中國豆類大全！
禾本科、十字花科和豆科等三個科，和人類的關係極為密切：禾本科提供糧食，對農耕文明居功至偉；十字花科佔據菜市場之半壁江山，兼供油料；豆科是大雜燴，啥玩意兒都出，你關心的糧食和蔬菜一個都不少，而且都很強勢。不信就跟著我捋一遍。
圖1 大豆
1、大豆/Glycine max，俗稱毛豆、黃豆，大豆屬。原產我國，一般認為由野大豆/G。 soja馴化而來。全國各地栽培，以東北最為聲名遠播。最早是食葉蔬菜，“藜藿之餐”的“藿”即大豆葉子，粗糲不堪食；後來人們發現種子遠比葉子更有價值，大豆逐漸轉型為糧油作物。謝天謝地，大豆的高蛋白對食譜缺少肉類的中國人來說尤為重要，沒它簡直就要亡國滅種。
圖1。1 各種顏色的大豆
圖1。2 黑豆芽
大豆的花很小，紫色或白色，種子以黃色居多，也有黑、青或褐等色型。不論種皮什麼顏色，成分都差不多：脂肪約20%，蛋白質約40%，還含有豐富的維生素，營養價值之高在植物領域堪稱翹楚；除供直接食用和發豆芽之外，還能榨油和製作豆腐、豆漿、豆腐腦、腐竹等各種豆制食品。西方在中國推廣“植物肉”，實屬班門弄斧。
圖2 落花生
2、落花生/Arachis hypogaea，落花生屬，原產南美洲巴西，明代傳入我國。通用名花生，又有俗名曰地豆、番豆或長生果，我鄉呼為長果。花冠黃色或金黃色，子房插入土下，並於地下發育成熟。莢果種子數目和品系有關，過去北方常見1~2個，小時候看見3個豆的往往視若珍寶，後來我發現湖北的花生4~5個種子稀鬆平常，一兩個的反而極少。
圖2。1 花生
圖2。2 花生芽
花生雖然傳入時間較晚，但卻熟悉得就像自家孩子一樣。可生食或熟食，製作各種菜餚（“但凡有個花生米，也不至於喝成這樣”）、副食品；還是極為重要的油料作物，種子含油量40%以上，花生油在人們心目中的地位遠高於豆油（像我這種味覺愚鈍的人是嘗不出的）。如今又開發了新吃法“花生芽”，美其名曰“長壽芽”，據說味道尚佳。
圖3 長豇豆
圖3。1 短豇豆
圖3。2 豇豆
3、豇豆/Vigna unguiculata，豇豆屬，兼具糧食和蔬菜兩大功能，起源地極有可能熱帶非洲。有三亞種：豇豆/subsp。 unguiculata、短豇豆/subsp。 cylindrica和長豇豆/subsp。 sesquipedalis。前二者為直立草本，豆莢短和更短，主要是吃種子，可直接當主食，“八寶粥”中有之；後者是攀援草本，豆莢長而下垂，嫩莢作蔬菜食用，生食亦無毒。
圖4 綠豆
圖4。1 綠豆
4、綠豆/Vigna radiata，豇豆屬，原產我國。如同很多城裡人只吃過豬肉沒見過豬跑，綠豆這東西雖然司空見慣，但多數人沒見過綠豆的植株。綠豆為直立性草本（植物誌是這麼說的，但實際上也常見上部呈纏繞狀），有點像短豇豆，渾身有長硬毛。種子淡綠色或黃褐色，短圓柱形，可作為雜糧食用，也能製作豆沙、粉絲或粉皮等，或製成芽菜供蔬食。
圖5 赤豆
5、赤豆/Vigna angularis，也叫紅豆、小豆、紅小豆，豇豆屬。原產我國，各地均有之。一年生直立或纏繞草本，植株和綠豆相似，莢果也都是圓柱形，但赤豆的莢果無毛，綠豆的莢果被散生的長硬毛，可據此分辨。種子長圓形，通常暗紅色，也有其它顏色，（按幹豆計算）含蛋白質21-23%，供食用，煮粥、制豆沙均可，八寶粥中常見。
圖6 赤小豆
6、赤小豆/Vigna umbellata，又名米豆、飯豆，豇豆屬。可能原產我國，南方栽培較多。一年生草本，莖纖細，恐怕是直立不起來，莢果線狀圓柱形，下垂，種子長橢圓形，通常暗紅色，或為褐色、黑色或草黃色。種子供食用，吃法同赤豆，外觀上和赤豆最大的區別就是個頭大小：赤豆的種子長5-6毫米，寬4-5毫米；赤小豆的種子略小，直徑只有3-3。5毫米。
圖7 菜豆
圖7。1 菜豆
圖7。2 菜豆
7、菜豆/Phaseolus vulgaris，即四季豆，東北稱豆角，我鄉叫芸豆，菜豆屬。原產美洲。主要以嫩莢入饌（國外如墨西哥等地亦專取種子食用），品種極多，植株形態及莢果、種子的形狀和顏色均有較大的變異，風味亦有不同，東北油豆和南方龍牙豆就很不一樣。注意，食用時須徹底熟透，不然可能中毒，每年都能放倒不少人，工地臨時食堂是重災區。
圖8 荷包豆
圖8。1 荷包豆
圖8。2 荷包豆
8、荷包豆/Phaseolus coccineus，又名紅花菜豆、龍爪豆、看豆或看花豆，菜豆屬。原產中美洲，我國東北、華北至西南有栽培，但較為少見。多年生草本，溫帶作一年生栽培，有塊根。花冠鮮紅色，偶有白色，可供觀賞；種子闊長圓形，深紫色而具紅斑、黑色或紅色，大而味美，可食用。在原產地，嫩莢或塊根均供食用，我國只吃種子。
圖9。1 棉豆
9、棉豆/Phaseolus lunatus，俗名雪豆、大白芸豆、香豆、金甲豆，現在流行叫利瑪豆（Lima beans），菜豆屬。原產熱帶美洲，我國南方及山東、河北等有栽培。花冠白色、淡黃或淡紅色，莢果鐮狀長圓形，略似扁豆，內有種子2-4顆。莢不堪食，吃的是種子，但有的品種種子含氫氰酸，須先用水煮沸，然後換清水浸過方才吃得（怪不容易的）。
圖10 扁豆
圖10。1 扁豆
10、扁豆/Lablab purpureus，我鄉稱為“眉豆”，扁豆屬。或原產印度，我國南北皆有栽培。花白色或紫色，莢果長圓狀鐮形，頂端有彎曲的尖喙，因品種不同而各有差異。嫩莢作蔬菜，鮮食有濃郁青草氣息，須熟透方無憂；或曬製成“豆角幹”，食用前再浸水，口感勁道，別有風味，個人感覺勝鮮品一籌。p。s。 “扁豆燜面”用的是豇豆，並沒有扁豆。
圖11 豌豆
圖11。1 豌豆
圖11。2 無須豆尖
11、豌豆/Pisum sativum，俗名荷蘭豆、麥豆、雪豆，豌豆屬。原產西亞和地中海沿岸，約2000多年前傳入中國。花白色或紫色，莢果長橢圓形，種子圓形，有皺紋或無（想起孟德爾遺傳實驗了嗎？），黃色。種子及嫩莢、嫩苗均可食用。川人喜食豌豆尖（豌豆巔），而卷鬚有礙口感，四川農業科學院為此專門培育了無卷鬚的豌豆品種，足見真愛在斯。
圖12 蠶豆
圖12。1 蠶豆
圖12。2 怪味豆
12、蠶豆/Vicia faba，俗名胡豆、佛豆等，野豌豆屬。原產歐洲地中海沿岸、亞洲西南部至北非，我國各地栽培，以長江以南為盛。花冠白色，具紫色脈紋及黑色斑，民諺“蠶豆花開黑良心”，即由黑色斑而來。種子含蛋白質22。35％，澱粉43％，嫩時可為時蔬炒食，乾製後也能作為糧食磨粉制糕點和小吃，著名小零食“怪味豆”的原材料即是蠶豆。
圖13 兵豆
圖13。1 兵豆
13、兵豆/Lens culinaris，又名小金扁豆、濱豆、雞碗豆、小扁豆、扁豆，兵豆屬。原產我國，很多省份都有種植，雲南等地較多。植株纖弱，略像野豌豆，花白色或藍紫色，莢果長圓形。種子形狀有點怪，我第一次見到時誤以為是人為壓扁的，仔細看才發現是兩面鼓的雙凸鏡形。種子供食用，“八寶粥”中或可見到，也能製成兵豆芽炒著吃。
圖14 四稜豆
14、四稜豆/Psophocarpus tetragonolobus，四稜豆屬。原產亞洲熱帶地區，我國雲南、廣西、廣東、海南和臺灣有栽培。一年生或多年生攀援草本，具塊根，花冠藍白色；莢果骨骼清奇，呈帶翅的四稜狀，黃綠色或綠色，或具紅色斑點。嫩莢水分含量恰到好處，炒著吃口感很贊，嫩葉和塊根也能吃，不可多得的全才。可惜只宜熱帶生存，難以推廣開來。
圖15 鷹嘴豆
圖15。1 鷹嘴豆
15、鷹嘴豆/Cicer arietinum，又名回鶻豆、雞豆或桃豆，鷹嘴豆屬。原產西亞、地中海沿岸和衣索比亞等地，我國西北、華北以及山東、臺灣等地有引種。一年生或多年生攀緣草本，花白色或淡藍色、紫紅色；莢果卵圓形，種子一端有細尖，故名“鷹嘴”。種子營養價值高，可同小麥一起磨成混合粉做主食用，或加工成副食品，嫩豆粒、嫩葉均可作蔬菜。
圖16 木豆
圖16。1 木豆
16、木豆/Cajanus cajan，又名三葉豆，木豆屬。原產地或為印度，我國南方有引種栽培。該種與一般豆科作物不同，為直立灌木，故以木為名。花冠黃色，頗為美麗；莢果線狀長圓形，種子近圓形，種皮暗紅色，有時有褐色斑點。可食用部分是種子，直接煮食、炒食、烘烤、蒸食、油煎均可，或磨成麵粉做點心和甜食，亦可製作豆芽菜食用。
圖17 刀豆
圖17。1 刀豆的種子
17、刀豆/Canavalia gladiata，又名挾劍豆、尖萼刀豆，刀豆屬。原產非洲熱帶，我國長江以南有栽培。纏繞草本，莖數米長，花冠白色或粉紅；莢果長20-35釐米，寬4-6釐米，形如長刀，氣勢恢宏；種子橢圓形，紅色或褐色。嫩莢和種子可食，但須鹽水和清水各煮一遍方可保證安全，這點和棉豆相仿。另有直生刀豆/C。 ensiformis，僅產於廣東、海南，略。
圖18 豆薯
圖18。1 豆薯的塊根
18、豆薯/Pachyrhizus erosus，俗名涼薯、地瓜、沙葛，豆薯屬。原產熱帶美洲，我國南方多有栽培。多年生纏繞草本，莖粗壯，花和莢果長啥樣都不重要，重點長在地底下：肉質根呈紡錘形或扁球形，直徑在20-30釐米左右，味甜，生食熟食兩相宜，北方菜市場偶見。該種植物有點怪脾氣，除主根之外的所有部位均含有危險毒素，無法安全食用。
以上共國內豆科蝶形花亞科作物共18種，除豆薯外，可食用部分均包括嫩莢或種子，統稱豆類也說得過去，其中全國廣佈者8種左右，其餘的要麼侷限於南方，要麼極具地方特色。此外，雲實亞科之酸豆/Tamarindus indica和皂莢/Gleditsia sinensis二種，前者果肉可食，後者嫩芽和種子也都能吃，但和上述豆類歸在一起，總感覺有些違和，權且略去。
p。s。 最近寫了不少類似“大彙總”的文，原因有二：一方面是興趣使然，“集郵癖”作祟；二方面也是學習的過程，就當是個人學習筆記。這樣的文章難免有摘錄植物誌字句的情況存在，因為你不可能自己憑空瞎編，算不算抄襲是個“妊者見妊，痔者見痔”的問題，我儘量使用自己的語言複述。Over。
