湘菜系中，品相排名第一的美食，既養眼又美味

湘菜排名如何選擇

說起如今風頭正健的湘菜，常常會言及組醃菜，組醃菜的興起，源之於民國大員譚延闓。

譚延閨是個美食家，嗜美食如命，故譚府內廚所聘，均為湖湘飲饌界名廚，如曹敬臣及譚奚庭等。近人李六如的長篇小說《六十年變遷》一書中曾記載譚府為了烹製一份 ”燒菜 需耗費兩擔小白菜 其食不厭精的程度由此可見一斑。1930年譚司在南京政府行政院院長任上去世後。曹敬臣回到長沙，在坡子橫街開設健樂園， 便將這些菜餚均以祖庵的名牌烹製應市，並大肆宣傳 。因而生意興隆。抗戰期間，國民政府主席林森由南京乘汽車去四川，路過長沙，當時 市商會的左學謙便在健樂園設宴以 祖庵菜 替其洗塵。獲得 佳譽 。健樂園與”祖庵菜 名噪一時。1938年長沙大火 。健樂園被毀，但祖庵菜的烹製技藝卻留傳了下來。因譚延閣的嗜好而興起的祖庵菜，對湘菜的發展起了巨大的促進作用。作為軍政要員的譚延闖雖然早已成為歷史的匆匆過客，但作為美食家的譚延闖卻至今還不曾被湖南人民忘懷 。

組醃菜膽是祖庵菜系中的一種，是以菜心為主料，頗有翡翠之色澤，如此富有歷史淵源的菜譜，到底如何烹飪才能傳承其精華，色香味俱全？

【食材】

傳譚府烹燒菜心一餚，每耗小菜兩擔。今楊龍師傅烹製，仍需小堂菜 8 斤，並精取（老雞、豬肘、鳳爪、肉皮、豬中排、豬手，）六味珍饈輔佐，另備四色調料以合之。（雞油二兩；豬油四兩；生粉；鹽）

【巧技·高湯】

大廚烹菜膽，無高湯不成菜。須先將六味珍饈汆水，然後同入砂鍋，略加 薑片、蔥結去腥味，旺火燒開後，以文火慢煨 6 小時，才可使六味合一。

【取菜膽】

食不厭精，膾不厭細。將小堂菜粗葉剝去，僅留中心兩片嫩葉，稱之為菜膽。 然後，快刀削菜膽底部，有如劍鋒。

【烹】

熟葉之法，亦別有妙趣。先將脂油熬至二分熟，待色變透明後，下菜膽浸泡， 全熟後撈出，便得葉翠如初。此時，將煨好的高湯，以紗布過濾，得湯白如醍醐。 高湯傾入淨鍋，加鹽調正味，復入菜膽，攪拌入味後撈出，遂取數十枚菜膽湊砌 於闊盤，塔相可觀。

【巧計·勾芡】

勾芡妙在味入雞油，增色增鮮。先取生粉，加清水，攪勻，然後傾高 湯入鍋，澆入雞油，以文火慢熬，方可攪得水油相合，芡汁金黃。

【裝盤】

合纖點紅，組庵筵席之隨菜一碟，邀後世鑑賞家之心力目力針芥相投。