橡木桶系列篇二：過桶熟成的秘笈the secret of cask finish

作者：掛靴牛

（牛哥，威士忌資深萌新，民間非著名酒評人，量淺癮大的雪莉桶愛好者）本文於2021年7月首發於百瓶APP

威士忌的過桶（Cask Finish）技術始於百富、格蘭傑兩家，1990年代前後他們把在波本桶熟成的原酒轉移到雪莉桶，發現風味濃郁了些……

當時蘇格蘭的威士忌，要麼是單一桶類熟成、要麼是兩種甚至多種桶類混合調配，對首席調配師（Master Blender）要求很高（牛哥會在下一篇專欄裡講述混桶調配的難度），且產品可控性低、穩定性差，導致酒廠小編要花費很多腦筋去想文案怎麼吹、缺點怎麼圓……

當過桶技術出現後，酒廠經理們驚喜地叫喊——哈里路亞！

什麼情況？別急，聽我一一道來。

為什麼要過桶？

經過我長期使用東方神秘力量對比品飲的經驗，總結出過桶的原因，無非就是以下幾種情況：

舊橡木桶的精華已耗盡

眾所周知，許多蘇格蘭酒廠一直用的都是二手桶，這種“勤儉持家”的風格，註定了他們都會物盡其用——N手橡木桶，只要還有點木頭味，就繼續用吧！用多久？當然是能用多久就多久！坎貝爾鎮的二當家格蘭帝Glen Scotia有一款18年基礎款，就是在波本桶裡（少量初填、次填桶，大量n填桶）熟成了17年，然後轉移到雪莉桶裡繼續熟成1年。

看看配料表，“焦糖色”三個字多麼地刺眼，可想而知第一桶的總體質量不高；幸好使用了高質量的西班牙雪莉桶收尾，使得口感與韻感都有不錯的表現；只是風味不夠豐富、層次不太明顯，這肯定是舊波本桶無力的鍋！

建議入手價：1200以內

新桶的熱身已完成

也不是所有酒廠都用舊桶，LV的同門師弟格蘭傑就壕氣多了。格蘭傑在美國有專門的制桶廠並提供給美國釀酒廠（免費？收費？牛哥沒打探清楚）熟成波本威士忌，這意味著，他家的波本桶來源穩定、風格一致。我們看看格蘭傑基礎酒款的熟成方式。

身為LVMH大集團的品牌，有源源不斷的波本桶供應，格蘭傑自然要把“高週轉”做到極致。

新的（首填）波本桶，一律熟成10年，再挑選出質量好的次填波本桶（10年），混合、加水降度後灌裝the Original 10年這款入門。熟成了10年的、質量一般的次填桶與多填桶，則分別轉移到雪莉桶（2年）、蘇玳桶（2年）、波特桶（4年）繼續熟成，就有了我們熟悉的the Lasanta、Nectar D’or、the Quinta Ruban，與the Original合稱“格蘭傑四小”。

波本桶裡的柑橘類風味，成為這個系列的基礎風味，不管過什麼桶，都是這個調調，而收尾桶的風味也有明顯體現，過桶功夫不同凡響！最關鍵的一點，格蘭傑的波本桶，漆味弱得幾乎沒有，橡木桶管理部門居功至偉。

建議入手價：380以內

橡木桶的使用與管理

格蘭傑的橡木桶管得好、用得妙，其他酒廠呢？咱們看看“過桶熟成”的發明者——百富。

大部分人最早接觸百富，應該就是12年DoubleWood了。這款酒先是在波本桶裡熟成12年，然後轉移到雪莉桶裡繼續熟成幾個月，所以波本桶風格很明顯，偶爾會有一絲雪莉桶風味跳出來。

百富的技能不止於此：橡木桶管理部門在生產12年雙桶前，會從這些波本桶裡，挑出質量最好的初填桶（數量不定），加水調到47。8%AVB，灌裝為單桶產品SingleBarrel，標上桶號，賣個高價。這一手玩得666，現在基本上所有酒廠都學會了這招！

為什麼有些桶的質量會高很多？這與倉庫棧層的溫度、溼度有關。倉庫中央與靠近牆壁、最低層與最高層的溫度與溫度都有細微的差別，這將影響天使分享率、原酒吸收橡木桶風味的程度。

建議入手價：420-450

掩蓋前一桶熟成時的缺陷

除了少數幾家擁有制桶廠，蘇格蘭大多酒廠都是定製/外購橡木桶。千桶易得、一匠難求。好桶的資源幾乎被大酒廠瓜分完，制桶、潤桶大匠也不多，新廠不好辦啊。不好辦也得想辦法給我辦！

艾倫Arran這家歷史較短的酒廠，在傳統的雪莉桶方面爭不過大廠老廠，波本桶的質量也不高，只好另闢蹊徑玩“過名酒桶”：波本桶過阿瑪羅尼桶、瑪莎拉桶、羅地丘桶、蘇玳桶……什麼？已經有人玩過了？那我就換個好看的瓶子，你們喜歡不？！

由於橡木桶本身質量並不高，導致過桶後仍有不少不愉悅風味，酒廠不得不把最終灌裝的酒精度設為50%AVB，讓高酒精度可以掩蓋一絲波本桶帶來的缺陷。酒廠聲稱是為了更好的表現出收尾桶的風味。你信嗎？

建議入手價：550左右

玩創新or賣概念？

除了常見的過雪莉桶、波特桶、蘇玳桶等加強型葡萄酒桶，近幾年又興起了過紅酒桶的熱潮。沒辦法呀，傳統的風味桶越來越貴，網上售賣概念越發盛行，流量經濟越走越強，酒廠為了跟上形勢必須拼命。

大名鼎鼎的雲頂酒廠，就用朗格羅Longrow品牌玩了過紅酒桶套裝。他們每年出一款過紅酒桶的“特別限量”款，過桶前基本上都是在波本桶裡熟成了8-11年，有部分款還在過桶前與雪莉桶原酒先混合。例如最近的這款朗格羅RED系列13年，原酒先在波本桶與雪莉桶裡熟成10年，混合後轉移到智利赤霞珠紅酒桶再熟成3年。