冷藏vs常溫，雞蛋分別能存多久？這個溫度下保鮮期最長
作為家家戶戶必備的食材，很多人覺得
「雞蛋」
好儲存，冰箱門一開一關或直接常溫儲藏，放上大半個月都沒問題。
在不同溫度環境下，雞蛋的“變質”速度分別如何？如何判斷一顆雞蛋的新鮮程度？
《生命時報》
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採訪營養專家，教你雞蛋的正確儲存方法，並列出一張存放注意事項。
受訪專家
中國註冊營養師 劉萍萍
中國註冊營養師 鄭飛飛
華南農業大學食品學院教授 趙力超 □ 郭浩南
一顆好雞蛋是怎樣變壞的？
雞蛋從外到內分別由蛋殼、氣室、卵殼膜、蛋白、繫帶、蛋黃、胚七個部分組成。
蛋殼表面有很多類似我們面板汗毛孔一樣的小孔，蛋內的水分會透過小孔蒸發，外界的細菌、黴菌等微生物透過小孔也可以進入蛋內。
雞蛋變壞全過程
在微生物和相關酶的作用下，蛋白質被分解。
“貼殼蛋”
：蛋白質繫帶分解引起蛋黃移位；
↓
“散黃蛋”
：蛋黃膜分解，蛋黃散開；
↓
“渾湯蛋”
：微生物繼續繁殖，蛋黃、蛋清混為一體；
↓
“臭蛋”
：蛋白質分解後形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質，散發惡臭。
變質速度：冷藏一週=室溫一天
雞蛋的變質速度跟溫度有很大關係，雞蛋喜歡低溫環境，在常溫下變質更快。
低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內水分蒸發，延長保質期。
圖源：《中國居民膳食指南(2016)》
《中國居民膳食指南（2016）》指出，
雞蛋放置在室溫環境下一天，變質程度相當於冷藏環境下放了一週左右
，所以新鮮的雞蛋應當冷藏儲存。
雞蛋冷藏
可以預防沙門菌感染，冷藏也會阻礙雞蛋成分老化過程
。
不同溫度條件下的儲存週期：
2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內吃完
冬季室溫下儲存，儘量在15天內吃完
夏季室溫下儲存，儘量在10天內吃完
一招判斷雞蛋新鮮程度
氣室是雞蛋儲存氣體（氧氣）的一個空間，供未孵化出的小雞呼吸用。
隨著貯藏時間延長，雞蛋內水分和二氧化碳不斷地透過蛋殼上的孔穴向外滲透，氣室也就不斷增大。
觀察氣室大小是一種簡單有效地檢查雞蛋新鮮度的方法。可以說，每個雞蛋生下來就有氣室了，
越新鮮氣室就越不明顯
，營養價值越高。
新鮮雞蛋，幾乎看不到氣室。常溫放置 30 天的雞蛋，氣室很大。
在選購時，可以拿起雞蛋透過光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。
同時也建議大家優先選擇冷藏櫃中擺放的盒裝品牌雞蛋，儘量挑
一週以內生產的，日期越新越好
。
如果要買散裝蛋，首選大型超市、大農貿市場等交易流通快的地方，少量多次購買。
雞蛋專屬的存放注意清單
存放雞蛋時，要注意以下幾點。
1.
存前不要清洗
雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細菌進入雞蛋內，又能保持蛋液的鮮嫩。
用水將雞蛋沖洗後，“白霜”脫落，會造成細菌侵入、水分蒸發，加速雞蛋變質。烹調前，可先沖洗再下鍋。
2.
帶“屎”的雞蛋要擦掉
很多人認為，表面粘著“屎”的雞蛋更天然新鮮。但其表面往往附著大量細菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等汙物。
在儲存過程中，部分致病微生物可能透過蛋殼上的氣孔進入蛋內部，引發變質，因此
其保質期往往更短
。
買回家後，先用乾淨的布輕輕擦掉表面的“屎”等汙物，再放進冷藏室中獨立的盒子內，以免交叉感染。
3.
存放時大頭朝上
隨著存放時間的延長及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。
把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內氣室裡的氣體會使蛋黃無法貼近蛋殼。
4.
冰箱裡存的雞蛋隨取隨用
低溫雞蛋取出後在室溫下會“發汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼深入到蛋液內層而感染雞蛋。
從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏。▲
