、早酒是最好的選擇。

豆花對瀘州人來說，只是一道尋常菜餚，可豆花做得好不好吃，要看豆花點得好不好，蘸水有沒有“靈魂”。對於有著吃“早酒早豆花”的合江人來說，要求更為苛刻，豆花口感清香綿扎，蘸料中各種香油的搭配要恰當，桌上額外的配菜口感要清淡。早酒入喉，多選高度白酒，可祛寒除溼，振奮精神。

對於常年光顧的老食客來說，最重要的是，一頓豆花飯的價格，讓人吃香喝辣的同時還能吃飽喝足。

素豆花配單碗兒

人均13元管飽

上午9時許，早餐時間快結束了，合江老城區百花亭農貿市場外的一家麵館已經沒什麼顧客，詢問老豆花館，老闆抬手向內一指：“裡面豆花飯多得很，你要找哪家？”

從街口往農貿市場方向走幾步，三位食客正走進一家“百花亭豆花館”，店內有7張桌子，5張都坐著客，往桌上一看：一碗豆花、一碟蘸水、一碗飯，一碟泡菜配炒黃豌豆，老者獨自端起玻璃杯，嚥下一口白酒，再刨上兩口飯……

豆花館的蘸水配料還有高度散酒

“這店開了20多年，每天熟客很多，都是住在附近的，來喝早酒的都是上了年紀的人。”店主王敏說，合江吃早豆花的人不少，早豆花配早單碗也算是一種習俗。曾有外地客人點評：就像廣東的早茶，凌晨的麵攤，民俗文化總和人們的生活習慣息息相關，早酒一壺，伴著豆花清香，讓人吃了不想偷懶。

“幹力氣活的人，早餐就是吃飽喝足，老資格們都曉得。”飯桌上，69歲的食客陳祥正端著酒和同桌聊天，其他幾位食客端著飯各吃各的，從進店到現在，豆花飯已經吃了一碗半，米飯添了兩碗。

陳祥說，20多年前，豆花飯幾角、塊把錢一碗，兩年前，豆花已經漲到8元一碗，如今店裡一碗賣9元，豆花和飯都是隨便添，二兩的玻璃杯倒滿高粱酒，像他這樣早餐吃素豆花的人如今不算多，一人只需要花費13元。

還有沒有更便宜的豆花飯？陳富強說，菜市場有做好的豆花賣，3元一碗可以帶回家吃早餐，但大多不提供蘸水，只能回家喝單碗兒。

點豆花前要燒漲三次

“靈魂”蘸水簡單也很好

“我也要去吃早豆花，我帶你去家老店。”說來也巧，原本想去尋菜市場的豆花攤，卻被攤主的兒子桂文強帶到北門口32號河水豆花店。

自己家也賣豆花，怎麼還去別家吃？桂文強說，自家不提供豆花蘸水，河水豆花這家店蘸水又香又麻，是他的最愛。

前些年，河水豆花店上過央視，入選《小康中國·千城早餐》第一季榜單，被新華社授牌，算是合江城早餐界的驕傲。今年49歲的陳曉燕和姐姐陳曉霞一起經營該店13年，從爺爺那裡學了製作豆花的技巧，再經摸索，將豆花飯做出了名氣。

陳曉燕的豆花飯，趕早不做晚。只賣早餐和午餐，晚餐不賣。詢問其原因，店裡人每天凌晨4點起床，磨豆漿和備好各種菜，如果再賣晚餐，確實讓人有點吃不消。“豆花飯看似簡單，其實不簡單。”陳曉燕說，瀘州人都知道合江豆花之所以好吃，就是味道巴適，蘸水有“靈魂”。好吃的豆花要綿扎爽口，上桌可聞豆子清香，筷子夾著不爛。店內豆子選用的不是黃豆，而是綠蘭豆，這種豆子的漿水最適宜做豆花。豆花由選豆、浸泡、磨豆漿、燒豆漿、濾豆漿、點豆花、壓豆花、煮豆花、劃豆花九道程式構成。其中，燒豆漿最為關鍵。

吃早豆花、喝早酒的食客

“燒漲三次，不能偷懶。良心豆花必須用膽水，不能用凝固劑。”陳曉燕說，所謂燒漲三次，最開始看見豆漿在鍋裡冒泡時是虛漲，這時豆漿並沒有燒開，算是第一次漲；此後開始漲沸騰，算是燒開，此時可關火再開火，等待第三次沸騰，也可以加火繼續燒沸，時間延長。箇中技巧，要老師傅來拿捏。點豆花必須用膽水，就是鹽滷和滷鹼，是製鹽過程中滲出的液體，這樣的豆花點出來才有經絲，即成型後的豆花綿扎不粉、不斷。

說起蘸水的“靈魂”，桂文強也能談出一大堆學問。他說，豆花蘸水中，除了青椒油、豬油等外，最常見的一般愛用五種油：麻椒油、紅油、生菜油、香油和木姜油，其中木姜油和木姜菜最重要，木姜油能買現成，但木姜菜冬季出得少，難得吃到。而麻油、紅油、香油需要看師傅手藝，花椒和油熬製時用量佔比有考究，多了會發苦，油色不亮顏色偏暗，油溫也必須合適，熬出來的油麻香撲鼻。紅油也要用好的菜油煉製，油色清涼泛紅，香而不齁。香油通常用菜油加山柰、八角、丁香、茴香等中草藥香料熬製而成。

陳曉燕幫客人打蘸水

陳曉燕說，在合江，有的豆花飯蘸水加上小蔥、蒜粒、魚香菜、醃大頭菜粒和醬油、麥醬、白砂糖等佐料，多達28至36種，但她個人比較喜歡最原始簡單的蘸水，越是簡單越帶自然香。

豆花、燒白是絕配下酒菜

遇外地客人老闆常“獻寶”

素豆花配單碗兒，那是舊傳統了，如今合江豆花飯館的早餐，菜式豐富，選擇更多。就連不收錢的下酒小菜，除了泡菜還有炸豌豆、花生米等好幾樣。

粉蒸肉

沿街幾家豆花飯館詢問一圈，發現早餐下酒菜中，豆花飯是必點，燒白是絕選。“愛吃豆花飯的人都喜歡豆製品特有的清香，如果配菜味道太重，口感上的反差會比較大，客人難以接受。”陳曉燕說，燒白鹹香入口即化，油脂含量高，幹活人補充體力、耐餓就喜歡吃這道菜，油膩的菜吃過了，喝一口白酒，解膩又解酒，一舉兩得。此外，豆花飯的下酒菜中，客人常點的有火爆肥腸、粉蒸肉、炒牛肉絲、涼拌萵筍等，食材的豐富和味覺滿足感都是從早餐開始的。

愛吃豆花飯的瀘州人

如今，合江的早豆花飯館中，來自北京、上海、廣州、福建的旅客都到店打卡過。遇到外地來客，合江豆花老闆總愛“獻寶”，坐席間端菜插話，給客人講瀘州人對豆花飯的喜愛程度，上至垂暮老者，下至三歲孩童，蘸水拌豆花和甑子飯，是瀘州“乾飯人”從小到老的“心頭好”。

有的外地旅客初次吃豆花，先用勺子將豆花舀在碗裡，再用筷子蘸蘸水往碗裡放，老闆見了連連擺手：“豆花要先夾起來，在蘸水裡裹一裹，再夾到飯上和著吃，這樣吃豆花飯才最正宗。”旅客看著老闆指手畫腳的演示，笑著頻頻點頭。

“明早我請你吃豆花，再喝兩杯。”這道營養豐富、味道巴適的早餐，早已讓人入了心，上了頭。