答疑解惑 吃皮蛋會導致慢性中毒嗎？

記者 李建

皮蛋，是我國傳統的特色禽蛋加工製品，在國人的餐桌上，經常見到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而，近年來也流傳著皮蛋含鉛量高、皮蛋吃多了會導致慢性中毒的說法。美味的皮蛋真的有那麼可怕嗎？

吉林大學食品科學與工程學院博士生導師劉靜波教授在接受《中國消費者報》記者採訪時表示，目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，並不存在重金屬超標的問題，只要消費者選擇正規超市購買，就可以放心適量食用。

據劉靜波介紹，皮蛋也叫松花蛋，因其表面有多種松枝樣的花紋而得名。傳統工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用鹼等，經過漫長的蛋白質分解凝結而製成。用這種方法制作的皮蛋，雖然顏色看起來是灰黑的，但並不含鉛。

不過，皮蛋含鉛的說法也確實並非空穴來風。隨著皮蛋市場需求量增加，傳統的皮蛋工藝不適合皮蛋的大批次生產，為了加快皮蛋的製作效率，人們想出用“黃丹粉（氧化鉛）”做輔料的方法以加快皮蛋的成熟過程，同時還能防止蛋白質的進一步液化，使皮蛋表面形成漂亮的松花。皮蛋製作期間，部分氧化鉛有可能逐漸滲透進蛋中，從而造成鉛超標的情況。

早在2009年，我國就釋出了食品含鉛標準，皮蛋生產企業也改進了生產配方，放棄了危害性較大的“黃丹粉”。2015年，我國進一步修訂了皮蛋生產的國家衛生標準，要求必須採用“無鉛”工藝製作皮蛋，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛。因此，目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，並不存在重金屬超標的問題。

當然，“無鉛”皮蛋並不等於完全不含鉛，根據國家相關規定，皮蛋含鉛量不超過0。5mg/kg，就可以標註為“無鉛”。此外，雖然目前我國皮蛋的生產均採用“無鉛”工藝，但皮蛋仍然是透過強鹼誘導蛋白質變性而成，食用後會中和胃酸，影響消化吸收，胃腸功能較弱的兒童及老年人不宜多吃。

至於媒體報道中有人因吃皮蛋而中毒的案例，其“罪魁禍首”也並不是鉛，而是有些皮蛋中可能含有的沙門氏菌。皮蛋中的沙門氏菌主要源於雞鴨等排洩物的汙染。沙門氏菌在10℃—42℃均可生長，食用被沙門氏菌感染的食物中毒後，會有胃寒、發熱、噁心、腹瀉等表現，重者會脫水、休克甚至死亡。雖然直接食用皮蛋口感最佳，但如果消費者對皮蛋的新鮮程度和保質期不確定，為了安全起見，可以高溫加熱殺菌後再冷卻食用。