幹鮑的發制和製作，湯汁濃稠，鮮香十足！

第一步：今天選用的是12頭和16頭的南非幹鮑魚，鮑魚的頭數是根據1斤的鮑魚有幾隻來計算的。選擇鮑魚除了看產地，還要夠幹，表面要完整，沒有刺鼻的異味。然後，我們把鮑魚放入純淨水當中，然後打上保鮮膜，放入冰箱冷藏，讓它泡發一整晚。（這一步大家需要提前做好呀！）

第二步：泡發好的鮑魚，會比原來的幹鮑魚大上一圈。下一步，把鮑魚用清水清洗乾淨，首先，去除鮑魚頭部上的食道，鮑魚的觸鬚和邊上，都有黑色的髒物，我們就需要用乾淨的牙刷把它刷洗乾淨。把所有的鮑魚都刷洗乾淨之後，我們把鮑魚放入90攝氏度的溫水當中，用小火，煲制1個小時左右，把鮑魚煲軟、煲透來。煲制好的鮑魚，用手捏幾下，會感覺到軟軟的。鮑魚煲制好後，再趁著鍋中有溫度，再次打上保鮮膜，放涼後再次放入冰箱，再次泡發一整晚。（這一步也是需要提前做好呢。）

第三步：泡發好的鮑魚已經變得非常的軟了，下面就要煲制鮑魚所要用到的食材了。要準備烤制過或者炸制過的老雞一個，老雞的作用是提鮮、提香。還有3斤左右的烤制過的肉排，排骨的作用是增加肉香味。2斤烤制過的雞爪，雞爪的作用是增加鮑魚汁的膠質感。3斤的豬腳，豬腳的作用是增加肉香味的同時，也增加膠質感。2斤的金華火腿，火腿的作用也是增加香味，火腿屬於風乾製品，所以香氣會更持久一些。200克的老幹貝，乾貝的作用也是提鮮。還有50克姜皮，姜皮的作用是去除腥味，並且同時增加香味。最後還要10斤左右的高湯 。

第四步：所以的食材都準備好之後，下一步，把鮑魚下鍋。煲制鮑魚要準備2個鍋，一個鍋是用來煲制的，另一個鍋是用來吊湯的。先在鍋中下入一一半的排骨墊底，剩下的另一半放入到另一個砂鍋中。然後再將所有的食材都按照這個步驟下入砂鍋中，除了鮑魚。再把泡發好的鮑魚放到一個砂鍋的中間，再放上瑤柱、雞爪，排骨放到底部可以撐起所有的食材，防止糊鍋。雞爪的膠質感比較重，瑤柱容易散開所有這兩者一定要放到上面，防止它們粘底，變糊。然後再倒上高湯，煲制24個小時到36個小時。

第五步：在煲制的期間，一定不可以斷火，否則鮑魚的溏心會收緊。鮑魚在煲制的過程中會不斷地蒸發水分，所以要從吊湯的砂鍋中不定時的加入高湯。高湯同時也會蒸發，所以也要不定時的新增開水，直至鮑魚煲制好為止。

第六步：鮑魚煲制了24個小時之後，開始下料。首先準備50克的紅曲米倒上高湯，讓紅曲米泡發20分鐘，泡出顏色，備用。然後在砂鍋中下入30克左右的冰糖，（大家要注意一點：鮑魚在煲制的過程中不能提前下入調料，否則鮑魚會收縮。）再下入30克左右的李錦記舊莊蠔油，這種耗油相對於我們平時使用的會更加鮮，再倒上適量的紅曲米水，再繼續煲制2小時左右，這個鮑魚不需要加鹽，就已經足味，金華火腿、耗油本身就有鹽分。2個小時後，把鮑魚取出，再把鮑魚汁湯渣分離，這個煲制好的鮑魚，非常大軟糯、粘牙。把過濾好的鮑魚汁倒入砂鍋中，再下入煲制好的鮑魚，讓鮑魚汁收至濃稠，鮑魚掛上鮑魚汁。

煲制濃稠後，把鮑魚取出，再淋上鮑魚汁，粵菜乾鮑就製作完成了！