為啥很多人不吃蠔油了？闢謠：廚房裡的這3種調味品，都不致癌
“你這做菜愛放調料的毛病，能不能改改，放點油鹽多健康，偏要亂七八糟的啥都往鍋裡放，尤其是這
蠔油
，吃多了會致癌！”王婆婆又開始數落兒媳婦了。
“媽，你還是少看些手機上面不實的文章吧，蠔油怎麼會致癌呢？”
“你怎麼不信我呢？”王婆婆有些激動地說，“
現在為什麼得癌症的這麼多，就是吃得不注意。我好幾個朋友早就不吃蠔油了，而且味精也不吃。
”
媳婦知道再怎麼勸，王婆婆還是會固執己見，這就是兩代人的代溝，只好把蠔油蓋好了放進了櫥櫃，什麼話也不說了。
蠔油使用率高，可以搭配多種菜品，是廚房常見的調味品。但是，真如王婆婆所說，我國之所以這麼多人患癌，是因為吃了蠔油致癌嗎？
一、為啥很多人不吃蠔油了？中國癌症高發，都是蠔油惹的禍？
今年，國家癌症中心釋出了我國最新的癌症負擔情況，以2016年的登記資料作為資料。結果顯示，
全國新發癌症406.4例，癌症死亡人數達到241.4萬。
而根據去年的癌症報告資料，15年我國新增癌症392。9萬例，癌症死亡人數233。8萬。可見我國癌症整體負擔大，發病率上升。那我國癌症高發是否與蠔油有關呢？
關於蠔油致癌的說法，主要來自
穀氨酸鈉的致癌威脅。
和味精、雞精一樣，耗油含有一定量的
穀氨酸鈉
，穀氨酸鈉本身是一種安全的食品新增劑，可以增鮮。據說穀氨酸鈉加熱之後，會產生一種致癌物焦穀氨酸鈉，所以蠔油致癌。
其實，這道理只對了一半，那就是當溫度超過
120℃，
穀氨酸鈉才可能生出焦穀氨酸鈉，而且這種物質不會致癌，只是失去了鮮味。
所以蠔油致癌完全是謠言。不過，蠔油開蓋之後存放在常溫下，卻潛藏可能致癌的風險。
二、注意：蠔油儲存不當，或有致癌風險
事實上，蠔油含有多種氨基酸、礦物質以及微量元素、有機酸、澱粉等等，開蓋之後，如果長時間存放在室溫下，容易發生氧化分解，微生物不斷生長繁殖，增加變質腐敗的風險。
尤其是溫度越高，越容易發生黴變。
發黴的食物可能產生
黃麴黴素
，這是一種強致癌劑，毒性抵得上砒霜的68倍，攝入1毫克就達到了致癌劑量。而且黃麴黴素難以用高溫殺死，至少要到280℃才會發生裂解。
中國農業大學食品生物技術博士劉晶晶建議，
蠔油要放在冰箱0~4℃冷藏。特別是，有人喜歡買蠔油按壓泵，建議檢查一下瓶口以及平時難注意到的地方，有沒有發黴長毛，一旦發黴了就別再吃了。
三、這2類調料也需要冷藏儲存，你知道嗎？
沒想到耗油不冷藏存放，還存在這樣的隱患。小妙提醒，這兩種調味品開啟之後，也應該放進冰箱冷藏。
1.含蛋、牛奶、蔬果成分類
常見的
沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬
等等，這類調味品油脂含量高，存放時容易發生脂肪氧化，產生哈喇味。
而且儲存的時間越長或者存放的溫度越高，發生非酶褐變的程度越嚴重。這不僅僅影響食品中的營養品質和風味，而且還可能發生黴變，從而影響健康。
2.發酵類
腐乳、豆豉、豆醬、魚露
等調味品在生產過程中，往往加入了菌種，保持生物活性。如果開蓋之後常溫儲存，其中的微生物呈幾何倍的速度繁殖，更容易導致變質。
四、廚房裡的這3種調味品，都不致癌
除了“蠔油致癌說”，“大蒜致癌”、“味精緻癌”“醬油致癌”等都是比較常見的致癌話題。也有不少人擔憂，再也不敢吃這些調味品，那這些說法有沒有道理，今天一次性解釋清楚。
1、大蒜
大蒜背上致癌的黑鍋，主要是因為民間流傳，用大蒜熗鍋，會在高溫下發生
美拉德反應
，產生2A級致癌物丙烯醯胺。
其實，2A級致癌物指的是動物實驗致癌性證據充分，而對人類的致癌性還缺少一些證據，如果長期高劑量的攝入，可能增加患癌機率。
但不講劑量談毒性就是耍流氓，就大蒜熗鍋之後產生的丙烯醯胺的量，遠遠達不到致癌的值。世衛組織確定的致癌限量值是一個成年人，短期之內大概要吃掉
32.7公斤大蒜
，所以日常吃大蒜，根本不用擔心致癌的風險。
2、味精
大眾對於味精的誤解還是挺深的，
首先味精不是化學物質合成的。
味精是在大米、小麥等糧食作物上進行微生物發酵、提取精製得到的，主要成分是穀氨酸鈉。前文我們已經知道，穀氨酸鈉在高溫下生成的焦穀氨酸鈉並不會致癌，對人體造成的影響幾乎可忽略不計。
而且國際上也經過了多次評估，
並沒有發現任何味精緻癌的依據
。美國FDA認為，在日常的使用量和使用方法下，長期食用味精不會產生任何障礙。
3、醬油
關於醬油致癌的說法，一方面是認為醬油生吃會致癌，一方面是認為沒有在瓶身標誌程式碼的醬油會致癌。
首先，醬油裡會新增焦糖色素，其含有的4-甲基咪唑不是致癌物，而且也不是所有的醬油都含有4-甲基咪唑。焦糖色素是我國合法的新增劑，有嚴格的使用標準，只要一般不超過200毫克/千克，毒性幾乎沒有影響。也就是說正規生產的醬油，正常食用無害。
那是不是瓶身沒有程式碼GB18186，就是勾兌醬油，會導致肝癌呢？
GB18186是我國釀造醬油的國標，除此之外，SB10336是符合行業標準的配製醬油，DB開頭的程式碼是符合地方標準以及Q開頭的符合企業標準。這些標準只要合法，已經備案，就可以標註，也可以放心購買食用。
大家要學會識別生活中的謠言，不僅耗油不致癌，大蒜、醬油、味精等調味品也很安全，只要是正規渠道購買，都可以放心食用。
參考文獻：
［1］李園園。大蒜熗鍋產生丙烯醯胺致癌？［J］。醫食參考，2018：16-17。
［2］中國調味品協會發表宣告醬油含致癌物報道不實［J］。食品與生活，2017：4-4。
［3］《吃蠔油會致癌？如何辨真假？不管啥品牌，只要瓶身沒這2個字，都是假的》。科普中國。2022-05-28
［4］《味精吃多了會致癌？雞精比味精更好？一篇全都告訴你》。科普中國 。2021-04-30
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