很多人不知道泡打粉和酵母粉的區別？白白浪費了一鍋饅頭

對於喜歡吃麵食的朋友來說，“發酵”是十分重要的製作工序，我們平時做饅頭、包子、發糕等等麵食都離不開發酵的步驟。在以前我們一般都是用“麵肥（老面、老酵頭）”來進行的，但隨著科技發展，現在用得最多的還是酵母和泡打粉，所以這次我們就來徹底的解決一下酵母和泡打粉的問題，逐層分步全面解析。

【酵母和泡打粉有什麼區別？可以相互取代嗎？可以一起用嗎？】

首先我們簡單瞭解一下到底什麼是“發酵”，酵母和泡打粉的發酵原理有什麼區別？

【發酵】：從我們製作麵食的角度來說，麵糰膨脹起來了就是“發酵”。

》【酵母的發酵原理】：酵母並不是化學品，它們是一種單細胞真菌，可以透過分解麵糰來進行自我增殖，在這個過程中會產生二氧化碳氣體，麵糰就會因此而膨脹起來了。

酵母發酵的優點：營養更加豐富全面，酵母分身就是優質的營養物質，發酵過後還會產生植物性食物少有的B族維生素。

酵母發酵的缺點：

酵母菌效率慢，對於溫度比較依賴，在30度左右最適宜酵母的發酵，太高或者太低都會抑制、甚至滅活酵母菌。

》【泡打粉的發酵原理】：泡打粉是一種複合型的膨鬆劑，其主要就是由酸性物質和鹼性物質組成的，其中再加上澱粉以做隔離。當遇到水和熱的時候，隔離效果消失，酸鹼物質就會發生快速的化學反應，同樣會產生二氧化碳氣體，麵糰會因此而膨脹起來。

泡打粉發酵的優點：泡打粉是透過直接快速的化學變化使麵糰膨脹的，所以泡打粉效率高，不依賴溫度、節省時間、可控性很強。

泡打粉發酵的缺點：

使用泡打粉製作的麵食營養成分總量會比酵母發酵相對少一點，而且

挑選泡打粉要注意選擇無鋁產品

，鋁元素對人沒有益處，攝入多了反而有害。

那麼泡打粉和酵母可以互相取代嗎？

這個問題得看具體是什麼情況，可以說泡打粉和酵母做包子饅頭的時候，基本上是不可以互相取代的，在烘焙食品上有些時候是可以的。如果實在家裡只有泡打粉沒有酵母，那麼也可以勉強用來發面蒸包子之類的（最好是雙效泡打粉），但是隻用泡打粉那就無需過多的餳面了，因為它是直接的化學變化，只要有水、遇熱就會產生氣體，所以動作要快一點。一般情況下都不會單獨用泡打粉來做饅頭之類的東西，跟酵母一起搭配合用的情況比較多，基本早餐賣的饅頭、包子都是這麼做，高效、快速、可控性強。

而泡打粉有時候還會用在一些酥炸食物中，利用它遇熱產生氣體的效果使得油炸食物外層更加酥脆，這就是酵母很難取代的了。總之泡打粉和酵母只在很有限的情況下才會互相取代著用，但基本只要有的選擇就不建議這麼做，畢竟“人盡其才，物盡其用”才是正理。

泡打粉和酵母可以一起使用嗎？

這個問題就比較簡單了，前面我們也提到了，泡打粉和酵母是可以一起使用的，單從發酵的表現來看，要比只用酵母還好一點。因為泡打粉的高效可以彌補酵母發酵緩慢的短板，而且泡打粉的產氣速度是比較快的，有助於麵食變得更加蓬鬆柔軟。

不過這種兩摻著的用法也有弊端

首先就是泡打粉含有鹼性物質，會破壞掉一部分發酵帶來的B族維生素，這點就跟老面發酵加鹼會破壞營養是類似的。其次就是操作上需要注意，最好是把泡打粉混於麵粉裡，然後酵母溶解在和麵的溫水中，不要直接抓揉在一起使用，不然的話泡打粉也可能會抑制酵母的增殖和活性。

其實一般家裡製作饅頭、包子之類的用不到泡打粉，只用酵母就完全足夠了。如果想要發酵速度快一點，除了放置麵糰醒發的環境要溫暖一些之外，可以在麵粉里加少許白糖。這樣一來酵母在最開始就可以透過直接分解糖來得到能量，就相當於給酵母預支一部分“工資”，幹活速度也就更快了。

最後我們來總結一下：

①酵母和泡打粉有本質的區別，酵母是利用微生物增殖產生氣體發酵麵糰，而泡打粉是利用化學反應產生氣體。

②泡打粉在做饅頭、包子的時候基本上不能取代酵母，酵母在做一些油炸酥脆、蓬鬆食物的時候也不能取代泡打粉。

③泡打粉和酵母在做饅頭、包子的時候是可以一起使用的，但是最好不要直接搓揉在一處，分別加進去比較好。

那麼以上就是這次關於酵母、泡打粉和發酵的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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