發青的雞蛋黃致癌？變綠部分無毒可放心吃

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每天早上吃一個雞蛋，可提供約7克的蛋白質，營養、美味又方便。可煮雞蛋是個技術活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各種“翻車”事件並不鮮見。

近日，某養生節目稱，雞蛋煮超過10分鐘，蛋黃就可能發青，而發青的蛋黃有毒，食用後會增加致癌風險。事實真是如此嗎？

煮久了的雞蛋，蛋黃為何會發青？

雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，加熱後會產生硫化氫。同時，蛋黃中還含有礦物質鐵，硫化氫產生後會與鐵發生反應，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵的顏色就是綠色。這一反應在高溫下會持續進行，硫化亞鐵也會不斷聚集在蛋黃表面。因此，雞蛋煮得越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至於致癌的說法，其實並不靠譜。雖然硫化氫和腸癌發病有一定的關係，或會促進結腸癌SW480細胞的增殖和遷移，但煮雞蛋過程中產生的硫化氫會迅速轉化為硫化亞鐵，因此硫化氫並不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，並不會誘發癌症。

因此，雞蛋黃變綠，頂多會影響其“顏值”，並不會影響人體健康。

此外，很多人喜歡吃“溏心蛋”，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營養角度來看，還是建議大家吃全熟的雞蛋。這是因為雞蛋是比較容易受到細菌汙染的食品，特別是沙門氏菌。

那麼，究竟如何做才能煮出“滿分”雞蛋？這其實不難，按照以下3個步驟做就可以。

第一步，將雞蛋洗淨冷水下鍋；第二步，蓋上鍋蓋，開火，水燒開後開始計時3分鐘；第三步，3分鐘後關火，別開蓋子，燜5分鐘即可。這樣煮出來的雞蛋，不僅雞蛋全熟，而且蛋黃一般不會變成綠色。

（來源：科技日報）