怎樣自釀真正的美味山葡萄酒（權威釋出，品質不次於葡萄酒廠的）
每年秋末葡萄成熟時，北方的人們有自釀葡萄酒的習俗，但要自釀成真正美味甘純的葡萄酒，有不少說道的。以我十多年自釀方面的經驗和體會，自釀時需要注意哪些問題，我給自釀愛好者說一下。
家庭自釀葡萄酒大致可分為四個階段。
一、準備階段。
1。器具的準備。需要準備自釀專用發酵罐，矽膠導管，80目和120目的兩種過濾紗布，不鏽鋼笊籬，冰糖（最好用有線繩，蒸氣結晶的多晶冰糖），優質橡木片（進口選法國的，國內選魯豐的），有條件的可備有陳釀葡萄酒專用橡木桶。
2。葡萄的選購。像巨峰，香水，玫瑰這類食用葡萄最好不用，雖然出酒率高，但釀出的酒體，口感、顏色和營養都不好。東北地區最好選購成熟度好、無農藥、釀酒用的貝達葡萄，有條件的購買成熟好的山葡萄。東北的山葡萄含有抗癌的白藜蘆醇、軟化血管的單寧、多種礦物質和其它芳香脂等營養物質，營養物質的含量，比葡萄園的釀酒葡萄高二、三倍還多，就是出酒率低，十斤山葡萄最終能釀成三斤左右葡萄酒。
野生山葡萄
3。釀前的準備。葡萄買回後，摘掉不成熟的青粒，乾癟粒，發黴粒；再整串放進6%左右的淡鹽水中浸泡二十分鐘左右，目的是殺菌和去除農藥殘留；然後用清水衝涮三、四遍，主要是涮掉浸泡時的鹽分，儘量不要破壞掉葡萄表面的白霜，這是葡萄自帶的天然酵母；衝涮好後撈出，放在鋪置好保鮮膜的地方陰乾；葡萄表面上的水份晾好後，從串上摘下葡萄粒子，和洗時散落的已經晾乾葡萄粒放在一起捏碎，裝進瓷盆或無鏽鋼盆裡備用。
二、第一次發酵。
這是葡萄自身的果糖和放進的冰糖經發酵分解產生酒精度的過程，葡萄酒的酒精度就是在這期間生成的。把捏好的葡萄連同汁液加入冰糖拌勻，放入發酵罐中發酵，最多裝到三分之二處。這一階段需要注意以下幾個方面。
1。準備一支幹淨的粗竹棍，事先用開水澆燙消毒殺菌，發酵時要用竹棍把浮上來的酒帽壓浸酒液中，每天至少要壓浸酒帽三次。發酵桶不要放置強陽光處，溫度保持在24度左右，最高不超過28度，不低於20度，溫度太低影響發酵。一般來說，低溫緩慢發酵的酒質好，融入酒液裡析出物較多。釀白葡萄酒時，發酵溫度要求在18—22度左右。
2。冰糖的新增需要根據葡萄的成熟度，添多了容易釀成了甜酒，影響以後陳釀；糖份少了產生的酒精度低，也不容易儲存和陳釀，而且酒質容易變壞。加冰糖多少需要釀造經驗了，一般十斤左右的葡萄粒加冰糖2斤左右。
嫁接山葡萄
3。國外有名的酒莊一般不贊成發酵葡萄酒時加糖。但年份不好，葡萄成熟不好時，不加糖產生酒度低，不能進行陳釀了，也沒陳釀價值，商品類葡萄酒的酒精度一般在12、13度左右。但也不是加糖多產生的酒度就高，酒精度最高也只有15 、16度左右，酒精度一但超過15、16度，起發酵作用的酵母被高濃度的酒精殺死了，就不能再發酵了。我自釀的山葡萄酒，酒精度一般都在15度左右。
4。第一次發酵時間大概7天到40天左右，時間不等。由於發酵溫度、加糖的多少、葡萄的種類、壓汁發酵還是帶皮發酵（大多數酒廠都是壓汁發酵）等因素，所以發酵時間也不一樣。我認為壓汁發酵的葡萄酒不算真正的紅葡萄酒，因為葡萄的營養成份幾乎都在葡萄皮上。至於什麼時候開始過濾，需要觀察發酵情況，發酵很緩慢，幾乎不產生氣泡了，根據酒液的粘稠度，用80目或120目紗布濾出殘渣扔掉，酒體留作第二次發酵用。
野生山葡萄（長白山區）
三、第二次發酵。
這一過程是葡萄酒營養成份中的蘋果酸轉化為乳酸的過程。將過濾好的葡萄酒再倒進已經沖洗乾淨，並用開水淋燙滅過菌的發酵罐中，要裝滿，儘量不留多餘的空氣，換上自釀發酵罐白色的水封蓋兒，在桶蓋凹槽內倒入涼開水。不久就能看到沿罐壁冒出的小氣泡兒，酒質越好氣泡越小和密集。釀成的酒質比較優質，而且液體中幹物質較多時，或二次發酵的時機沒掌握好，有時候還啟動不了二次發酵，這也沒關係，這種情況需要在以後陳釀過程中逐漸轉化。二次發酵時間一般半個月到二個月，酒質越好二次發酵時間越長，直到沒有氣泡冒出了，二次發酵結束。
四、陳釀階段。
二次發酵完成後，再把酒汁用矽膠管匯入開水燙過滅過菌的另一發酵罐或橡木桶中進行陳釀，必須要裝滿罐或桶，把二次發酵時產生的沉澱物倒掉。山葡萄釀的酒能產生四分之一左右的沉澱物，酒質越好產生的沉澱物越多。沒備有橡木桶的，陳釀時可加入橡木片，紅葡萄酒陳釀用中度和重度烘烤的橡木片混合加入酒液中，每升葡萄酒加入2—4克，白葡萄酒用輕度或中度烘烤的橡木片陳釀，每升葡萄酒加入1—2克。
北釀一號（北冰紅山葡萄）
在陳釀階段，每年用矽膠管至少要倒一次罐或桶。葡萄酒釀造的質量越好，陳釀的時間越長；酒質不好的葡萄酒沒有陳釀必要，而且時間長了會變質，最好在一年內喝完。家庭自釀葡萄酒由於不加入二氧化硫這類起穩定作用的氧化劑，陳釀時間不宜過長，用貝達葡萄釀造的葡萄酒，陳釀時間也就四年左右，二年後飲用口感和營養最佳。用山葡萄釀造的質量好的酒體，酒精度15度左右，既便不加入二氧化硫，陳釀期也要5年左右，才能達到酒體最適合飲用的豐滿期。家庭自釀葡萄酒陳釀時，最好不用二氧化硫，如新增每升葡萄酒不超0。25克。
以上是本人十多年自釀葡萄酒的經驗和體會，和喜歡自釀的朋友共同學習，探討，交流，不對之處請指正。
