95%的顧客都點的砂鍋魚頭，來蚌埠一定要嚐嚐

一道大魚頭，95%的顧客都來點，究竟有啥魔力？

在安徽蚌埠的“紅鼎魚味館”，有一道95%的顧客都點的菜餚——紅鼎砂鍋魚頭。

紅鼎魚味館的品牌創始人張飛介紹，做這道菜用的魚，有10—15斤重，為此，餐廳還專門定製了直徑45公分的砂鍋。

紅鼎砂鍋魚頭一上來，旁邊的盤子瞬間變小，“這是個大菜”。

這道菜剛推出時，通常5人以上會點，後來，漸漸地，兩三個人的散客也會點，而且還有顧客帶著大飯盒來——吃不完，就打包。

很多顧客都說，紅鼎魚味館的砂鍋魚頭，是個必點菜。

好魚湯，只需一把鹽

張飛說，做紅鼎砂鍋魚頭所用的魚，來自千島湖，工藝十分簡單——活魚現殺，取大魚頭，熱油輕煎，兌水煮開，小火慢燉80分鐘，無須加其他調料，只需一把鹽，即可上桌。

客人之所以喜歡點，張飛分析，一則千島湖水質好，孕育出的魚也極為美味；二則，活魚現殺現做，搶佔“鮮”機；三則工藝至簡，沒有其他調料，所用只是食鹽，無外味干擾，最能品嚐出魚湯的醇美。

蚌埠人愛吃河鮮，魚蝦蟹貝居多，魚頭湯也是常吃的，逢到做家宴的，一份魚頭湯少不了，其次就是點些海鮮和蚌埠菜，帝王蟹、波士頓龍蝦也有，蚌埠本地土菜如小炒雞、幹炒牛蛙也有。

來紅鼎魚味館的客人，做高階家宴的比較多，也有輕商務宴請，還有部分散客，且不管點什麼菜，只要紅鼎砂鍋魚頭一上桌，直接就是C位亮相，震撼，搶眼，又美味。

當然，只靠爆品引流，後繼產品也得跟上，正如行兵打仗，只派尖刀連衝鋒，沒有大部隊後援補給，也無勝算把握，紅鼎魚味館之所以生意好，砂鍋魚頭點選率高，不僅本身有亮點，很大程度上，是因為產品線的強大。

張飛說，紅鼎砂鍋魚頭是爆品，吸引顧客到店，但在產品組合上，還要分層次，要滿足不同的消費人群。

張飛的“極簡戰略”

然而，對於這個模式的摸索，張飛可謂花費了大代價。

1999年，張飛在蚌埠開了第一家土菜館，主打蚌埠菜，當時生意特別好，張飛究其原因，是重食材，“原材料都選最好的，最新鮮的，隔夜的幾乎不用”。

經驗和資本的積累以及擴張的野心，在張飛胸膛裡時刻猛跳，張飛開始把眼光放到了時尚酒店和高階宴請上，2012年時，他終於開了家高階酒店，燕鮑翅也端上來了。

不過，好景不長，國八條一出，高階宴請頓時死傷過半，紅鼎魚味館也未能倖免，張飛慌忙轉型。“那時候，只想把價格拉下來，讓顧客多來。”

於是，張飛開始往“低端轉型”——轉而做起了“豆腐宴”。

但是，顧客的認知很難扭轉，“你是個高階酒樓，換了招牌賣豆腐，賣的也是高階豆腐。”

換了招牌不行，那就改革後廚，精簡隊伍，以縮減成本，原先，後廚有70多個廚師，出200多道菜，後來，後廚改成20多個廚師，出100多道菜。

2012年到2014年，是張飛最難熬的兩年，他帶著團隊四處學習，考察市場，餐廳菜品一直在不斷調整。

通過幾年的歷練，張飛的內心逐漸形成了一個“極簡戰略”。

所謂極簡戰略，就是用最簡單、最直接的方式，去打動顧客。

這個理論，是他在精簡菜餚和團隊後得來的，他發現，減少了人員和菜品，銷售額並沒有下降，利潤反而增大了。

“越少，就越多，你看，冰山之所以壯麗，是因為八分之七在水下，露出的八分之一雖然少，但它有強大的支撐，這就是極簡戰略。”張飛說。

爆品加地方菜，俘獲一眾吃貨

一路跌跌撞撞，張飛帶領紅鼎魚味館走進了2017年，彼時，中國餐飲進入爆品時代，即是，餐廳將一道單品做到極致，引爆市場。

一次，在考察千島湖時，一道魚頭湯進入張飛團隊的視野，其鮮美的滋味，如同繞樑的餘音，在張飛的味蕾上揮之不去。

說幹就幹，別人做得成，我也做得成！

依據極簡戰略，張飛將紅鼎砂鍋魚頭湯簡化到極致——調味只用一把鹽。

果然，紅鼎砂鍋魚頭湯一出，頓時俘獲一眾吃貨。

一道菜肯定不行，張飛說，餐飲趨勢要看準，如今，地方菜風口來臨，一定要抓住。

於是，蚌埠菜開始上線，除了前文提到的小炒雞、幹炒牛蛙，幹炒黃鱔、家常燒豆腐、河蚌燒粉絲等蚌埠菜全面上線。“蚌埠菜的點選率很不錯，至於鮑魚龍蝦之類的海鮮，是為滿足高階宴請的，銷量也特別好，畢竟，中國經濟發展，人們錢包鼓了嘛。”

談到過去和現在，張飛很感慨，從1999年開餐廳做蚌埠菜，到現在“爆品+蚌埠菜”的組合，兜兜轉轉21年，彷彿又回到了起點。

然而，於張飛而言，每一天都是起點，他也一如剛創業那般，對工作充滿幹勁，對生活充滿新鮮感。