宋朝的鬥茶文化：為何黑釉茶盞最受宋人歡迎？
茶這種小小的植物，自漢代被用於飲料以來，在中國人生活中的重要性不斷上升。唐代已有專門論茶的著作——陸羽《茶經》出現。到了宋代，社會上更出現了一種與茶有關的奇特風俗——鬥茶。鬥茶的過程遠比我們想象的要複雜。宋代鬥茶之風的興盛，還帶動了黑色茶盞——兔毫盞的風靡一時。
夏末秋初，涼風漸至。在暑氣漸漸消退的時節喝上一杯清茶，不僅解渴，還能有效緩解口舌生瘡、喉嚨腫痛等上火症狀，比冰鎮飲料的功能強大得多。
茶這種小小的植物，自漢代被用於飲料以來，在中國人生活中的重要性不斷上升。唐代已有專門論茶的著作——陸羽《茶經》出現。
到了宋代，社會上更出現了一種與茶有關的奇特風俗——鬥茶。
陸羽《茶經》書影
要了解如何鬥茶，首先必須對宋代的飲茶法有了解。宋代的飲茶習慣與現在大不相同，要先將茶葉製成“茶餅”儲存，待到喝茶時，再將茶餅碾成碎末，經沸水沖泡成茶湯。
這種茶餅，被當時人稱為“團茶”。宋仁宗時，蔡襄製成“小龍團茶”，一斤值黃金二兩；宋徽宗時，用“銀絲水芽”製成的“龍團”，顏色雪白，每一餅的價格就要四萬錢，珍貴無比。
高昂的價格意味著製作工藝的繁複。想要製作一枚宋代的團茶，需要將茶芽蒸過之後，“入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏”，如是幾次榨過之後，還要把飽受摧殘的茶葉放在盆裡研磨，直到茶葉變成茶糊糊，再在茶糊糊裡和入澱粉、龍腦等粘合劑和香料，倒進模具，製作成帶有各種花紋的茶餅。
《宣和北苑貢茶錄》中記錄的“大龍”團茶圖案
照我們現代人的想法，茶葉這麼又壓又榨，做出來的團茶還能有茶味嗎？然而宋代人的口味就是如此獨特。當時對茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四個字來概括，即“香、甘、重、滑”。現代人說的“不苦不澀不成茶”，在宋代可是製茶工藝低劣的表現。
宋代的趙汝礪在《北苑別錄》裡特意強調，製作團茶，一定要把茶葉裡的“膏”，也就是茶葉中呈苦味、澀味的物質都榨掉，因為“膏不盡，則色味重濁矣”。
高階的團茶不僅在製作時耗費大量人力物力，在衝點時也有很多講究。首先，要將團茶用茶磨或茶碾研磨成細碎的茶末。如果喝茶的量不多的話，也可以用小杵小臼把團茶搗碎。
劉松年《攆茶圖》區域性，一個人正在用茶磨碾茶
宣化遼墓壁畫中的碾茶童子
鎮江出土宋代陶製茶碾
搗碎後的茶末要用細羅篩過，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多餘的茶末先放到小罐裡儲存。接下來就是最重要的一步——衝點。
劉松年《茗園賭市圖》區域性，小販正在點茶
正式衝點之前，先要把茶盞放在火邊烤一烤，以免注入的開水碰到冷的茶盞迅速降溫。然後把茶末放到茶盞裡，先倒一點點水，將茶末調成膏狀，再持茶瓶向盞中注水。為了保證水流對茶末的衝擊力，點茶所用的茶瓶，必須是下圖這種有著長長壺嘴的執壺。
宋青白釉瓜稜執壺 首都博物館藏
注水時，有條件的茶人還會用長柄勺、筷子或竹筅（音顯）在茶盞中“擊拂”。擊拂的手法類似於攪拌，使茶湯泛起宜人的細小泡沫，促進茶末和水的充分融合。擊拂結束之後，點茶的過程就算完成了。
宣化遼墓一號墓點茶圖，左邊的老者正用長柄勺擊拂，右邊的老者正欲往盞中注水
竹筅是一種圓形的竹刷，出現的時間相對晚一些，但是最便於操作的擊拂用具。南宋人暱稱它為“竺副帥”
但如何檢驗這盞茶到底點得好不好呢？這就要透過“鬥茶”來比試了。鬥茶的第一個指標是“驗水痕”。如果茶末碾得夠細，擊拂手法得當，茶末與水完美結合，茶湯就會“週迴旋而不動”，“著盞無水痕”，等到擊拂泛起的泡沫退下去之後，盞壁乾乾淨淨，什麼渣滓都沒留下。
如果茶末不夠細膩或擊拂手法不當，導致茶末沒有充分溶解，泡沫退下之後，勢必會有粘在盞壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盞上先出現了水痕，這局鬥茶您就算是完敗了……
此外，鬥茶還有一個比較重要的指標，就是鬥茶色。
正如上文所說，製作團茶時，要把茶葉榨來榨去，還要加入澱粉和香料，以達到“香甘重滑”的口感。由於茶葉的精華已被盡數榨掉，又有澱粉的加持，所以用團茶點出來的茶湯，是一種淺色的乳濁液。
宋人對茶湯顏色的要求，也是以白色為上品。甚至有要求更嚴格的人，提出了“黃白者受水昏重，青白者受水詳明”的理論，鬥茶時，“以青白勝黃白”。
那麼白色的茶放在什麼顏色的茶盞裡最適合觀察呢？答案當然是：黑色。
宋建窯兔毫盞 故宮博物院藏
宋代鬥茶之風盛行，黑色的茶盞因此在宋代風靡一時，無論南方還是北方，都有燒造。為了增加鬥茶活動的興味，也為了使黑盞看起來不那麼單調，工匠們還在黑盞的釉上大做文章，燒製出“色彩斑斕”的黑釉瓷器。
以兔毫盞為例，它的釉面主體為黑色，但如果仔細看就能看出褐色的細小條紋，像兔毛一樣，因此被稱為“兔毫盞”。
兔毫盞釉面區域性
鷓鴣斑盞上的黑釉，間有一塊一塊的白色，就像鷓鴣身上的花紋。
建窯窯址出土的宋代鷓鴣斑盞殘片
油滴盞的名稱則來源於黑釉上的點點銀斑，好似油滴的反光。
宋油滴盞 山西博物院藏
以及這種最珍稀的“曜變天目”。黑釉上的淺黃色斑點周圍，圍繞著藍色的光暈，幽深靜謐，給人以無盡的遐想。
曜變天目盞日本東京靜嘉堂文庫藏
上面的“曜變天目”盞為南宋時期燒造，後輾轉流落到日本，目前是日本當之無愧的國寶級文物。日本人形容它，都是用“碗中宇宙”這個詞。
為了弄清這些奇妙釉色的呈色機理，相關研究者們進行了大量的顯微觀察及仿燒試驗。研究結果表明：宋代的黑釉瓷，釉中的鐵含量一般在5%-6%，釉面上的兔毫、油滴、天目等斑紋，是因為鐵及其他金屬元素富集形成的。
由於不同瓷器的胎質、釉層厚度、燒成溫度以及燒造時窯爐中的氧氣含量不同，富集的金屬元素形成各種形狀的晶體，肉眼看來就是各種不同的花紋。
油滴盞“油滴”處的鐵結晶，放大50000倍
而對於一般的茶藝愛好者，或博物館裡的普通觀眾來說，他們或許並不瞭解這些複雜的科學原理，只是沉醉於宋代黑釉茶盞那變幻莫測的釉色，藉著文獻中的隻言片語，想象宋代人“鬥茶”時的熱鬧景象。
黑釉瓷器和青瓷一樣，早在東漢時期就已經出現。
宋代是我國陶瓷工藝和美學大發展的重要時期，黑釉瓷經歷了近千年的發展，也終於迎來了大顯身手的高潮期。這與宋代點茶、鬥茶的流行密切相關。
宋代茶碗多稱為盞。盞也作琖，是一種比碗小的器皿，故亦稱碗，宋代文獻亦稱為甌。盞，小杯的意思。
宋代鬥茶以茶湯乳花純白鮮明、著盞無水痕或咬盞持久、水痕晚現為勝，完全由視覺感官來驗定，因此，茶盞就要以易於觀察茶色、水痕為宜。黑釉瓷茶盞最適合鬥茶之需。
“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑如兔毫。其青白盞，鬥試自不用。”從蔡襄的《茶錄》中可看出，由於飲茶方式和審美趣味的變化，唐朝陸羽衡量再三的青瓷、白瓷茶碗，到了宋朝，已不得不讓位黑瓷了。
正是由於黑釉茶盞宜於煥發茶色，鬥茶流風所至，宋代各地窯場生產黑瓷者甚多。在市場需求和陶瓷藝人的努力下，宋代黑釉瓷燒造工藝獲得了極大的發展，燒製技術也日臻成熟，使得黑釉呈現出了兔毫紋、鷓鴣斑紋、油滴釉、玳瑁釉、剪紙漏花、樹葉紋等特殊的肌理效果和紋飾，花樣輩出。平凡的黑釉也由此而煥彩勃發，所製茶盞深受茶人喜愛，尤以建窯黑盞盛極一時，吉州窯黑釉茶盞也很有名。
黑釉茶盞黑色釉是建窯的本色釉，由於在窯爐焙燒的過程中，火候與氣氛的微妙變化，又出現呈色純正、烏亮漆黑的烏金釉和稍微泛黃或泛紅的黑褐色釉以及藍黑色釉。藍黑色釉是建窯的典型釉色，於黑中泛天青色，瑩亮滋潤，深沉厚重。
兔毫紋茶盞兔毫盞是宋代黑釉茶盞中最著名的品種，尤以福建建陽窯最為突出，由於其盞身內外皆有棕色或鐵鏽色條紋，尤以閃銀光色的細長條紋者為最佳，狀如兔毛，故稱兔毫盞，建窯兔毫盞為全國之最。
油滴釉茶盞油滴釉也是黑釉的特殊品種之一，因在其釉面上有許多大小不一、具有銀灰色金屬光澤的小圓點，形似油滴而得名，油滴大者如豆，小如針尖。
玳瑁釉茶盞吉州窯遺址位於今江西省吉安縣永和鎮，除建窯外，是宋代另一以生產黑釉茶盞著稱的名窯，兩窯共同代表了宋代黑釉茶盞的最高水平。
剪紙貼花紋茶盞剪紙是我國民間美術中一種喜聞樂見的藝術形式。唐宋時期剪紙十分流行，將剪紙貼於茶盞內壁偽為花身的漏影春法，是把剪紙直接用於點茶，但這種異花現於盞中的幻象須臾即滅，難以操作和久觀。吉州窯的陶瓷藝人可能就是從此得到了啟發，別出心裁地將民間剪紙藝術和陶瓷藝術結合起來，發明了剪紙貼花紋茶盞。
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